酱卤肉制品是将原料肉加调味料和香辛料，以水为介质，加热煮制而成的熟肉类制品。成品可直接食用，色泽美观、香味浓郁、口感适中。调味和煮制是加工过程中的2?个重要环节，可以制成适合不同地区的不同口味，如北方地区的偏咸口味和南方地区的偏甜口味。
其依据所用配料和加工工艺的不同，一般分为3?种：白煮肉类、酱卤肉类和糟肉类；依据加入调味料的种类和数量不同分为：五香或红烧制品、酱汁制品、蜜汁制品、糖醋制品、酒糟品、卤制品和白烧制品等。
酱卤肉制品属深加工肉制品，其风味主要产生在加热熟化阶段，包括美拉德反应、脂肪氧化、氨基酸及硫铵素的降解等过程。蛋白质经热和酶共同作用产生的游离氨基酸是风味的主要来源；大分子物质发生氧化水解，生成脂肪酸、核苷酸及磷脂类物质等小分子化合物，使肉制品的风味得到提高，更易被消化吸收。脂肪作为挥发性物质的溶剂，达到缓释的效果，是肉制品风味和特征香气的来源之一。香辛料的添加使制品滋味口感独一无二，并矫正了其中的不良风味。
传统的加工制作方法是将原料肉清洗干净，放入足量的冷水中预煮，再转入调配好的卤汤中卤制。但产品只能就地生产就地销售。现在，我国科研人员引入国外先进的技术对传统加工方法进行优化升级，原料经过选择、解冻、清洗、腌制、预煮、酱汁（卤制或糟制）、冷却、包装、杀菌等工艺制得成品。
2、酱卤肉制品加工技术研究进展
酱卤肉制品是我国珍贵的民族文化遗产，但自诞生之日起，一直沿用传统的酱卤工艺。加工耗时长，产量和质量不稳定，难以实现工业化和规模化。
20世纪80年代，我国科技者开始吸收西式肉制品的生产技术，对传统酱卤肉制品的加工工艺、贮存保鲜方法和调味工艺不断改进。目前，国内在酱卤肉制品的腌制、煮制、滚揉、卤制、冷却、保鲜等方面技术发展较快，现就发展状况做一重点阐述。
1）酱卤腌制技术
腌制是肉制品加工中的关键环节。食盐的进入使原料肉水分活度下降，起到抑菌效果，延长了制品货架期。磷酸盐、异抗坏血酸钠等添加剂的加入，提高了肉的保水性，使制品的食用品质更佳。
盐水注射法与传统腌制技术相比生产效率高、成本低，但注射率较低腌制不到位，太高则会使产品的红度值下降，降低特有的咀嚼性，品质不佳。因此，掌握恰当的注射率尤为重要。
利用20kHz以上的机械波产生的能量起到灭菌、促渗和嫩化三重效果的技术称为超声波技术。该技术现已用于腌制工艺中。
真空腌制技术是一种新型的腌制技术。在低温和真空条件下，食品中的水分和挥发性物质发生汽化，出现局部低压和蓬松结构，腌制液在压力差和毛细管力的共同作用下进入食品组织中，速率大大提高。该技术在果蔬方面的研究已经成熟，在肉制品中应用的理论体系和实验室探索基本完善。目前已有实验证明，真空腌制技术可加快传统腊制品的腌制速率，提高生产效率，抑制好氧微生物。
静态变压腌制技术是指将物料放置在静止的腌制液中，在常压、真空和正压的压力交替变化的情况下进行腌制的一种方法。有研究表明，高低压交替进行可加快咸蛋和皮蛋的腌制速率，缩短生产周期，并获得较好的产品质量。
2）煮制技术
煮制是决定酱卤肉制品风味和口感的重要步骤，采用的煮制工艺不同得到的品质不同。它是对原料肉用水、油炸和蒸汽等加热方式进行热加工的过程，从而固定制品形态，改善风味和嫩度，完成熟化，杀死微生物，延长货架期。
3）滚揉技术
滚揉是现代肉制品加工中一道必不可少的工序，是加快腌制速率的一种方法。经过滚揉，原料肉组织结构破坏，质地变得柔软，产品口感更佳，营养更丰富，出品率也更高。
然而，间歇式滚揉和重度滚揉处理时间较长，生产效率有待提高。
4）定量卤制技术
定量卤制技术是一种新型的卤制加工方法，即根据酱卤肉制品的品质要求，在真空滚揉机内将物料与复合液态调味料（卤制液）精确配比，经干燥、蒸汽蒸煮、烘烤，实现无“老汤”卤制。
该技术使香辛料的利用率显着提高，成品性质稳定；降低了杂环胺和亚硝酸盐的含量，制品更加安全；节约了劳动力，减少了生产用水和二氧化碳排放，是一种绿色、高效、低能耗的肉制品加工方式，在酱卤肉制品行业有较好的应用前景。
5）真空冷却技术
真空冷却技术是通过制造低压环境强迫水分从食品表面和内部快速蒸发以获取冷量的一种新型快速制冷方法，具有降温速率快且均匀，延长贮期，操作方便，电能效低等优点。
大量研究表明，采用浸泡式真空冷却的方法处理酱卤肉类，耗时最短，损失最小，品质优良，可称为一种快速微损冷却技术。
6）保鲜技术
酱卤肉制品属于高蛋白高脂肪物料，含水量高，易被微生物侵染，造成腐败变质，不利于长途销售。为了延长货架期，酱卤肉制品的保鲜显得尤为重要。如今，国内外研究较多的保鲜方法有杀菌技术、低温保藏技术、添加防腐抑菌剂、包装技术和可食性涂膜技术。
①杀菌技术?
加热可以在杀死微生物同时钝化酶。当肉制品的中心温度达到120 ℃，包括耐热性芽孢杆菌在内的所有微生物在数分钟内被杀死，但产品营养成分损失严重，品质变差。因此，单纯的加热杀菌方法远不能适用于现代食品工业，可作为辅助手段应用。
超高压技术杀菌速率快，作用温度低，能够较好地保持食品原有品质。超高压技术还可以提高嫩度，融化脂肪，提高口感。在对高品质肉制品需求持续增加和高压技术成本不断降低的今天，适当地高压处理的肉制品具有良好的市场前景。
辐照杀菌是一种冷杀菌处理方式，其可以代替部分亚硝酸盐，起到护色防腐双重作用。 但是，辐照计量、温度、气压等辐照加工条件会对肉品品质产生影响。较高的辐照计量虽然可以极大地延长货架期，同时也会造成脂肪氧化，风味恶化，影响品质。这就对辐照处理的使用条件提出了一定的要求，针对不同的产品考虑合适的辐照工作条件。
微波杀菌技术属于新型杀菌技术，具有加热时间短、节能、对食品的风味、营养损失小等优点。目前，该技术已经在卤鸭及其他行业取得了广泛的应用，大大促进了卤鸭行业的发展。但微波的穿透力不强，只能在产品表面有很好的升温作用，对微生物具有明显的杀伤作用，然而无法完全杀灭。
臭氧技术是利用臭氧的强氧化性破坏微生物的细胞结构从而杀死微生物。其杀菌效果更强，安全性更高，可以更好地延长产品保质期。臭氧技术在利用其强氧化性杀菌的同时会使肌红蛋白褪色，脂肪发生氧化，产生不良风味。若配合真空包装可适当减轻危害。
在酱卤肉制品的生产中选择合适的防腐抑菌剂、杀菌条件、包装方式等作为栅栏因子，利用多种方式共同控制可保证产品的食用品质，延长货架期。总体来说，栅栏技术通过多因子共同控制，不仅可以有效地延长保质期，而且可以很好地保持食品营养和风味，可作为肉类杀菌的实用技术。
②低温保藏技术?
低温保鲜技术是将肉制品贮藏在稍高于其冰点的温度下，一般为2～4 ℃。微生物的生长活动受到抑制，延长了肉制品货架期。如今，我国制冷行业发展迅速，冷链基本形成，低温技术保鲜将会大放异彩。
将产品贮存在冷却和冻结之间的温度带（零度至冻结点以上的未冻结温度区域）的技术为冰温保鲜技术。与普通的冷藏相比，该技术要求温度波动范围更小，但冰温保鲜可以在延长贮藏期的条件下，更好地保持食品原有品质。
目前，冰温保鲜技术主要用于果蔬和水产品，在酱卤肉制品中的应用前景十分广阔。
③防腐剂保鲜
在肉制品中添加防腐剂可以有效地防止腐败变质。通常添加的化学防腐剂主要是各种有机酸及其盐类。使用量最多的为乙酸、乳酸钠、山梨酸及其盐类。它们的使用范围和剂量依据GB 2760—2014《食品安全国家标准? 食品添加剂使用标准》。
这些防腐剂可以单独或配合使用。如今，随着消费者对食品安全事件的关注，化学防腐剂不再是提高食品贮藏稳定性的最佳选择。
天然防腐剂因其符合我国大力发展的优质无公害安全肉质品要求被越来越多地使用，在肉制品中添加的有乳酸链菌素（nisin）、溶菌酶、壳聚糖、纳他霉素、鱼精蛋白、蜂胶、茶多酚、迷迭香等。其中，乳酸链菌素被世界公认为是安全的防腐剂。
据有关报道证明，木糖-甘氨酸美拉德反应前期产物和八角茴香提取物等天然物质有较好的保鲜效果，可以很好地抗蛋白和脂肪氧化，同时改善并稳定产品色泽，提高感官品质。
复合防腐剂是将几种化学防腐保鲜剂或者天然防腐保鲜剂经一定的配比组合而成。不同防腐剂之间配合使用可以弥补各自的不足，拓宽抑菌谱，提高稳定性，适合于现代工业化和规模化生产。
④包装技术
真空包装是将被包装食物放入有良好气密性的包装材料中，在密封前抽真空，使密封后的容器达到预定真空度的一种方法。其通过制造缺氧环境抑制好氧微生物的生长和繁殖，延缓蛋白质和脂肪氧化进程，延长产品货架期。
由于其在肉色的保持和抑制厌氧微生物方面存在不足，和其他保鲜方法配合使用会得到很好的效果。通过改变产品包装内的气体成分，抑制微生物的生长和酶活性的技术称为气调包装。探索合适气体组成比例以延长货架期方面的研究趋于成熟。
⑤可食性涂膜技术
可食性涂膜技术是以天然的可食性物质(多糖，蛋白质，脂类等)为材料，通过不同分子间相互作用形成的具有栅栏阻隔能力的薄膜。肉制品通过刷涂、喷涂、浸涂等方式进行涂膜。
目前已发现，用大豆分离蛋白、羧甲基纤维素钠、海藻酸钠制成的膜均可提高猪肉丸油炸后水分含量，若以一定的百分比复合则可降低产品的脂肪含量；壳聚糖肉桂精油材料、壳聚糖-Nisin复合包装膜、海藻酸钠可食性膜对酱卤肉类进行喷涂，其pH值、TVB-N值、 TBARs值和菌落总数均比对照组低，有很好的保鲜效果。
该技术操作简便，成本较低，顺应了人们所追求的绿色安全防腐保鲜思路，确保了酱卤肉制品在流通和销售中的良好品质，容易在食品行业推广。
7）有害物控制检测技术
据有关数据显示，酱卤肉制品在熟肉制品中的合格率最低，主要存在微生物超标，食品添加剂超量超范围使用及亚硝酸盐、杂环胺等有害物质含量过高等问题。
目前酱卤肉制品中有害物的控制检测技术主要包括：凝胶色谱、高效液相色谱检测法、聚合酶链式反应技术、气相色谱法、催化光度法、离子色谱法、电化学法等技术。
色谱技术与传统检测技术相比，灵敏度高、精密度好、准确度较高、分析时间短，适合于批量化检测。核酸检测技术由于其高的灵敏度，极低的检出限，克服种属差异等优势，逐步成为肉制品检测的方法之一。
对亚硝酸盐的传统检测方法存在步骤多、操作繁琐、反应条件较苛刻等问题。有学者分别利用催化光度法、离子色谱法和电化学法测定肉制品中亚硝酸盐的含量，对比而言具有检测速度快、操作简便、准确度高的优点，可满足检测机构等相关部门的检测需要。
3、酱卤肉制品研发中主要存在的问题
1）我国是畜牧业生产和畜禽业加工的大国，但目前肉制品以初加工为主，精深加工所占比重较小，产业结构的调整应逐步提上议事日程。
2）我国近代酱卤肉制品的加工发展缓慢，占绝大多数市场份额的是传统的小作坊，加工工艺落后，生产工艺参数模糊，生产效率低、周期长，成品好坏靠感官评定，质量不稳定，技术含量较低。我国地区间饮食文化差异限制了酱卤肉制品的研发和推广应用。
3）我国酱卤肉制品虽然品质多样，但是营养搭配不太均衡，与现代人所追求的营养、健康、方便、科学的饮食观念有所出入，急需研发解决。
4）与传统工艺相比，新技术所需成本较高，对中小企业而言，新产品的研发和新技术的应用将是一种挑战。
