云南农业大学食品科学技术学院
云南省高校食品微生物资源与利用重点实验室
胡永金，2007年于江南大学（原无锡轻工业大学）获食品科学博士学位，现为云南省高校食品微生物资源与利用重点实验室主任、云南省首届食品安全委员会委员、云南省卫生厅食品安全标准专家、云南省教育厅义务教育学生营养改善计划食品安全与营养健康工作委员会委员、云南省卫生厅食品安全风险评估专家、云南省中西医结合学会药膳专业委员会副主任委员、云南农业大学首届百名青年学术带头人、云南农业大学食品安全与卫生方向学术带头人、《International Journal of Food Science and Biotechnology》、《中国酿造》和《肉类研究》杂志编委，主要从事食品微生物、食品安全与质量控制领域的教学、科研与应用开发工作。近年来，主持各类科研项目25 项，其中国家自然科学基金5 项，主持“863”子课题、江苏省科技型企业技术创新资金、云南省自然科学基金等项目研究工作，参与国家科技支撑计划、国家科技攻关等项目15 项。发表论文80余篇，其中SCI收录20 篇，参编着作3 部，申请专利6 项。获“全国教育改革优秀教师”、“红云园丁奖”等省、校级奖项15 项。
报告题目
云南三川火腿加工过程中理化及微生物动态变化规律研究
摘 要
三川火腿产自云南省丽江市三川坝，按传统工艺加工而成，其营养丰富，盐分适中，老少皆宜。但三川火腿生产效率低，火腿质量不稳定，因此开展对三川火腿理化及微生物研究是改进火腿传统加工工艺和控制火腿质量的客观需要。研究了三川火腿腌制期（0～20 d）、风干期（21～80 d）和焐灰期（81～320 d）三个阶段火腿的NaCl含量、水分含量、pH值、亚硝酸盐含量、色差、游离氨基酸含量的动态变化规律及三个阶段火腿表面和内部的细菌、葡萄球菌、假单胞菌和酵母菌的动态变化规律并通过形态学和生理生化实验对优势细菌分离鉴定；通过MiSeq高通量测序技术对三川火腿腌制期、风干期和焐灰期三个阶段的表面和内部物种组成分析、样本间比较分析和物种差异进行系统的分析。结果表明0～320 d三川火腿NaCl含量持续增加，从0.17%增加至4.93%；0～320 d火腿水分含量不断减少，从74.45%降至44.27%；0～20 d pH值呈先减后增再减趋势，第20天时火腿pH值为6.11，风干期和焐灰期pH值逐渐增加，第320天时pH值增加至6.65；0～320 d亚硝酸盐含量从初始的0.39 mg/kg降到0.14 mg/kg，低于国家规定肉制品的亚硝酸盐含量标准（≤30 mg/kg）；0～20 d三川火腿的ΔL*和Δb*均差异不显着（P＞0.05），50～320 d火腿的ΔL*、Δa*和Δb*均差异不显着（P＞0.05），第320天时火腿颜色偏暗、偏红和偏黄。三川火腿样品中主要由葡萄球菌属、乳杆菌属、嗜冷菌属和放线多孢菌属组成。火腿表面葡萄球菌属、乳杆菌属、嗜冷菌属和放线多孢菌属占火腿表面菌群百分比分别为25.54%、7.7%、6.91%和6.02%；三川火腿内部葡萄球菌属、乳杆菌属、嗜冷菌属和放线多孢菌属占火腿内部菌群百分比分别为28.28%、8.53%、7.65%和6.66%。其中葡萄球菌属是三川火腿表面和内部的优势菌属，其次是乳杆菌属。三川火腿主要优势菌是马胃葡萄球菌（Staphylococcus equorum）和模仿葡萄球菌（Staphylococcus simulans）。
