2019中国连锁餐饮峰会
时间：2019年3月13日（下午）
地点：上海宝华万豪酒店 主会场百宴厅
张淑华：各位餐饮业的伙伴们大家下午好，欢迎继续回到2019年连锁餐饮峰会的现场。我们现在做一个小活动，我们请现场所有人起立，我们所有的人向右转，把手搭在前面伙伴的肩膀上，来两个八拍，你按也可以抓也可以拍也可以。
梁静：我们开始正式下午的会议。今年我们中国连锁经营协会和美团点评合作，基于大数据将联合发布2019年中国餐饮加盟港，我们先有请美团点评高级副总裁张川先生为我们分享通过大数据解读餐饮业的发展趋势。
张川：大家好，我是美团点评的张川。下面我用10分钟的时间，非常简短给大家介绍一下我们在2018年新的发现，更多的数据我们也会有白皮书出来在3月28号跟大家分享，这次非常感谢中国连锁经营协会给我们这个机会，和我们一起发布这个中国餐饮加盟榜单。我们回头去看整个2018年，我们在连锁的发展中，我们看到了如下的几个关键点。因为大家知道，美团点评其实是用自己的数据来观测整个产业的，我们看到每一次我们观测产业的准确度还很高。
我们看一下连锁业关注到的数据，中国连锁的门店增长率，2018年是23%，这个速度是什么呢？是整个中国餐饮界的三倍，这代表了有了连锁以后增长更快。但连锁都涨在哪里？连锁我们会看到非常明显的连锁在往老百姓多的地方去。三、四线门店的增长率，其实是高于这个数字又一倍多的，我们用了一个下沉的数据，我觉得这个数据没有准确的反映出我们的观点，应该说人民群众最广大的人民群众所在的城市，现在发展越来越快。另外一个我们会看到，过去商场门店很多，最近拿出来数据，社区店增长远远高于商品店的，这是最明显的三个倾向。第一个就是发展越来越快，第二个是我们在往更多的城市去发展，第三个跟目标客户越走越近，这是非常明显的特征。
整个我们看到所有的排名前100的增长里面，也会看到有着一个明显的趋势。一、二线城市的增长，是低于三、四线城市增长，所以说如果一个品牌想更快速的增长，想更迅猛的增长，想更好带领这个产业，其实现在已经到了往更多群众里去发展的机会点。
另外我们看整个中国的餐饮连锁数据是多少，我们如果把美国比喻成一个波峰的话，我们现在在什么位置上。大家知道美国的数据是多少吗？2018年美国餐饮协会给的数据，连锁化率在美国所有门店里面占据30%，美国大于70万家门店，也就是说有20万不到的门店，但中国目前我们看到的数据是不到5%。这意味着什么，其实我们基本上还不在半山腰，应该是刚刚往上爬。在刚刚往上爬的时候是竞争最激烈的时候，意味着什么？逆水行舟，不进则退，大家要特别关注品牌的增长，也要关注服务质量的提高，同时要关注能不能尽可能管细、管好。
我曾经跟餐饮界老板问他一句话，我说你开了这几百家店，到底多少开在商场里到底多少开在社区里，他说我回去要查一查，我说这个数你不用查，我自己打开手机都可以把这个数调出来，我们对数据管理的关注，往往成了提升管理水平非常重要的一点。我们要求每个店都要分析出来是商场店还是社区店，我们销售每一个店的时候，要把桌位大小、餐厅大小、人数都统计出来，积累足够好的数据，才能够足够好为整个服务。
为什么会推出这个榜单呢？说起来真的是机缘巧合，非常感谢连锁经营协会的裴会长和王秘书长，去年我和王秘书长在前排交流说应该推出这样一个榜单。今天在座各位我们如果有新创意的话，好多新的想法源于大家的一次有效沟通。
我们为什么要做这个，其实就在这句话里，我们要用大数据来评选中国的创业加盟创业指南。
源于三点：第一个我们要真正的用客观的平台数据为核心，一会儿我们有一个数据专家会给大家讲我们是怎么评选出来的，我相信大家非常关心这个事情，因为我做黑珍珠的时候，第一个问题就是黑珍珠怎么报名的，它怎么选上的。我相信中国餐饮加盟榜大家第一关心就是报名的，我首先揭秘一下没有报名，只有评选，用大数据选择的。第二个我自己称为，要做一件有良心的事情，这是一个有良心的榜单，我们完全站在了餐饮创业者端去看加盟榜这件事，我们会统计这个店开的时间和关的时间，会统计这一个品牌获得的好评和获得的差评，我们会观测每一个店成长的速度，这样我们不是按百强或者百大来排名的，我们是按对于所有三、四线城市的创业者，他想做一件事情，他不上当，不受骗，他可以安心的用自己的劳动去赚钱，我自己称为有良心的榜单，这是我作这个榜单的初心。第三个我们希望真正把有效的连锁加盟企业评选出来的时候，我们这套标准将不断发展，不断进化，成为引导整个行业，引导整个餐饮行业长期健康发展的核心指标。
正是因为这三点，一个是我们要做客观的，有良心的，同时我们要引导未来的标准，我们才推出了这个榜单，具体这个榜单怎么做的，接下来由我们的数据专家来，我自己给所有从事餐饮的伙伴们，讲一下美团永远是大家持续经营的合作伙伴，永远和大家在一起，谢谢大家！
楚学友：接下来我们会发布2019中国餐饮加盟榜单，请看大屏幕，这100家品牌怎么样被评选出来的，背后逻辑和算法逻辑是什么，我们有请美团点评资深数据专家赵静女士为我们详细解读，有请！
赵静：大家好，我叫赵静，在美团点评做数据方面的工作，是中国餐饮加盟榜的项目负责人。前面讲了为什么美团点评和CCFA要做中国餐饮加盟榜，刚刚给大家看了中国餐饮榜是哪些品牌上榜，接下来我跟大家讲讲我们是怎样有出发点出发，到最终作出这个榜单的整个故事。
大家都知道，美团点评长期深耕餐饮行业，在我们的观察当中，餐饮加盟这个业态呈现出非常典型的金字塔结构。在这个市场上大概有8000家餐饮加盟体系，在餐饮加盟体系当中处于塔尖这个阶段占到整个市场的千分之二，这部分品牌非常成熟，基本上都是巨无霸，具备非常完善和成熟的加盟体系，但是这部分品牌基本上已经放缓了步伐，已经关闭加盟或者不再大范围开放加盟，与之相对这个市场90%的品牌都是处于塔基的部分，这部分品牌处于发展初期和早期阶段，稳定度还不够，同时这里面我们还有太高属性的品牌，是整个行业非常不稳定的一个部分。处于这两者中间是整个餐饮加盟行业的中坚力量，占到整个行业10%。这部分品牌相对成熟，而且属于整个企业生命周期当中的成长期。
美团点评是这个市场上掌握餐饮数据行业最多的一家数据公司，大家能够看到说整个的餐饮加盟行业处于不均衡的发展状态，鱼龙混杂，同时这个市场也缺乏客观公正的信息，这导致餐饮创业者在选择加盟品牌的时候是盲目甚至是被误导的。作为一家掌握这个行业很多数据的公司，虽然说平台数据不能完全代表整个市场的全貌，但是我们一直相信数据的价值和力量我们基于美团点评的数据跟CCFA一起推出2019中国餐饮加盟榜，希望给餐饮创业者提供客观的参考，帮助大家作出更好的判断和选择。
作为一个大数据评选的加盟创业指南，我们做这个榜单的过程，我们通过一层层筛选，把沙子筛出去，把金子留下来。我们拿出来第一层是合规筛，通过这个筛子我们把法律纠纷败诉有重大事故或者不符合加盟条件的品牌筛出去，接下来我们拿出第二层规模筛，这里面我们有基本的假设，我们认为门店数量更多的品牌它的可靠性会更高，基于这样一个假设，我们把在美团点评平台上门店数量最多的840个品牌筛选了出来。同时我们去确认说这些品牌当中，是不是向社会开放加盟，在这一步里面我们把那些只做直营门店关闭加盟只向小范围加盟只做内部加盟品牌筛选了出去，经过了规模还有向社会开放加盟这两个条件的筛选之后，我们选出了进入到下一个阶段293个品牌。
经过了合规、规模的筛选之后，接下来我们拿出第三层筛，优质筛子。这一次我们要把优质的餐饮加盟品牌筛选出来，和前面合规、规模不太一样，在这个市场上没有一把现成的优质筛子，所以说我们要先去造一把这样的筛子出来，这把筛子第一步是什么呢，是去定义优质，什么是优质的餐饮加盟品牌，不同的主体有不同的定义，我们在做这个定义的过程当中，把自己完全放在了餐饮创业者的立场上去考虑。项目组我们先后走访了接近100家的行业人士，这里面包括已经开店的餐饮创业者，也包括正在筹备期的创业者，以及长期观察餐饮行业的专家们，能够看到说餐饮创业者最关注的是钱的事情，需要投入多少钱，我们开了店之后经营情况怎么样，能不能赚钱。我们结合美团点评平台数据做了客观可量化的评估指标体系，在美团数据当中没有哪个指标可以直接来回答关于钱的问题，但是具有一系列的指标可以帮助我们去看一个加盟品牌旗下的加盟门店的整体经营情况。
到这里就有第三号筛子，就是我们的评估指标体系，我们是从三个维度来评估一个餐饮加盟品牌的，分别是从品牌的实力、加盟门店的经营情况和消费者的认可度。对于品牌的实力我们进一步拆解，从加盟门店的数量，加盟门店数量增长率以及美团点评上订单的增长率做计算，对于加盟门店的经营情况，我们从平均每家店的订单量以及增长率以及门店存活率做综合计算。对于消费者的认可度，我们是从平均每家门店在美团点评上浏览的人数以及好评率来做统一的计算。
在这套指标体系当中，大家能够看到说加盟门店的数量和门店的存活率能够客观反映出一个品牌旗下加盟门店实际的经营情况，这是一个结果性的指标。在美团点评上订单情况，浏览情况和好评率能够反映一个品牌和产品受年轻消费者欢迎的情况，能够判断一个品牌未来发展的潜力怎么样。基于这样的一套指标体系，我们相信就能够客观帮助我们的餐饮创业者去做一个很好的参考，帮助大家做更好的判断和选择。
到这里我们这把优质筛子就做出来，接下来就要拿这套筛子这套指标体系把我们TOP100餐饮加盟品牌筛出来。大家都知道淘金到后面的阶段，对于手法要求特别高，我们做中国餐饮加盟榜这个过程，在接下来的阶段，我们是分了两次，然后把TOP100品牌筛出来。在第一个阶段，我们是先分品类来进行计算，餐饮加盟虽然是一个大的行业，但是在这其中，正餐、快餐、茶饮、甜点、小吃、休闲产品，这些类别差异非常大，所以我们是要先在细分类别里面把优质餐饮加盟品牌选出来。在选择计算的过程当中，基于前面已经确立的指标体系，我们不是一次计算然后就选定，而是使用了六种不同数据处理的方法，要求在六种方法之下，都排名靠前才会进入到我们下一步的筛选。
作一个类比，就像是世界小姐的选举，先在各个国家内部把最美的姑娘选出来，这就像我们分类别进行筛选，在各个国家选择的过程当中，是要看姑娘们在各种场景之下的表现，以及你体育、才艺等等，这就像我们用不同方法来看我们餐饮加盟品牌。
在下一个阶段当中，我们是打破类别进行了筛选，还是一样，我们还是用了六种不同的数据处理方法来计算，并且是以平均排名为准，确立我们品牌最终榜单当中的排序，还是以世界小姐选举来作类别，虽然说各个国家的姑娘们都有自己的美，但是世界上最顶级的美一定是突破国界。我们最终榜单打破类别进行了大排序，这个排序的过程当中，我们通过这样两个阶段，然后选出了排名靠前的100名品牌，同时为了保证说整个榜单的可靠性，我们在2019年2月的时候，在美团和大众点评APP端通过公式，最终选出了TOP100上榜品牌。
其实做中国餐饮加盟榜的过程当中，我们不仅是用数据和信息的筛选来评估餐饮加盟品牌的过程，也是我们不断深入行业，不断加深对这个行业理解的过程。这个过程当中我们一方面看到整个餐饮加盟市场的混乱和不规范，另外一方面，我们更是从一批优秀品牌上看到整个餐饮加盟行业在向好的方向发展。
首先我们能看到越来越多的品牌方意识到只有加强连锁经营合力，才有可能发挥品牌最大的价值，越来越多的品牌商加强对于加盟门店支持和管控的力度，这就带来了整个餐饮加盟行业的规范。其次大家都知道，整个餐饮加盟行业信息化在快速升级，餐饮加盟品牌和门店也在快速信息化和数据化，这将带来两个方面的好处，一方面是基于信息化系统全流程全链条数据，餐饮加盟门店的运营在迅速清晰化，另外一方面品牌也能够快速掌控加盟门店的经营情况，给予及时的跟进和指导，带来整个餐饮加盟行业的科学管理。在此我们可以看到基于信息化和供应链体系的升级，整个向小前台大后台的趋势发展，前端的门店在简化、标准，后端是复杂强大的支持体系。另外我们还能看到一批优秀餐饮加工品牌在向集团化的方向发展。这里面有两个表现，一个是一批品牌在主品牌的基础之上，在孵化和延伸自己的子品牌形成自己的品牌矩阵；另外一个方面看到有实力品牌向供应端延伸打造自己的体系。总体来说我们把管控力度的强化，餐饮信息化和数据化小前台大后台化和集团化，被总结成中国餐饮加盟行业的新四化。
除了这些趋势之外，餐饮加盟行业还有很多自己的特点，我们也把这个行业的认知和理解梳理出来，形成中国餐饮加盟行业白皮书，也欢迎大家关注和阅读。
2019年是美团点评和CCFA第一年做中国餐饮加盟榜，这个榜单还有不少待优化和完善的地方，但是我们相信随着整个中国餐饮加盟行业信息化和数据化的提升，平台的数据会越来越完善，这个榜单的价值也会越来越大。
最后，欢迎大家关注和转发中国餐饮加盟榜，谢谢大家！
梁静：刚才我们看到了美团点评是通过三个筛子不同的维度和几个阶段，用大数据帮我们统计分析出来我们中国加盟榜的TOP100，甚至还有顾客满意度这样的数据，我相信只有美团点评可以做到这么真实、可靠、服众的榜单，我们非常感谢美团点评。2018年有一个品牌可以讲是飞速发展，它是瑞幸咖啡。我们协会之前也在线下组织过几次跟瑞幸咖啡深度交流，我们都收获到了非常多的经验，今天我们有请到瑞幸咖啡的联合创始人CMO杨飞先生，上台为我们分享，瑞幸咖啡的小咖啡大未来，有请杨飞先生。
杨飞：谢谢主办方，我跟大家简单分享一下瑞幸咖啡的商业模式和基于数据和互联网连锁经营的整个思考。
我们大概2017年经过四个月的最小化门店测试，正式开始启动这个项目是2018年1月1号，去年我们完成了两轮融资，去年12月31号我们在全国完成了2000多家直营门店的布点，今年4月份我们全国开到十几个城市。这是我们到去年的12月31号最新数据，本身我们目前商业模式也是经营量比较大，我们在2018年主要追求发展规模和速度，到去年最后一天我们是全国直营门店2073家，消费客户1254万，销售杯量8968杯。
我们非常重视数据采集和运营效率的提高，这块大家看到是到12月份的指标数据，我们最早上线的时候是跟顺丰合作，要求30分钟必须把咖啡送到用户手里，超时率当时在20%左右，到了去年最后一个月我们超时率只有千分之4，平均配送时间只有16分钟，中国外卖这一块它的配送时间很快，用户产生的满意度是99.6%，3个月复购率比较好的超过80%。
咖啡市场是我们非常看好的市场，我们更希望找到一个高频，频次比较高低价反复消费的领域。咖啡市场没有形成多个品牌的竞争，这个市场值得切入，我们可以看看这张图，全球每年人均咖啡消费量，我们进入这个行业以后，对整个人均咖啡消费量做到一个比较大的促进作用。跟周边的这些国家和地区可能还有很大发展空间，原来说喝茶的比较多，后来你到日本、韩国都喝茶，但他们现在咖啡销售量远远超过茶饮的销售量，这是我们进入市场的初衷。
同时我们也感觉到了中国咖啡消费两大痛点，这也是我们为什么要创业，一个是价格高，一杯咖啡在25到35块钱之间，我们觉得用户消费频次提不起来，我们希望用户一周消费2次到3次以上；第二就是咖啡的不方便，现磨咖啡门店数量比较少，这块我们希望提高现磨咖啡的门店数量。
这是我们给自身的定位，叫三高，给中国消费者提供更好的选择，比如说更高品质，更高性价比和更高的便利性，这是我们当时对产品的初衷。
定位方面我们肯定跟传统咖啡馆不太一样，我刚才讲我们非常重视的就是互联网的技术，还有大数据，运营方跟传统门店也不太一样，我们有一半是互联网团队，这一块可能跟传统咖啡门店不一样。高品质方面这个方面我讲得比较少，很多人都觉得你们品质比较弱一点，其实我们咖啡豆去年年底获得米兰2018年IIAC的金奖，这个还是比较难的，我们现在喝的小杯就是这个豆。机器设备我们用的是瑞士顶级设备。咖啡配方我们邀请到WBC世界冠军团队，有意大利、日本的，烘焙工艺方面，我们也吃过亏，我们原来觉得应该给大家喝到更新鲜的咖啡豆，现在我们妥协了。
整个购买流程前端的体验我们是完全使用APP端，或者小程序，小程序我们也是去年刚有，每天订单量超过6万端，我们希望减少用户不要排队，现在很多用户会说上班路上直接点好，到了公司就直接可以拿，这是我们最希望看到的消费行为。
这个地方讲是有别于传统的咖啡门店，我们要通过机器学习知道同一个时间高峰期，我怎么样更优化制作一个订单，这个楼上发生订单，到门店到店的订单，还有路上的订单，同一时间发生的时候我怎么做更优化的设计，这是我们现在不断学习的东西。第二是智能订货，我们供应商我们现在做了一套系统，做未来订货方面的测算，未来90天之内根据你的天气门店周边的情况，根据门店的出杯量，我们计算一下需要存储的数量。第三就是智能品控，产业互联网，我们现在希望把我们的咖啡机上每一台装上传感器，每一台能够采集数据的机器，这样每台咖啡机的参数我们都知道，如果出现问题，我们工程师就上门维修，这样我们所有的咖啡设备对每一杯咖啡品质会比较稳定。另外就是智能营销，说的通俗一点是用户画像，能够非常精确知道用户是一个什么样的人物，现在有超过1200标签的标记，有别于传统咖啡门店的店长，我们大概能够知道用户是什么样的喜好，消费多少杯，喜欢什么样的口味，可以有针对性跟他互动。这都是基于我们通过数据这种采集和数据的运营之后，我们做到的一些效率提升。
另外就是传统咖啡门店非常强调社交空间，物理空间，非常强调门店的位置，一定要两条道路相叉，人流量要足够密集。但我们不是特别强调传统门店的位置，我们是线上门店，随时随地可以线上线下流量带来订单。空间进行社交的地方效率比较低，我们更多希望通过线上线下的多个场景，用户尽量能够到店，提早消费，不要再店里太长时间，这是我们整个商业模式里非常强的。
让咖啡去找人，而不是人去找咖啡。品牌战略方面我们只做无限场景，对标第三空间，第三空间非常强调线下的体验线下的装修，我们比较强调线上。我们也提供了这样一些场景都可以有瑞幸咖啡。我们现在在2018、2019年，核心产品是办公室、写字楼产品。大家可以看一下，我们针对不同场景开设不同的门店，我们今年在北京和上海正在找旗舰店好的地段位置提升品牌整体风格。还有悠享店。第三种就是小店模式叫快取店，这种店是成本最低，效率最高，这是我们核心商业模式。第四种店我们会慢慢减少就是外卖厨房店，这种店只跟顺丰外卖发生接触给用户，这种店没有太多价值，正在逐渐关掉。
同时我们也非常注意刚刚讲主题店的这种特殊性，提高整个品牌，我们现在已经开了故宫店，我们在北京芙蓉街开了一家冯唐店，它是另外一种风格。今年3月25号，我们会跟一家着名企业在深圳开一家大的品牌主题店，我们陆续会在中国开很多品牌主题店。
下面解决我们日常的活动，我们整体希望自己的风格不是那么商业，也不是那么传统，我们希望更加年轻或者更加都市化一些。咖啡我们有3次消费平权。
2019年我们的目标，门店数量新建门店超过2500家，总门店数量超过4500家，我们希望在中国杯量成为中国第一的连锁咖啡品牌，核心竞争力方面还有很长的路要走，在产品方面我们希望有高品质、高性价比、高便利性作为我们的核心竞争力，能够达到刚刚讲跟中国消费者有更好的咖啡选择。
我今天发言到此结束，谢谢大家。
楚学友：那我们听了刚才的小咖啡大未来，接下来我们也在分享中讲到顾客的体验，我们在体验当中其实餐厅的环境设计也非常重要，下面有请唐吉诃德科技创始人张洋为我们分享精装数字化解决方案提升营建效率。
张洋：唐吉诃德我们从建筑行业是一个上市的集团，我们现在用新的技术加行业大数据为我们连锁餐饮门店扩张可以提效降本。
首先说一下数字精装的范畴，我们要快速扩张，首先要开店，开店成本、进度、质量是我们是我们的最重要的。第二个是我们的带来的价值主张。第三是想分享一下工作案例，请工作人员放一个视频请大家看一下。
（视频）
第一从设计角度我们进行数据化设计，因为我们每个店可能风格是比较类似，如果我们每个店还花大量成本，从进度和成本上同时节约，设计和施工始终是不断的，我们设计不是非常了解施工的工艺，会造成这种信息不对称，在施工之前我们我们模拟施工，降低返工。第二降低成本20%，预算都在做，还有节约损耗等等降低20%。最后还有工期，传统我们装修完之后去定制，现在我们起初给了大家，大家直接下单，由设计变成运行，提高整体的质量度。
传统的装修大家知道，装修的传统和进度直接影响我们开店的效率，所以说主要面临成本超支，进度延期和还有质量很难把握，因为是传统方式，这是我们之前的痛点。
唐吉诃德用技术和数据构建了MCO的模式，大家看一个晚会，自动化大数据告诉你这个店怎么干，如何干，多少成本，我们目前设计可以自动做，先模拟再施工再运维，包括后期每个店所有供应商品牌和管理都是，我们这套模式是MCO用数字化提供传统的经验不足来提效降本。
新模式和老模式的对比，装修是一个很复杂的过程，每个岗位都很专业，每个岗位由于过程当中信息不对称，造成问题。之前我们都设计很好，但是我们考虑到成本角度，施工过程当中由于质量、工期，造成质量不可控。
我们怎么做？拿一个简单的案例，首先我们开店可能会到三维激光扫描去定制非常快，比如说我们要把这开个店，传统我们要进行尺寸定制，不管是拿激光还是什么，从时间和成本上非常好，我们精准到正负1.5毫米，因为有些地方人是到不了的，我们有些用的是二手的门店，有些东西还要复用，之后数据，先模拟包括碰撞检查都是系统自动，到底怎么设计包括进度、材料等等数据的动态全部监控，之前是经验来驱动，现在是数据驱动，最后交付数字化，传统的模式更多是人为经验去做。
大家可以先看一下我们这个海底捞的案例，在这之前请工作人员放一下视频，大家看一下整个操作的流程，更清晰一些。（视频）海底捞也是我们的战略合作伙伴，简单跟大家分享一下。
首先每个店我刚才举的案例，用三维激光，不到一天时间整个符合海底捞标准设计就出来了，预算进度劳动力计划等等全部出来，不需要再额外反复去做。做完了之后，我们会进行深化自动碰撞，碰撞完以后我们解码，解码对数据进行指导。而且这些数据动态，过程发生变更之后，如果我们还要保持不变，我们可以调整，它会告诉你后续怎么去做，最后交付。
数字门店和实体的门店。基于这个，一个是设计的角度我们降低返工率，成本20%，工期30%，最后希望客户满意度达到100%。唐吉提供两种服务，第一个是唐吉精装的业务，精装落地服务，大家如果没有完整的体系可以找唐吉。还有大家有完善的工程体系，我们可以用数字化技术来支持。
时间的关系，今天就分享到这，希望可以帮助到大家，大家如果有什么需要再交流的，我的二维码在这里，大家可以扫描深入交流，谢谢大家。
梁静：谢谢，张总的分享给我们餐饮行业解决了一大痛点，我们每次在门店装修过程当中，工期超时成本过高或者成本太高效果不好，以及最后装修出来的店铺和效果图完全不是一个风格，所以如果你们有需求可以去找唐吉诃德。
下面我们将继续一个论坛的环节，有请船井中国餐饮咨询开创人郎禄媛女士，有请郎总上台。
郎禄媛：各位大家下午好，我是船井郎禄媛，谢谢接下来请多关照。我们今天聊对未来三年企业经营的思考，我想带着PPT大家一起进行这个环节，对未来三年企业经营思考这个话题，我们今天得到组织的安排，由我来主持，今年应该是第五次站在这个台上，每一届都是以分享方式来做，这次也非常简单请大家多多关照。船井这段时间一直在餐饮企业跟大家进行经营上面的咨询，去年这一年有106深入专项服务，在过程当中我们比较深度的尽可能去了解整个行业的发展趋势和自己企业内部大家的瓶颈感知的一些我们希望更好服务到大家。
可以参考到刚才一页的PPT，指的是行业关键词，还有这个是大家所感知的瓶颈，排名前30，不管组织、团体上面模式迭代和连锁体系部分，大家都在不断的去突破的。
我们今天为什么选这个话题呢，未来三年2020年的时候，五万亿的餐饮规模整个市场还会不断进步，但是三年有太多的不确定，在不确定的时间内，我们想今天一起聊聊各位大家已经确定的事情，也听听六位大佬他们的思想。
我们就掌声有请第一组嘉宾，他们是乐凯撒创始人陈宁先生，快乐蜂中国总裁张淑华女士，还有德克士首席运营官崔凯军先生。
第一个话题聊一下看到的整个2018年我们共通的话题，我想提问三位领导。首先咱们先看一下，2018年国内餐饮企业的老板们给自己企业带来的一些变化，我们想提问各位领导的是，首先请乐凯撒跟大家讲讲面对未来三年企业经营中，确实有很多不确定，各位要给企业带来的，如果只说一件事情，你们确定最重要的事情是什么？
陈宁：我们在这三年还是有比较多的方向，但是有一个非常坚定的投入方向，就是持续对科技的投入，对数字驱动和数字赋能的投入。我们在过去这块做了四年时间，我们有一个40多人的IT团队，也有三年多时间，这三年做下来到去年时候明显发现见效了，我们今年也做了调整，把整个IT的团队分成三个，一个团队是基础设施，有一个团队是服务于数据，数据赋能，还有一个团队是小程序的团队，我们在未来确定投入还是科技方向投入。比如说杨飞刚才讲的智能订货，智能排班这些在去年和今年我们陆续推的七七八八，还有我跟小程序负责人交流的时候，小程序唐食点餐占比现在达到80%，我们自己今年的目标是希望小程序堂食点餐占比到90%。12月份的时候，小程序的注册会员数都已经做到了350万，这也是我们在这一块投入的方向。
郎禄媛：确实整个流量导入到自己的平台上更好，谢谢。也是同样的问题想请教快乐蜂总裁张总。
张淑华：面对未来三年，快乐蜂一定会坚持做，非常用心的专注美味，把用餐的欢乐带给更多人。作为主要在快餐经营品牌上，我们是绝对不会放弃，要把我们的美味不断的去优化，还有一个很重要的使命，就是让更多人能够品尝。我们这次创新奖我们觉得很开心，这是我们坚持在未来三年要继续用美味来发展和成长给更多人享用。
郎禄媛：20块钱客单价吃到这么美味的也是未来坚定的发展方向。有请崔总分享一下。
崔凯军：对于德克士来说我们不断致力于回到消费者不断的创新体验，创新体验涵盖的内容可能会有很多，比如说说到的产品创新，不管是说原有的脆皮炸鸡产品也好，还是今天上午柠檬饮五千万杯销量比较创新性的产品。第二回到刚才我们谈到的数字化体验，也是离不开的议题，怎么样让消费者不管从他进店或者进店之前包括到店之后点餐支付到取餐完成消费跟会员体系打通的环境，这也是德克士大概从2016年开始启动不断致力于很丰富的地方。最后还是要回到相对德克士也是一个比较“中年”的品牌，更重要还要有年轻化的过程，这跟很多新生品牌不太一样，我们怎么样回到更年轻化，就回到现在营销的举措，去年我们推出了柠檬快闪店和咖啡馆的互动，包括去年跟绝地求生，刺激战场联合性的促销，都是为了能够迎合年轻消费者找到更好跟他们沟通的渠道。最后还是都要回到消费者，以他整个创新性的体验是我们后续发展非常重要的方向。
郎禄媛：消费者的需求在商品和IT上面不断做创新。接下来针对性请教三位领导，首先刚才聊到刚才的话题，到现在2019年有2500家辐射全国各大城市德克士，日本平均洋快餐是1.2万人一家店，中国现在是158万人一家洋快餐店，未来的发展空间应该是很大的。我们再看这张比较复杂的图，我简单解说一下，后面嘉宾也会用到，我们经常叫做这是战果图，纵坐标是顾客满意度也是美团整体评分的数量，再看客单价15块到40块的小吃快餐以上海为例，圆圈越大黄色代表麦当劳，圆圈越大数量越多，我们可以看到上海市场德克士是绿色有58家门店，相比同样一个客单价区间内麦当劳和肯德基数量相当多。重庆的快餐市场因为有本土的基础存在，麦肯很难进入到里面，德克士以68数量展开。
作为中国的西式快餐领军品牌德克士，未来扩张布店的重点还是会在一线以外的城市吗？2019年整个拓店战略是什么？
崔凯军：大家比较传统的印象德克士比较集中在内陆的省份，我们目前2500店的数据，基本上我们是用省会城市区分，省会城市占到2500店一半的比例，部分省份比较先进入和后进入的，我们有前面两位老大哥的竞争关系，我们的竞争并不完全在西式的品类，在四万亿的范畴里面，消费者今天中午用餐比如吃了某一个餐饮品类之后，他就不会再有能量选择另外一个。第一个选择是来自于中西式的比拼。对于德克士来说我们未来的策略仍然是继续巩固我们现在已有的优势，我们有很多省份，整个变数在那个地方是绝对领先的，除了优势继续巩固之外，整个上下游延伸也是我们依然努力方向的，这个过程当中也要不断做创新，只有这样才有可能进入某些更高竞争或者更激烈的地方，能够获得消费者的青睐和选择的。
郎禄媛：下一个有请宁哥，乐凯撒很多点都是在超越餐饮企业做的领先挑战和尝试，尤其是在店型的部分上，不管通过功能场景体验效率，大家越来越重视店型的划分。现在乐凯撒大致可以看一下有概念店，旗舰店，标准店型还有小型店外卖专门店，我想请教宁哥，目前除了刚才这些以外还有什么店型在准备，这个过程当中，去年关了很多外卖店，也想请宁哥在这里分享一下经验。
陈宁：我们是四种店型，一种是实验室店，两家店，还有商场标准店，还有社区的门店，去年还开了一批外卖店，这也带来了很多的触动，刚才在讲瑞幸咖啡的时候，四种店型跟我们基本也是一样，但是他们说他们现在正在关掉一批外卖店，我们去年很快的开出了一批外卖店给快速关掉了。我们发现一开始平台给了很多资源，所以赚钱很快，就觉得可以这么快赚钱就快速铺了一些外卖门店，当平台流量开始变贵的时候，就出现很大的问题，我们关的门店就是外卖的专门店，下面想做外卖专门店的企业慎重。
郎禄媛：我们接下来就有请张总跟大家分享，整个尤其是这两年的时间，永和大王有很大的变化，大磨王的现磨豆浆也是行内行外大家非常关注的，每个门店都有现磨的磨坊，最高单店销售量525万杯，关键它以非常便宜的价格能够享受得到。我想请教短短时间让我们永和大王华丽转身更有爱更有温度，为何经营20元快餐连锁确定要坚持现磨？
张淑华：在座的各位喝过永和大王现磨豆浆的请举手，不在少数。如果你有选择，你是愿意喝现磨豆浆还是粉冲豆浆，现磨。我想所有的坚持都是来自顾客，永和大王做这件事的时候，我们20多年前选择在看这个平台决定我们公司要收购这个品牌的时候，我们就是从它坚持中华豆浆工艺的美味出发。一连串20来年的时间里面，有很多经营上的压力，但是我们始终都不愿意放弃的就是顾客最深的需求。
去年我分享的时候有分享豆浆的短片，今年创新案例也有大磨王现磨豆浆，大家可以参考一下。它很简单，今天所有事情一直不断变化，一口一口现磨豆浆风味，我们相信可以带给顾客。我们内部员工很多人都说你们做快餐，开了300多家店，还在这么贵的租金，都在一线城市你们坚持有磨坊，这件事很多人都说不可能是骗人的，我为什么说对于内部员工很自豪，因为我们真正在做，我们真的是全世界拥有最多豆浆坊的品牌，永和大王，这件事我们永远不会放弃。
郎禄媛：大家看到二维码拿起手机，没有喝到的大家也可以尝试一下美味豆浆。
张淑华：上海有80多家店，欢迎大家来品尝。
郎禄媛：最后请在座同仁场内场外2019年给大家打气说一句话。
陈宁：对做连锁餐饮的同行，智能商业的革命才刚刚开始，积极拥抱它。
张淑华：我相信有机会在餐饮产业工作的人，有很大的使命，我很希望用自信、热情、做自己来鼓励所有的餐饮同行能够为中国餐饮国际化这件事做提升大家可以用心发挥谢谢。
崔凯军：这是一个最好的时代，改革开放40年的过程当中，这是我们创业创新求变最好的时代，所有东西都要回到以我们的初心产品为本，只有那个是不变的，其他都是在变化，怎么样在不变的过程当中对接上年轻人需求创新，还是这是最好的时代，显示每个品牌最好的时代。
郎禄媛：再次感谢三位领导。接下来再邀请重磅嘉宾上台，首先邀请巴奴董事长杜中兵，乡村基董事长李红和云海肴董事长赵晗。首先跟刚才共同话题一样，未来三年相信很多领导有很多要做的事情，如果只选一个跟大家分享一下未来三年一定要确定重点做的事情是什么？
杜中兵：还是在产品上去思考，因为人的需求应该随着环境的变化一直在变化，基于人民的需求反推产业链，我们能真正做好大自然搬运工这是我们永远不变的。
李红：我觉得还是基于我们整个品牌和产品的特色，聚焦打造以川味美食为主的品牌，这是我们未来三年要聚焦不变的事。
赵晗：从去年下半年大家都会比较艰难，后来我们也是在11月份的时候推出了把产品重新做了升级，整体来说我们的业绩在11月份就止跌了，12月份、1月份到现在又回来了。未来三年最重要的事，找到自己原来做的品牌，业态最核心的产品，把它怎么不断打磨。这样消费者就会回头去消费。
郎禄媛：我接下来的问题更加有针对性，这是我们船井在2018年12月份总结2018年八大业态的弱点，火锅业态消费者评价它的弱点主要是食品安全问题上非常多，也就是这个品类的弱点。但是我们在大数据的分析当中会发现，这是北京火锅去做的案例跟大家分享，用这几家大型的火锅餐饮品牌来看，我们船井分成11个维度来看，我们巴奴在安心感和清洁度是绝对有优势的，也是得到了消费者深度支持。我想请教一下人工智能这块你是如何推进，并且去创新完成产业链构建，跟大家分享一下。
杜中兵：互联网技术的成长其实在智能这块应该是一个趋势，我想可能现在还是有点早，肯定这个趋势就是对于我们运营的效率特别是顾客的体验，然后特别是巴奴注重产品，然后中上游的采购端一直到餐桌完全可以用科技去保障全产业链安全和健康，这也是巴奴一直走的路。
郎禄媛：乡村基1996年就成立了，到现在10亿的消费者一年还有600家门店，我们看到是地域第一品牌，它真的是有一个企业文化的深度沉淀，所以咱们从这个数据可以看到2018年乡村基获得船井MVP大奖的企业，离职率达到日本企业7%的惊人数字，行业当中大家都是100%，核心高管离职率是0，8年以上员工是16%，很惊人的数字。想请教一下，我认为乡村基还是新锐品牌，在不断为顾客创造价值，就想请教红姐一个组织的持续力，您认为归根结底是什么？
李红：一个组织的持续力在于我们今天从事餐饮时候的一个初心，到底我们的使命和愿景给消费者带来的是一个什么价值，所以在我们当初餐饮的时候，我们就说做一顿好吃的饭，让离家在外的人感受到家的温暖，这句话当时说起来平淡无奇，但是就对我们的员工和伙伴记住了，他们就一直把这句话觉得我们是一个很有使命感的公司。我们在每当春节人家下班回家的时候，我们还在给别人提供服务，虽然我们的伙伴他们也有家庭，但是他觉得他为他人提供服务的时候，就是成就自己。我觉得这就是一个坚持的力量。
郎禄媛：谢谢红小姐，接下来请教一下找哥，云海肴是云南菜也是做大、做强的领头企业，云海肴这个照片是牛肝菌的照片，还有瓜尖儿等等，这些云南原有稀有的食材，云南菜要在全国扩张的时候，您怎么去克服这样一个供应链上的挑战呢？
赵晗：要把产品做好，产品怎么做好，在门店做不好这样的产品，只你下定决心或者一定要去克服困难的话，办法总比问题多，作为连锁企业来说，肯定还是得深入到最源头，哪怕你不去生产或者不去屠宰，不去加工，这个链条上你得从头到尾都要了解，输出你的标准，输出你的管理，这样才可以。这个工作推动起来确实比较慢一点，因为我们的采购量很大，还得耐心去沟通。原来做惯大的采购商甲方心态重新要清零，跟供应商要去沟通，现在跟政府和协会沟通，这点还是要有耐心和决心。
郎禄媛：我们再针对性问一下问题，这个也是针对杜总的问题，船井这是2018年12月总结的数据，我们把八个火锅的市场做了一个比较，圆圈最大的是火锅品牌数量比较多的，整个顾客满意度也是北京和上海，但是客单价高平均是上海，北京和上海非常像，重庆连锁火锅门店不少，体量非常大，但是顾客满意度上这样来去读解数字，郑州在这八个城市当中火锅整体市场趋于重庆部分的位置。我们巴奴开到了北京来，北京大家可以看到，这是郑州的一个火锅市场，我们可以看到海底捞和巴奴是完全在100到120的客单价地方就这两家很强的企业，我们再看北京特别漂亮的巴奴店，战争不一样的战场，对手越来越多，海底捞的客单在120，巴奴在150、160，我想请教的是，从郑州到北京要跨城新战场，肯定是选手会发生变化，裁判消费者也会发生变化，巴奴哪些会做调整，哪些是不会变的？
杜中兵：在北京的价位端的定位主要还是取决于我们的初心，想做一个在火锅业内相对于更极致，在产品上更创新，更独特，供应链操作难度比较大，操作成本这一块，我们在火锅业内最高，在门店运营这一块我们和海底捞差别不是太大。包括我们在门店整个体验这块，给到顾客的空间也比较大一点，比海底捞大一点。郑州是一个有历史的原因，过去我们可能相对定价比较低，但是我们在郑州相对吃亏，我们最早是源自于安阳客单价只有70，他吃到和郑州110客单价食材一样，我们在安阳的门店几乎上谈不上投资回报，但是我们一直说感恩于这个城市给我们的回馈，我们把这种想法定义如何在后面的发展当中如何作出调整。我们新进了北京这样的城市，我们应该是更多的选择，基于这样一种可能性，我们就基于自己的原有的成本压力，以及我们未来战略所处的空间，我们就定在这样一个价位。在这样一个价位当中可能会反推我们把事情做得更到位一些，给到顾客的承诺也是会更到位一些。内外相等，我想这个事情的问题就不会太大。
郎禄媛：到北京之后基于自己企业内部的限制，还有结合当地的市场消费者需求，我们来不断去调整来找到我们现在的位置。这几句话是我们每次跟红姐交流的时候，记录的一些相关话题，优秀的领导者没有追随者，而是一起奋斗这样类似的话语。现在两个品牌一个乡村基一个大米先生，其实我在接触大米先生和乡村基，虽然是两个团队，但是两个团队非常有意思，都像创业公司一样去做事情，本身在商业模式上有很大的发展空间。我想请教红姐，我们两个品牌的战略侧重点现在分别是什么，您有什么样的思考？
李红：我们在重点上面乡村基聚焦在川渝，我们是川味快餐，把川味美食通过川渝本地化的顾客，未来我们希望能够提供更多服务人的机会，我们这边聚焦在川渝，能够做成最大的快餐连锁，大米先生的话目前川渝也有，但是它更大聚焦是湖南湖北，现在在湖南湖北是当地最大的快餐连锁。我们用的是现炒，现炒制作，我希望川渝美食通过老师傅传统工艺的方法，能够给我们顾客提供原汁原味的产品，让快餐变得很好吃。
郎禄媛：这两个品牌共同的共性就是现炒这件事情不能省略，战略布局上有重点城市的分别。
李红：对。
杜中兵：这两个品牌的战略我们也参加谈过，特别简单，这两个品牌都有一个主题的定位，就是要把川菜快餐化、高效化，给到更多的人服务，所以就是川味快餐。
郎禄媛：模式不一样。
杜中兵：两个品牌差别一个是现炒一个是自选。
郎禄媛：云海肴也确实在2018年新零售部分做到在餐饮业当中很惊人的业绩，我想请教很多同行都在挑战新零售，赵晗觉得餐饮企业探索新零售的得与失能不能跟大家分享一下经验。
赵晗：现在还是探索的阶段，这个过程里面大家都会想怎么去扩大销售。消费者的需求场景还是不太一样，你是让消费者来之前买你的一些零售产品，还是后面，这个就会比较不顺。现在大家看到在这个过程里面，我们给到我们门头、会员资源，这个过程里面客户的留存率相对来说比较低。但是一些好的产品你不用做任何推广，消费者也会抢着来买。回过头我们也是总结和反思，新零售的核心还是要凝聚核心的拳头产品，那个东西你怎么卖都有人买，还是要把核心产品做好，还是要回归产品。
郎禄媛：时间有限，最后请大家送上一句真言，为咱们现在场内和场外的同仁们，请杜总送大家一句话。
杜中兵：我认为整个中国的餐饮，真正的高潮还是在未来，这个可能性和创新是巨大的。餐饮人应该咬紧牙关，对未来有更高的期许，我想我们都可能在未来获得自己满意的答案。
李红：不忘初心，不惧未来。
赵晗：大家拒绝机会主义，不要觉得2018年生意不好，看2019年有没有什么新的模式大家又回过头追逐新的东西，我觉得大家不妨把亏损的店该关门关门，把原来产品做好，重新提炼。2019年拒绝机会主义，跟回归初心一样。
郎禄媛：我们听到这么多，接下来的环境不断变化，但是能确定的事情只有我们自己，希望2019年大家能做得更加好些、舒服、健康、快乐，也希望只有长期持续主义才可以取得胜利，心量和毅力也是决定我们今后可以走多远2019年我们一起一路同行，今天到这里谢谢大家。
楚学友：刚才几位嘉宾分享非常风险，他们提供了真知灼见，明天我们还会有一个重量级的对话栏目。
梁静：这是非常难得的机会，大家务必将手中的问题卡片填好放在门口的箱子当中。
楚学友：今天主会场告一段落，接下来是茶歇时间。
