杨梅（MyricarubraSieb. et Zucc.）富含多酚类抗氧化物质如花色苷、黄酮和酚酸化合物等。在生产杨梅加工制品(各类果汁、果酒、果醋等)过程中，产生的杨梅果渣废弃物中含有大量杨梅多酚。基于此，宁波大学海洋学院步婷婷、金洋、徐大伦等将从杨梅果渣中提取的杨梅多酚应用于生食金枪鱼肉中，考察杨梅多酚对生食金枪鱼肉冷藏过程中品质的保护作用，以期为开发一种适用于生食金枪鱼的天然保鲜剂和护色剂提供理论参考。
金枪鱼肉冷藏过程中TVB-N值的变化
TVB-N值是腐败菌及内源性酶共同作用使蛋白质分解产生的氨类及胺类物质，含量越高，表明蛋白质被分解程度越高，鱼肉品质劣变程度越高。SC/T 3117—2006《生食金枪鱼》中规定生食金枪鱼的TVB-N值应≤25 mg/100 g。
结果可知，杨梅多酚处理能显着抑制金枪鱼肉TVB-N值的上升趋(P<0.05)，且抑制效果随杨梅多酚质量浓度增加而增强。第3天时，对照组TVB-N值接近生食金枪鱼TVB-N限值；第5天时，BP-0.3（0.3g/mL杨梅多酚溶液浸泡5min，下同）处理组TVB-N值达到25.32 mg/100 g；BP-0.7与BP-0.9处理组在第7天时分别升至25.23 mg/100 g和24.91 mg/100 g，达到TVB-N限值。
金枪鱼肉冷藏过程中K值的变化
K值表示鱼肉中ATP的降解产物次黄嘌呤核苷（insonine，HxR）和次黄嘌呤（hypoxanthine，Hx）之和与ATP降解产物总量的比值。作为生食食用的鱼肉，K值应在一级鲜度20%以下；20%～40%为二级鲜度。
结果可知，第1天时，处理组的K值即显着低于对照组(P＜0.05)，第3天时，对照组K值为21.35%，超过一级鲜度限值。第4天时，BP-0.3处理组达19.02%，接近生食K值限值。第7天时，BP-0.7和BP-0.9处理组分别达到20.22%、20.06%，此时对照组为36.42%，即将达到二级鲜度终点。
金枪鱼肉冷藏过程中菌落总数的变化
SC/T 3117—2006中规定用作生食食用的金枪鱼肉中菌落总数应小于4(lg(CFU/g))。
第2天时，对照组的菌落总数显着高于各BP处理组(P＜0.05)。第3天时，对照组达到3.97 (lg(CFU/g))，接近菌落总数限值，而此时BP-0.3、BP-0.7、BP-0.9处理组分别为3.56、3.33、3.17(lg(CFU/g))，使用杨梅多酚可降低0.41~0.80 (lg(CFU/g))。第5天时，BP-0.3处理组达到4.35(lg(CFU/g))，超过菌落总数限值。第7天时，BP-0.7 和BP-0.9处理组分别为4.02(lg(CFU/g))和3.97(lg(CFU/g))。从菌落总数上看，不同质量浓度杨梅多酚保鲜液可延长生食冷藏期2～4 d，符合TVB-N值和K值的变化规律，说明杨梅多酚可起到有效保鲜作用。
金枪鱼肉冷藏过程中Mb和MetMb含量的变化
结果可知，第4天时，对照组Mb含量(47.93 g/kg)的损失率已超过50%，第6天时，BP-0.7处理组显着高于BP-0.9处理组(P＜0.05)，这可能与0.9 g/100 mL杨梅多酚溶液（pH值约为3.4）会使鱼肉pH值降低相关。
第4天时，BP-0.9处理组显着高于BP-0.7处理组（P＜0.05），这是因为Mb在低pH值条件下主要以MetMb的状态存在。第7天时，对照组出现下降趋势，这与研究者报道鲔鱼片在冷藏后期出现MetMb值轻微下降趋势相同。
金枪鱼肉冷藏过程中a*值的变化
a*值可较好地反映冷藏过程中金枪鱼肉的色泽变化。随着血红蛋白的流失和Mb逐渐氧化形成MetMb，鱼肉色泽逐渐变暗并呈红褐色，a*值呈下降趋势。
浸泡0.7 g/100 mL和0.9 g/100 mL杨梅多酚溶液对金枪鱼肉红色色泽有明显提升，符合a*值规律。第3天时，对照组降至5.14，各处理组均显着优于对照组（P＜0.05），这与杨梅多酚着色可减弱鱼肉在冷藏过程中色泽的衰败有关。
金枪鱼肉冷藏过程中TBA值的变化
对照组在0～6 d中从0.15 mg MDA/kg升至0.69 mg MDA/kg, 第2天时处理组显着低于对照组（P＜0.05）,第4天时BP-0.3处理组2-硫代巴比妥酸（2-thiobarbituric acid，TBA）值（0.38 mg MDA/kg）显着（P＜0.05）高于BP-0.7处理组（0.32 mg MDA/kg）和BP-0.9处理组（0.33 mg MDA/kg），第7天时BP-0.7处理组达到0.55 mg MDA/kg，此时对照组TBA值出现轻微下降。
金枪鱼肉冷藏过程中感官评价的变化
对照组及处理组的各项感官评分均显着降低（P＜0.05），且随着冷藏时间延长，感官变化及组间差异更加明显。第2天时，处理组的各项感官评分均显着高于对照组（P＜0.05）。对照组的各项评分于3～4 d 时到达感官终点，其中口感和气味下降速率更快。BP-0.9处理组在冷藏期内色泽项得分最高，是由于0.9 g/100 mL杨梅多酚溶液着色效果最明显，这与色泽测定结果一致。
结 论
从鲜度指标（TVB-N值、K值和菌落总数）、色泽指标（Mb及MetMb含量、a*值和感官评价）和脂质指标（TBA值）测定结果分析，0.7 g/100 mL杨梅多酚溶液对金枪鱼肉品质维护效果最佳。0.9 g/100 mL杨梅多酚溶液具有较低pH值，不仅会影响金枪鱼肉的生食口感，还会加速Mb损失和MetMb生成。保鲜效果和色泽上虽优于0.7 g/100 mL杨梅多酚保鲜液，但无显着差（P＞0.05）。
在4 ℃冷藏条件下，对照组金枪鱼肉的生食货架期为3 d,0.3 g/100 mL杨梅多酚溶液处理组生食货架期为5 d，0.7 g/100 mL和0.9 g/100 mL杨梅多酚溶液处理组的生食货架期可延长至6～7 d。经综合评价，0.3～0.7 g/100 mL杨梅多酚溶液可作为一种有效的天然护色剂和保鲜剂应用于冷藏金枪鱼中。
