来自山西大学生命科学学院的李树萍、邱诗棋、吴宛芹等人，对红枣白兰地风味成分进行了分析，共检出56 种化合物，其中鉴定结构的有52 种，占红枣白兰地总风味成分的99.72%，并结合气相色谱-三内标法测定了每种化合物在酒中的含量，得出红枣白兰地的主要组成成分，同时根据气味活度值（odor activity value，OAV）确定了红枣白兰地的主要微量组分及特征风味物质对酒体风味的贡献。其结果为红枣白兰地特征风味及质控提供了一定的理论依据。
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红枣白兰地特征香气成分分析
通过嗅闻确定的香味物质有16 种，包括酯类、酸类、醇类和酮类。酯类化合物（8 种）为主要香气成分，其OAV较大，主要呈水果香，对红枣白兰地的呈香具有较大贡献，其中乙酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯、己酸乙酯和辛酸乙酯含量高，且香气强度均在2.0以上，是红枣白兰地的主体香气成分，具有清香怡人的果香味。
己酸乙酯的OAV最大且含量较高，具有特殊的窖香味，对红枣白兰地香气贡献最大，是此酒的骨架香气成分；苯丙酸乙酯和乙酸-2-苯乙酯呈枣香味，是红枣白兰地中的特征香气成分。
酸类主要影响白酒的口感和后味，起到呈香、助香，减少刺激和缓冲平衡的作用，而红枣白兰地以己酸和乙酸为主。己酸略有酸臭味，入口有刺激感；乙酸具有醋香味，可以减弱己酸等难挥发性酸带来的臭味，改善酒体的口感，使酒有爽快感。
醇类多呈水果香和花香，包括正丁醇和苯乙醇，是白兰地的醇甜和助香剂的重要来源，也是酯类的前驱物质，具有花香味的正丁醇，其OAV大于1，可以减弱难挥发性酸所带来的不愉快气味。酮类可以使酒的香气透发飘逸，3-羟基-2-丁酮呈淡淡的奶香味，使红枣白兰地的整体香气更加怡人、舒适。
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结 论
通过GC-O-MS对红枣白兰地风味成分进行了分析，共检出56 种化合物，鉴定结构的有52 种。含量高于50 000 μg/L的有乙醛、乙酸乙酯、乙缩醛、正丙醇、2-甲基丙醇、己酸乙酯、3-甲基丁醇、乳酸乙酯、糠醛、乙酸、丁酸和己酸。这些化合物构成了红枣白兰地风味的主要成分。此外，含量相对较低的有3-乙氧基丙醇和2,2’-氧代二（亚甲基）-呋喃，这2 种物质在红枣白兰地风味成分的研究中鲜见报道，其成因及在酒体中的作用有待进一步研究。
经OAV结合香气强度值对红枣白兰地香气成分的分析，测定红枣白兰地的主体香气成分为乙酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、乙酸、丁酸、戊酸和己酸。该结果为后期进一步研究、剖析这些香味化合物的来源，全面认识红枣白兰地的典型风格提供了重要的参考依据。
