1、工艺流程
原料选择→盐水注射→腌制滚揉→充填成型→蒸煮→整形冷却→脱模包装→贮藏
2、配方的选择
按猪后腿肉10kg计，腌制液配方：精盐500g，水5kg，亚硝酸盐1.5g，味精300g，砂糖300g，白胡椒粉10g，复合磷酸盐30g，生姜粉5g，苏打3g，肉豆蔻粉5g，经溶解、拌匀过滤，冷却到2-3℃备用。其它配料配方：淀粉0.5-0.8kg，味精50g。
3、操作要点
1）原料的选择
选择检验合格的猪后腿肉或背最长肌肉作为原料，将肉块上所有可见脂肪、结缔组织、血管、淋巴、筋腱等修除干净，再切成厚度不大于10cm、重约300g的肉块，去除皮和脂肪，再剔去骨头。
2）盐水注射
将配制好的腌制液由盐水注射机按肉重的20%进行肌肉注射，使腌制叶均匀的渗入肌肉中。
3）腌制滚揉
将注射好的肉块放入真空滚揉机，滚揉过程即为腌制过程，每小时滚揉20min，正转10min，反转10min，停机40min，腌制24-36h，腌制结束前加入适量淀粉和味精，再滚揉30min肉温控制在3-5℃。
4）充填成型
用不同规格的不锈钢模具，充入相应规格的肉料，压制成型。充填时间温度控制在10-12℃，充填时每只模具内的充填量应留有余地，以便称量检查时填补。在装填时把肥肉包在外面，以防影响成品质量。
5）蒸煮
模具分层交叉垛于平底烧煮锅内，放入清水，水面稍高于模具顶部。水温加热至78-80℃后，保持此温度3h左右，至产品中心温度达68℃。加热时间一般取决于蒸煮温度与产品单量。一般蒸煮1h/kg。
7）整形冷却
整形的目的是将模具的压盖位置加以调整，防止产品形状怪异，影响美观，同时略加压力，使产品内部结构更为紧密。
8）脱模包装
整形后的火腿即送入2-5℃冷库内继续冷却，时间为12-15h，至产品中心温度与 库温平衡即可脱模包装，在0-4℃冷藏库中冷藏。
4、产品质量控制
优质成品组织致密，有弹性，有良好的切片性、切面无密集气孔且没有直径大于3mm的气孔，切片呈均匀的粉红色或玫瑰红色，有色泽；无汁液渗出，无异味；咸淡适中，滋味鲜美，具固有的风味，无异味。
5、注意事项
1）生产盐水火腿一般选用pH为5.8-6.2的肉作为原料，PSE肉和DFD肉不能作为火腿加工的原料。
2）保证足够的滚揉时间。保证滚揉温度在2-4℃，加冷冻水或冰块降温。真空度在60-90kPa。
3）装模充填致密，无气泡。根据模具大小控制杀菌时间和温度，保证肉中心温度在68℃。
烟熏火腿的加工
烟熏火腿是将优质猪后腿肉经注射、嫩化、滚揉、烟熏等工艺精制而成。产品采用纤维素肠衣包装，外观具有诱人的烟熏色，切面显色性好，肉香味饱满、纯正，果木烟熏风味浓郁。
1、工艺流程
原料选择→腌制（盐水注射）→滚揉→灌肠→蒸煮→烟熏→冷却→成品
2、配方的选择
瘦肉50kg，食盐1.1kg，磷酸盐0.15kg，味精0.1kg，混合乳化剂1kg，胡椒粉30g，肉豆蔻粉15g，异抗坏血酸钠25g，桂皮粉10g，亚硝酸钠5g。
3、操作要点
1）原料选择
选择合适的原料肉是生产优质火腿的决定性因素。一般选用猪的后腿肉，色泽要鲜亮，尽可能剔除肥肉、筋、嫩骨和软组织部分。原料肉应充分冷却，pH值在5.8-6.2，中心温度达3-4℃。
2）腌制
用清水将所有的辅料溶解后进行过滤，用盐水注射机将辅料溶液注入肉内，然后送入4℃左右冷库中腌制12-16h。
3）滚揉
经腌制后的肉需嫩化和滚揉2-3h，滚揉温度要求在8℃以下。
4）灌肠
用真空气压灌肠机将肉料灌入纤维素肠衣中，并结扎封口。
5）蒸煮
在75-80℃条件下煮制1-2h，当中心温度达到68℃时即可。
6）烟熏
在50℃条件下熏制30-60min，使火腿外表面呈现棕褐色，具有烟熏风味。
7）冷却
冷却工序在水中效果比较好。水温要求在10-12℃，冷却4h后产品中心温度27℃，然后送入2-4℃冷藏间冷却12h，待产品温度降至1-2℃时，即得成品。最后采用双向拉伸膜包装。
4、产品质量
产品色泽外观呈现棕褐色；具有火腿应有的鲜美、酥香的气味，还有烟熏的特殊风味；肉质紧密、柔嫩、有弹性、肉块明显、无杂质存在；肠衣干燥完整，并与内容物紧密结合，富有弹性，肉质紧密，无黏液和霉斑，切面坚实而湿润，肉呈均匀的蔷薇红色，脂肪为白色，有西式火腿特有的香味。
5、注意事项
1）要尽量少的破坏肉的组织结构，力求保持肉的原结构块形，这样注入的盐水才可以较多的保留在肌肉内。
2）火腿生产所用的设备如腌制容器、滚揉机、模具等往往反复交替使用。如每次使用后不及时清除污垢、清洗消毒，则会积聚大量微生物，成为火腿生产的主要污染源之一。
3）严格控制腌制、烟熏工艺条件，保证产品的质量。
方火腿的加工工艺
成品呈正方形，故称方火腿，有简装和听装两种，简装每只3kg，听装每听5kg。
1、工艺流程
原料选择→去骨修整→盐水注射→腌制滚揉→充填成型→蒸煮→冷却→包装贮藏
2、操作要点
1）原料选择
选用猪后腿，经2-5℃排酸24h。不得使用配种猪、黄膘猪、二次冷冻和质量不好（如PSE肉和DFD肉）的腿肉。
2）去骨修整
去皮和脂肪后，修去筋腱、血斑、软骨、骨衣。剔骨过程中避免损伤肌肉。为了增加风味，可保留10%-15%的肥膘。整个操作过程温度不宜超过10℃。
3）盐水注射
盐水配制：混合粉10kg、食盐8kg、白糖1.8kg、水100kg。先将混合粉加入5℃的水中搅匀溶解后加入食盐、白糖溶解。必要时加适量调味品。配成的腌制液保持在5℃条件下，浓度为16波美度，pH为7-8.
混合粉主要成分有布拉格粉盐、亚硝酸钠、磷酸盐、抗坏血酸及乳化剂等。
盐水注射：用盐水注射机注射，盐水注射量为20%。可用称量注射前后肉重的方法控制注射量。
4）腌制滚揉
间歇式腌制滚揉，每小时滚揉20min，正转10min，反转10min，停机40min，腌制24-36h，腌制结束前加入适量淀粉和味精，再滚揉30min。腌制室温度控制在2-3℃，肉温3-5℃。
5）充填成型
充填间温度控制在10-12℃，在装填时把肥肉包在外面，以防影响成品质量。
6）蒸煮
水温控制在75-78℃，中心温度达68℃时保持30min，一般蒸煮时间为1h/kg。
7）冷却
将产品连同蒸煮篮一起放入冷却池，由循环水冷却至室温，然后在2℃冷却间冷却至中心温度为4-6℃，即可脱模、包装，在0-4℃冷藏库中贮藏。
3、产品质量控制
产品结实、有弹性、切片性好、无孔隙、色泽微红、味道鲜美、口感柔嫩。
水晶火腿
水晶火腿是在盐水方火腿生产工艺基础上发展起来的新产品。与盐水火腿相比，水晶火腿的产品外观、内在质量、成品规格以及口味等方面有以下特点。
1）水晶火腿外观洁白晶莹。其外层是半透明的肉皮，内层是肉块，两者结合紧密。透过肉皮可看到内层淡红色的肌肉。肉块肉皮红白分明。
2）水晶火腿的原料除纯精肉外，还采用一般西式肉制品中极少用的肉皮。肉皮有韧性、耐咀嚼、风味独特，颇受一部分嗜好食用胶质蛋白质者的青睐。部分消费者甚至认为，在水晶火腿中，肉皮的滋味更胜于精肉。
3）水晶火腿外层致密的肉皮组织在一定程度上能阻挡细菌的入侵，起屏障作用。因此，其保藏期较盐水方火腿略长。
1、工艺流程
2、操作要点及质量控制
1）选料
选用猪后腿，经2-5℃排酸24h。不得使用配种猪、黄膘猪、二次冷冻和质量不好（如PSE肉和DFD肉）的腿肉。肉皮修尽油脂，并刮去毛根，然后按规格划块。
2）盐水注射
盐水配制：混合粉10kg、食盐8kg、白糖1.8kg、水100kg。先将混合粉加入5℃的水中搅匀溶解后加入食盐、白糖溶解。必要时加适量调味品。配成的腌制液保持在5℃条件下，浓度为16波美度，pH为7-8.
混合粉主要成分有布拉格粉盐、亚硝酸钠、磷酸盐、抗坏血酸及乳化剂等。
盐水注射：用盐水注射机注射，盐水注射量为20%。可用称量注射前后肉重的方法控制注射量。
3）肉皮腌制
配成密度为1.090g/cm3（12波美度）的盐水溶液后再将肉皮浸入，移入2-4℃冷库内腌制24h左右。
4）装模
先用两块垫布一横一竖摊在模型底部，将腌制好的肉皮衬里，然后填充。当肉面低于模口2-5cm时将模口两边的肉皮合拢，覆盖在肉块上，盖上衬布，放下模型盖头，用力压紧。
5）水煮
水温维持在78-80℃，持续3h左右，淋浴、整形后，迅速放入2-5℃冷却室内冷却，经12-15h中心凉透后，即可出模包装。
肉糜火腿
1、工艺流程
原料的选择与处理→腌制→绞碎复腌→斩拌制馅→充填装模→煮制→冷却→成品
2、配方的选择
原料肉100kg，淀粉7kg，食盐3.5kg，白胡椒粉0.25kg，味精240g，白糖1.5kg，五香粉100g，亚硝酸钠2.5g，清水和冰屑12kg。
3、操作要点
1）原料的选择与处理
在符合卫生要求的前提下，选料部位和规格均无特殊要求，前后腿肉和排肌、方肉以及其他高档产品加工下来的或需保持原结构块形的产品上修整下来的边角碎肉，均可使用。前后腿肉、方肉切成5-7cm宽的长条，以待腌制。边角碎肉应侧重于拣出各种杂质、碎骨屑和伤斑。整理好后需加一道漂洗工序，以确保卫生质量。
2）腌制
按配方要求将辅料与肉拌匀，送入2-4℃冷库中腌制2-3d。
3）绞碎复腌
绞肉是要控制好肉粒的粗细程度。瘦肉根据规格需要一般分别选用下列四种不同孔径的筛眼来绞碎，即3mm、7mm、16mm、和三眼板；方肉因肥瘦互相间隔，用4mm孔径的筛板绞制。绞碎兼有拌和作用。绞好的肉仍置于冷库内腌制1d，即可使用。
4）斩拌制馅
斩拌是生产肉糜火腿的重要工序。先启动斩拌机，待其运转正常后，加入原料，然后加入水和其他辅料。辅料应先用少许清水溶解后再徐徐加入。斩拌3-5min即可。斩拌结束时肉糜的温度应保持10℃以下。斩拌后要求肉质鲜红，具有弹性，斩拌均匀，无冰屑，抹涂后无肉粒状。
5）充填成型
用不同规格的不锈钢模具，冲入相应规格的肉料，压制成型。充填间温度控制在10-12℃，充填时每只模具内的充填量应留有余地，以便称量检查时填补。在装填时把肥肉包在外面，以防影响成品质量。
6）蒸煮
模具分层交叉垛于平底烧煮锅内，放入清水，水面稍高于模具顶部。水温加热至78-80℃后，保持此温度3h左右，至产品中心温度达68℃。加热时间一般取决于蒸煮温度与产品单量。一般蒸煮1h/kg。
7）整形冷却
整形的目的是将模具的压盖位置加以调整，防止产品形状怪异，影响美观，同时略加压力，使产品内部结构更为紧密。
8）脱模包装
整形后的火腿即送入2-5℃冷库内继续冷却，时间为12-15h，至产品中心温度与 库温平衡即可脱模包装，在0-4℃冷藏库中冷藏。
4、产品质量控制
具有产品固有的色泽；组织紧密，有弹性，切片良好，无软骨及其他杂质，无密集气孔；咸淡适中，鲜香可口，具固有的风味，无异味。
5、注意事项
1）斩拌肉馅时要按照辅料的添加顺序，最后加入肥膘、各种辅料，并在斩拌过程中分次加水，始终将温度控制在10℃左右，防止斩拌温度过高使部分蛋白质变性，影响制品的弹性。
2）要求真空充填机灌装，力求密实但又不过分紧张，以保证煮制不破坏，肠体富有弹性而使切面无空洞。
