田怀香 教授
上海应用技术大学香料香精技术与工程学院
田怀香，上海应用技术大学香料香精技术与工程学院教授，博士生导师，上海市曙光学者。兼任中国食品科学技术学会高级会员、第三届青年委员会委员、上海市食品学会乳品专业委员会副主任委员、上海市功能食品产业创新联盟副理事长，《食品研究与开发》杂志编委。主要从事食品风味化学、食用香精、新型乳制品研究。先后主持了国家自然科学基金面上项目、青年基金项目、上海市科委地方能力建设项目、上海市自然科学基金和上海市教委曙光计划等国家级及省部级项目10余项，横向企业项目15余项，主持项目近500万 元，发表论文70余篇，被SCI收录论文42 篇。主编出版书籍《食品风味化学》、《香料香精应用基础》。荣获上海市科技进步一等奖、中国轻工业联合会技术发明奖三等奖。
报告题目
传统酸凝奶酪乳扇的关键香气鉴定及其协同机制研究
摘 要
乳扇（Milk Fan）是我国云南极富特色的传统乳制品之一，是一种典型的酸凝奶酪。然而目前采用的传统的手工生产工艺和规模严重制约了乳扇的工业化生产进程。本课题从乳扇的风味物质及其协同作用入手，旨在确定乳扇的关键香气物质，提高乳扇的品质质量，促进乳扇的工业化生产。首先采用风味组学分析的方法，通过气相色谱-质谱联用法(gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS)、人工感官分析乳扇中的香气物质和感官特性，结合气相色谱-嗅觉测定法(gas chromatography-olfactometry，GC-O)鉴定对乳扇风味有贡献作用的香气活性化合物；并对香气活性化合物与感官特性进行相关性分析，建立偏最小二乘判别分析（partial least squares discriminant analysis，PLS-DA）模型，初步鉴定乳扇中的关键香气物质。通过香气重组和香气缺失进一步鉴定乳扇的关键香气物质；对筛选出的关键香气物质进行单个化合物和二元混合物阈值测定，结合S曲线、OAV法和σ-τ图法探究乳扇关键香气物质之间的协同作用机制。结果表明：通过GC-MS鉴定出71 种香气化合物，GC-O检测出31 种香气活性化合物。通过PLS-DA分析了31 种香气活性化合物与10 种感官属性之间的相关性，确定了23 种初始关键香气物质，并通过香气重组成功模拟出乳扇的香气轮廓；结合香气缺失实验确定了丙酸、丁酸、辛酸、辛醛、壬醛、2-壬酮和己酸乙酯为乳扇的关键香气化合物。本研究有助于全面了解乳扇中的关键香气成分及其香气协同增效作用，为我国传统酸凝奶酪乳扇的工业化生产提供理论参考和数据支撑。
