关键字:真空油炸 真空油炸设备 真空油炸锅 真空低温油炸原理
真空系统相对于大气压而言,是处于负压状态,其绝对压力低于大气压,换言之,在真空系统中,其单位体积内空气含量低于大气中的含量。在这种相对缺氧的状态下进行食品加工,可以减轻甚至避免氧化作用所带来的危害,例如脂肪酸败、酶促褐变或其它氧化变质等。
在真空度为700mmHg柱的真空系统中,即绝对压力为60 mmHg,水的沸点可用克劳修斯──克拉佩龙方程算出,大约为40oC。在负压状态下,以油作为传热媒介,食品内部的水分(自由水和部分结合水)会急剧蒸发而喷出,使组织形成疏松多孔的结构。
在含水食品的汽化分离操作中,真空是与低温紧密相联的。即在真空状态下的操作。可有效的避免高温处理所带来的一系列问题,如炸油的聚合劣变、食品本身的褐变反应、营养成的损失等。
真空低温油炸脱水设备较理想的模式,其基本结构要素包括以下四点:
(1)具有较高效率的真空设备,即能在短时间内处理大量三次蒸汽并能较快建立起真空度不低于0.092Mpa的真空条件。高品质的设备配有二级真空系统,同时配有高效的水蒸汽捕集系统
(2)尽量具有机内脱油装置,这样在真空条件下进行脱油,可避免在真空恢复到常压过程中,油质被压入食品的多孔组织中,以确保产品含油量较低
(3)具有较大装料量的高密闭性的真空油炸釜,(要有与装料量相匹配的蓄油量和换热面积,升温迅速而稳定)。
(4)具有油炸温度、油炸时间,脱油时间,针对不同物料油炸方式等参数的自动控制装置,避免人为因素造成产品质量的不稳定。
一、真空油炸机的适用范围:
1、水果类:如苹果、香蕉、弥猴桃、菠萝、草莓、 菠萝蜜、冬枣、青梅等。
2、蔬菜类:如胡萝卜、萝卜、甘薯、马铃薯、南瓜、大蒜、洋葱、蘑菇、冬瓜、秋葵、莲藕、莲米 、青豆、香椿、鱼腥草、芦笋、竹笋等。
3、坚果类:花生、核桃、巴达木、各种豆类。
4、肉食类:如牛肉、鱼片,虾、小龙虾、章鱼、小鱼仔、武昌鱼等。
二、工作原理:
果蔬脆片是它以新鲜的水果、蔬菜为主要原料,以食用植物油为加热介质,采用科学的前处理、低温真空(缺氧)油浴脱水(VF)等先进技术,能在极短时间内迅速脱去果蔬等原料中的水分,同时形成均匀海棉状蓬松结构,获取含水量很低(5%以下)的果蔬等食品,含油率低,脆而不腻,最大限度地保存了果蔬原有的形、色、香、味,并富含维生素、矿物质、纤维等多种营养成分,具有低糖、低盐、低脂、低热安全卫生、货架期长等特征。产品加工全过程无需添加防腐剂。
三、真空油炸设备的组成
真空油浴脱水釜、油加热系统、油处理系统、水汽捕集系统、清洗系统、真空系统、气动系统、自动脱油系统、电气控制系统。
四、设备的配置:
该设备为高度集成一体的真空油炸机,用户接上水电即可使用。
1、真空油炸锅,采用食品级SUS304制作,外表面亚光处理,内表面抛光处理。配有照明窗、观察窗、内置脱油装置,轴封部件件采用食品级密封件,真空密封。
2、设备采用电磁加热,热效率高,加热温度可以调整。
3、采用不锈钢初滤系统和纸板精滤系统相结合方式。提高产品的质量、油的利用率。
4、水汽捕集系统采用食品级SUS304制作,外表面亚光处理,不锈钢换热管。
5、真空泵是采用水环式真空泵,不锈钢材料,采用特殊结构,避免极限真空条件下的噪音。
6、电气控制系统为自动控制系统,采用西门子触摸屏和PLC,法国施耐德的低压电器元件,保证控制的可靠性,高度的自动控制,脱油采用变频器无级调速,可根据不同的食品自由选择脱油转数,减少食品的破碎率。采用进口传感器,确保控制的精确。
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