甘油三酯是由1个甘油分子和3个脂肪酸分子反应生成。但是，需知天然甘油三酯很少含有三个相同的酰化脂肪酸，而是由多种不同的脂肪酸组成。油脂中的脂肪酸因其碳链长短、双键数目、双键位置及脂肪酸分布位置的不同而化学和物理性质和营养学意义不同。其中， sn-2 位脂肪酸对人体营养价值颇高，对人体吸收代谢情况有重要影响，并决定了油脂的实际应用价值。有关OPO更多请点击文章《“OPO”婴幼儿奶粉Duang !Duang?》。
一、什么是sn-2 位脂肪酸
这个所谓的“sn-2 位脂肪酸”到底是什么？
现今，奶粉中添加的1,3-二油酸-2-棕榈酸甘油三酯(1,3-Dioleoyl-2-palmitoylglycerol,简称OPO)，其甘油上两个羟基分别和两个油酸结合，另一个羟基和棕榈酸结合成酯，此处的棕榈酸就是一种sn-2 位脂肪酸。
图1： 1,3-二油酸-2-棕榈酸甘油三酯(1,3-Dioleoyl-2-palmitoylglycerol)结构图
已有研究表明，OPO 添加到婴儿配方奶粉中可以增加其 sn-2 位棕榈酸的含量，从脂肪酸组成和分布上模仿母乳脂肪，通过添加富含 OPO的结构油脂到婴儿配方奶粉中可以有效的改善婴儿配方乳粉喂养的婴儿钙质和能量摄入不足的症状。
二、植物油中sn-2 位脂肪酸分布
从图1是不是觉得脂肪酸酯的结构式很复杂，很烧脑。实际植物油中脂肪酸的结构更为复杂，不同的脂肪酸在不同位置的不同组合，真可谓是一个庞大“族群”。研究发现，植物油中sn-2位上的脂肪酸主要有棕榈酸（C16:0），油酸（C18:1），亚油酸（C18:2），亚麻酸（C18:3）。结果如表1所示。
表1 不同植物油中sn-2位脂肪酸的含量（%）
三、sn-2 位脂肪酸的研究意义
1、用于区分不同植物油的效果不明显
研究者们以不同的形式作图，期望实现以植物油中sn-2位脂肪酸的组成为指标区分不同植物油。笔者以C16:0 - C18:2/C18:1作图举例，得到结果如图2所示。从图中得知，由于棕榈油和稻米油中棕榈酸含量较高，其sn-2位棕榈酸也随之走高。但其他种类植物油的sn-2位棕榈酸含量均在0-4%之间，且C18:2/C18:1的数值也在0-4%之间。因此，植物油中sn-2位脂肪酸分布比较集中。因此，用于区分不同植物油效果不明显。
2、sn-2 位脂肪酸的营养价值
国外研究表明，脂肪酸在甘油三酯中位置分布对于脂肪营养是一个重要的影响因素，决定着甘油三酯的吸收代谢及油脂的应用价值。植物油中油酸是含量较高的单不饱和脂肪酸，其有比多不饱和脂肪酸更高的氧化稳定性和更优的生理活性；亚油酸属于n-6系脂肪酸，具有降胆固醇等作用。两种脂肪酸主要分布在sn-2上，更有利于人体吸收，在营养学上更有实用意义。
图2 不同植物油中sn-2位脂肪酸C16:0与C18:2/C18:1的数值
■-大豆油；●-花生油；▲-玉米油；▼-菜籽油；◆-芝麻油；?-棕榈油；?-橄榄油★-茶籽油；□-葵花籽油；○-稻米油；△-椰子油；▽-亚麻籽油；◇-山柚油
参考文献
[1] 袁小武,邓泽元,李静,范亚苇.胰脂肪酶法测定食用油甘油三酯中脂肪酸的位置分布[J].食品科学.2008,29(11):544-547.
[2] Lopez －Lopez A，Lopez－Sabater MC，Campoy－Folgoso C，etal．Fatty acid and sn －2 fatty acid composition in human milk from Granada( Spain) and in infantformulas［J］．EuropeanJournal of ClinicalNutrition，2002，56:1242 －1254．
