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山梨酸钾，白色至浅黄色鳞片状结晶、结晶性粉末或呈粒状。无臭或微臭。长期存放于空气中易吸潮并氧化分解而着色。相对密度（d2025）1.363。熔点270℃（分解）。易溶于水（67.6g／100ml，20℃）5％食盐水（47.5g／100ml，室温）、25％（5lg／100ml，室温）。溶于丙二醇（5.8g／100m1）、乙醇（0.3g／100m1）。1％水溶液的Ph值为7～8。
有很强的抑制腐败菌和霉菌作用，并因毒性远比其他防腐剂为低，故已成为世界上最主要的防腐剂。山梨酸钾能有效地抑制霉菌，酵母菌和好养性细菌的活性，还能防止肉毒杆菌、葡萄球菌、沙门氏菌等有害微生物的生长和繁殖，但对厌氧性芽孢菌与嗜酸乳杆菌等有益微生物几乎无效，其抑止发育的作用比杀菌作用更强，从而达到有效地延长食品的保存时间，并保持原有食品的风味。