目前粽子的产品执行标准主要有SB/T 10377-2004《粽子》、SB/T 10412-2007《速冻面米食品》、GB 19295-2011《速冻面米制品》和企业自行订制的企业标准，其中以SB/T10377-2004的使用最为普遍。下文将以SB/T10377-2004标准为切入点，来与大家共同探讨粽子的检测要点。
一、理化卫生限量指标
图1
上图（图1）为SB/T 10377-2004标准中规定的理化卫生限量指标。2012年7月17日商务部出台的[2012]39号公告将粽子的酸价限量要求取消了，同时放宽了过氧化值的限量要求，见下图（图2）。
图2
二、食品添加剂的规定
SB/T 10377-2004对粽子产品食品添加剂的要求为“按GB 2760规定执行”（见图1），面对两百多页的现行GB 2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》，应侧重检验哪些食品添加剂呢？
2010年国家质监总局发布的产品质量监督抽查实施规范CCGF 112.3-2010《粽子》规定粽子产品需检测的食品添加剂有糖精钠、安赛蜜、甜蜜素、苯甲酸和山梨酸。同时要求厂家在生产粽子时必须严格按照GB 2760规定的使用范围及最大使用量来添加食品添加剂，当然，粽子产品还必须符合GB2760-2014规定的其他食品添加剂的使用要求。
三、致病菌指标
关于新鲜类和速冻类粽子的致病菌指标，SB/T 10377-2004规定的致病菌系指肠道致病菌及致病性球菌，这具体是指哪些菌？
细看该标准的第6.5条微生物指标检验，规定“新鲜类按GB/T 4789.24方法测定，速冻类按GB/T 4789.33方法测定”，我们转向标准GB/T 4789.24-2003《食品卫生微生物学检验糖果、糕点、蜜饯检验》，发现该标准里提到的致病菌有沙门氏菌、志贺氏菌和金黄色葡萄球菌，那么我们检测时符合这3个致病菌就没问题了。
而GB/T 4789.33-2003早在2005年已经废止，由于新鲜类粽子和速冻类粽子的区别只是在生产工艺的最后是否把产品进行速冻工序，因此速冻类粽子的致病菌指标也可参考新鲜类。
另外，别忘了还有GB 29921-2013《食品安全国家标准食品中致病菌限量》这一强制性标准，符合熟制、带馅、预包装这三个条件的粽子还需要同时满足其中“熟制带馅（料）面米制品”的要求。
总结
综上所述，在粽子检验的过程中，检验员不仅需要掌握SB/T 10377-2004，同时需要了解标准修改单对检验指标的改动，并且熟悉国家强制性标准。同时，检验人员应能对粽子的类别做出判断，并确定是否在国家强制性标准指标范围内，明确样品的检验项目及限量值，做到不漏判、不误判。
