东北农业大学食品学院
夏秀芳，东北农业大学教授，博士研究生导师。主要从事肉类食品加工和贮藏过程中质量变化，以及新型肉类食品开发及安全控制技术等研究工作。主持国家自然科学基金（2 项）、省重大专项（1 项）等科研项目20余项，获得科研奖励8 项，发表SCI论文25 篇，EI论文36 篇。获得授权专利10 项，共编写教材8 部。中国畜产品加工学会理事。
报告题目
冻藏和解冻方法对肌原纤维蛋白结构和凝胶特性影响的研究
摘 要
本报告研究了冻藏条件（时间和温度）、解冻方法对肌肉肌原纤维蛋白结构和凝胶特性的影响。结果表明：冻藏和解冻方法明显改变了蛋白质结构，降低了猪肉肌原纤维蛋白的凝胶特性。蛋白质聚集和氧化引起游离氨基含量明显减少（P＜0.05），蛋白的溶解性、凝胶特性和粒径发生明显改变。冻藏和解冻过程引起蛋白交联和降解，凝胶形成能力降低、溶解性减小、表面疏水性增加、粒径增大；圆二色谱和荧光光谱技术分析表明，冻藏和解冻过程使蛋白质发生交联、疏水区域暴露、二级结构完整性被破坏。
