编号：SOP001
责任者：斩拌机操作人员、质检人员、保全人员
目的/目标：提供正确的斩拌机操作规程，确保斩拌产品合格
相关材料：笔 刷子、清洁剂 生产设备清洗消毒记录 设备维修检查保养记录表
操作规程：
1．打开配电箱，接通160A电源三相开关。
2．打开机械控制配电箱，接通QM0、QM2两个开关。
3．斩锅转速（分/转）分倒记时3秒，操作盘进入工作状态。
4．将噪音盖完全打开，若半开，料斗架则不动作。
5．按“提升机”将待斩拌物料倒入斩锅中。
6．将噪音盖盖好。
7．选择合适的斩拌速度，直至工作结束。
8．将噪音盖完全打开。
9．将出料臂放入斩锅中，选择适当的出料速度（高速、中速、低速）。
注意 ：
1.严禁将任何物品置于锅沿、机体盖上。
2.严禁斩刀和刀轴频繁启动，刀轴低速与中、高速转换必须经过“零”转速（刀轴停止）。
3. 待斩原料必须严格检查，绝对不准混入石块、铁屑及骨头等异物，4.原料总重量不得超过100KG(料汁可过载10%)。
5.玻璃盖未完全开启到位时，严禁进行出料及提升操作。
6.每天工作结束均应对主机进行清洗，必须先把刀盖开启到适当位置并关闭电源后方可清洗。
7.专人使用。
8.清洗时注意不得将水溅到控电盘，配电盘及机器内部。
卫生管理：
1.工作过程中保持设备的清洁度，每次换品种时要进行彻底清洗。
2.清洗频率：每天工作前、加工过程中品种更换时、工作完毕清洗。
3.清洗方法：清水冲洗内外易于冲掉的脏物→清洁剂进行冲洗→清水冲洗干净，并记录。
4.每次清洗消毒过程必须由质检员监督实施，检验合格后使用做好记录。
5.每班次保养时，各注油口必须注入食品级。
6.设备发生故障时，不能勉强运行，应立即停机进行检修。当需维修时，须由质检员跟随，设定隔离区域，监督维修人员清点维修器具、零部件的完全，直至带出车间，后安排工作人员对斩拌机清洗消毒，检查并记录。
极限值：
1．严格按操作要求使用斩拌机，专人操作。
2．严格按清洗程序进行消毒。
3．禁止带故障运行。
4.保养时必须使用食品级润滑油。
5.必须每日进行维护检查。
纠正措施：
1．非专人操作时应立即停机，防止事故发生。
2．卫生清洁不彻底的应重新清洁至合格。
3. 设备修理时更换或拆装的零部件个数不对或不完整重新核对。
3．斩拌后产品不合工艺要求的，应重新斩拌或降级。
滚揉机的操作规程及卫生管理
编号：SOP002
责任者：操作人员、保全人员、质检人员
目的/目标：提供正确的滚揉机操作规程，定期检查与维护，确保原料与料汁的充分混合。
相关材料：生产设施清洗消毒记录、设备检查维修消毒记录
操作规程：
1．接通电源、拔出控制电盘的红色开关进入操作屏幕。
2．输入密码进入主屏幕。
3．选择左下角“选单”进入“目录菜单”。
4．选择“配方编辑管理”设定叁数，可根据需要设定正反转、间歇时间，设定时只须单击“数值键盘”，调整的时间数（0-999），设定后按“确定”键。
5．将编好的数据，写入编号保存，单击“进入数值键盘”。进行调整。
6．单击“选单”返回“目录菜单”。
7．选择“操作控制中心”。
8．选择所需的配方号码，按“启动”即可。
吸料：
1．将吸料管连接在“吸料口”，将吸料管放入待吸原料、或调料中。
2．按“真空吸料”键即可。
出料：
1．将罐口盖取下，放在架子上。
2．按“反车出料”即可。
清洁养护：
1．选择目录菜单中的清洁养护程序。
2．将适量的清洗液装入罐体，关闭罐口。
3．选择“传递参数”后选择“操作控制中心”。
4．选择正反转、清洗时间。
5．设定后，按启动即可，到时间需放水。
卫生管理：
1.每日班前、班后及每次换品种对滚揉机严格按程序进行清洗消毒。
消毒程序：清水冲洗内外易于冲掉的物质→用清洁剂冲洗→清水冲洗干净。
2.质检人员检查清洗消毒情况，并做记录。
极限值：
1、清洗消毒要彻底，严格执行卫生管理标准。
2、保全人员每天对滚揉机进行维护与保养。
纠正措施：
1、清洗不彻底的，重新进行清洗，直至合格为止。
2、滚揉机出现故障时，保全人员立即查找原因，在不影响生产的前提，尽快进行维修。
3、训练员工严格执行SOP的有关规定。
搅拌机的操作规程及卫生管理
编号：SOP003
责任者：操作人员、质检人员、保全人员
目的/目标：提供正确的搅拌机操作规程，确保搅拌出合格的产品。
相关材料：笔、生产设备清洗消毒记录 、设备检查维修保养记录、刷子
操作规程：
1．关闭急停开关，操作屏幕直至出现提示信息，按“ENT”键进入主菜单。
2．按“△”键选择“设定参数”，按“SET”键选择参数设定，每个参数的设定必须按“ENT”键确认。（数字大小按“△”、“▽”进行调节，十位及百位按“?”、“?”调节。）
3．设定完毕后按“↑”返回主菜单，按“△”键选择时间监视进行自动计时，按“启动”键运行设备。
手动：
1．接通电源，选择“手动”确认上方红色指示灯亮启。
2．选择左右搅笼的搅拌方向，确认上方红色指示灯亮启。
3．运行完毕，按“停”结束。
出料：
1．按“出料”键，开启出料口。
2．按“正转”或“反转”选择左右出料口同时出料或单独出料。
3．机罩升起时一定要加上保险。防止下落。
卫生管理：
1.工作完毕，关闭出料口用清水将罐内残留物冲洗干净后倒出至料斗车内。
2.用清洁剂清洗然后加入适量热水（两料斗车），使用自动清洗进行冲洗，时间为十分钟。
3.里面冲洗干净，再用清水将搅拌机外部冲洗干净。
4.空气过滤器每周清理一次，减速机10天/次更换食品级润滑油，传动机构三角带每月紧固一次，真空泵油每三月更换一次，换油时不要污染其他地方。
5. 设备发生故障时，不能勉强运行，应立即停机进行检修。当需维修时，须由质检员跟随，设定隔离区域，监督维修人员清点维修器具、零部件的完全，直至带出车间，后安排工作人员对斩拌机清洗消毒，检查并记录。
极限值：
1、严格按操作规程使用搅拌机，并由专人操作。
2、严格按清洗程序对搅拌机进行清洗，质检人员检查并记录。
3、每天由保全人员对搅拌机进行维护、检查与保养。
4、禁止带故障运行。
纠正措施：
1、非专人操作时立即停机，防止事故发生。
2、清洗不彻底的重新清洗至合格。
3、搅拌机出现故障时，及时通知保全人员维修并由质检人员监督。
成型机的操作规程及卫生管理
编号：SOP004
责任者：成型机操作人员、质检人员、保全人员
目的/目标：提供正确的成型机操作规程，定期检查与保护，确保成型产品合格
相关材料：笔、工艺规格书、设备维修检查保养记录
操作规程：
1．检查急停开关是否全部拔出。
2．打开电源开关，按复位键，要有压缩空气，程序开始工作。
3．依次安上压块、冲头、压平板、模板、压条、压盘。
4．检查冲头与模板是否吻合。
5．倒入原料。
6．启用自动键，液压泵。
生产：
1．触摸启动生产键，调节好冲头速度。
2．机罩下落时，要同时按触摸屏边的两键方可下落。
3．参考值，冲头速度30-40次/分钟，压块压力：60-70㎏，旋转一次的秒数。
4．出现产品形状未充满的原因为：①压力低 ②模板老化
5．上料台上的气阀控制液压泵，踩时关闭。
卫生管理：
1．卸下两边的固定螺丝，然后升起罩子。
2．按顺序取下压盘、压条、模板、压平板、压块及冲头，用热水冲洗干净后晾干单独放置。
3. 将成型机调整为清洗状态，开启网带用喷枪清洗。
4. 专人清点检查拆下的部件，并按以下方法进行清洗，用温水加清洁剂擦洗油垢→用82℃以上热水冲烫1分钟以上→清水冲洗→干燥。
5. 工作前：清水冲洗→用82℃以上热水冲烫1分钟以上→清水冲洗
6. 生产前、后清洗拆卸需专人进行，质检员监督检查。
极限值：
1、所有成型的产品形状完整、充实。
2、设备必须在清洁完好状态下运行。
3、所有记录必须完整。
纠正措施：
1．发现个别成型不好的产品，专人挑出，大量成型不合格的立即停机，通知维修人员检修。
2、成型机在非清洁、非完好的状态下运行，质检人员应立即要求停机，之前产品隔离，对机器进行清洁及检查后方可使用。
3、认真记好各种相关记录，以备检查。
加热处理设备（蒸箱）操作规程及卫生管理
SOP编号：SOP005
责任者：操作人员、质检人员、保全人员
目的/目标：提供正确的加热处理设备（蒸箱）的操作规程，确保蒸后产品合格
相关材料：笔、热处理记录、生产设备清洗消毒记录、温度计、产品验证记录
操作规程：
1．专人打开蒸汽阀门。
2．设计箱温100℃杀菌5分钟。
3．生区开门进货，并将温控探头插入单冻车指定位置（中心温度最低点）后关闭生区门并通知熟区。
4．熟区设定好加热程序（产品中心温度达到75℃以上，维持1分钟以上），开始蒸煮。
5．熟制确认验证：加热完毕，熟区开门，质检员用手提温度计进行产品中心温度检测达到75℃以上，维持1分钟以上，并用刀切开产品感官检查生熟情况，合格由熟区接货，温度不到延长加热时间，直至符合要求。
6．关闭熟区门并按下复位按钮，通知生区开门进货。
回车通道操作程序：
1. 熟区将空车推入蒸柜，关门。
2. 指示灯显示和电话通知生区开门拉车。
3. 生区关门。
4. 100℃箱温维持5分钟。
5. 熟区开门重复。
卫生管理：
1. 加工完毕，先用清水清洗-再用清洁剂清洗净油污（从上往下从里往外彻底清洗）-用清水里外冲洗干净
2. 工作前，用清水冲洗一遍设计箱温100℃杀菌5分钟，开始蒸制产品。
3．每日班前、班后由保全工对蒸箱进行检查，检查出有故障的，分析故障原因，采取措施。班中操作工巡回检查，发现故障及时通知保全工进行维修，维修时须由质检员跟随设定隔离区域，监督维修人员清点维修器具、零部件的数量，直至维修完毕后，安排人员对蒸柜进行清洗消毒并记录。
极限值：
1、严格按操作规程操作蒸箱，并由专人操作。
2、严格按清洗程序对蒸箱进行清洗，质检员检查并记录。
3、每天由保全工对蒸箱进行维护、检查与保养。
4、气压必须达到运行要求，加热后产品中心温度达到75℃以上，保持1min以上。
纠正措施：
1、非专人操作时立即停机，防止事故发生。
2、清洗不彻底的重新清洗至合格。
3、蒸柜出现故障时及时通知保全人员进行维修并由质检人员监督。
油炸机的操作规程及卫生管理
编号：SOP006
责任者：油炸机操作工、质检人员、保全人员
目的/目标：提供正确的油炸机操作规程，定期检查与维护，确保产品合格。
相关材料：油炸机运行记录 温度计 笔 油炸机清洗消毒记录 设备检查情况完好记录
操作规程：EasyFry(BR)6000/600进口油炸机的操作程序
开启：
1．先检查网带是否有相连现象。
2．打开开关，按下复位键。
3．调节好油位，打开油管阀门及打开油泵电源使油箱内加入适当的油。
4．设置好油温。
5．依次打开网带、刮渣、循环泵，油温控制键。
生产：
1．油量大小以超过特氟隆网带2cm左右为宜。
2．网速变频器，主要开启网带后调节。
3．上网带与下网带最低间距为1.5cm，自间距为15 cm。
4．工作中使用急停按钮后，重新按复位键后可启动。
5．油渣为每小时倒掉一次，防止自燃。
操作规程：DZ600-5/0.5~5油炸机的操作程序
开启：
1.打开电源开关，详细检查网罩上方及两侧是否有异物或存在异常，检查无误后升起网罩。
2.详细检查刮渣板，无水滴后方可注油，不得低于或高于工作油位。
3.设置好油温。
4.依次打开网带、刮渣、循环泵，油温控制键。
生产：
1.网速变频器，主要开启网带后调节。
2.工作中使用急停按钮后，重新按复位键后可启动。
3.油渣为每小时倒掉一次，防止自燃。
卫生管理：
1.先关闭升温系统，让其它系统继续工作。
2.等油温降到175℃以下方可回油。
3.加工用水，加入清洁剂使水温达到95℃时煮15-30分钟，或不加温升起罩体用清洁剂使用拼抢冲洗清洗网带去干净油垢，用清水冲洗干净。
4.落下罩体并将油炸机外用清洁剂擦洗干净。
5.油炸机每次换油时，都要把油放出进行过滤，然后进行清洗消毒做好记录。
极限值：
1、油炸机在每次换油时必须清洗彻底。
2、保全人员每日必须对油炸机进行维护与保养。
纠正措施：
1、油炸机清洗不彻底，责令立即重新清洗，直至合格为止。
2、油炸机出现故障时，保全人员以及操作人员立即查找原因，进行纠偏。
3、训练员工严格执行SOP的有关规定。
热风烘烤机的操作规程及卫生管理
编号：SOP007
责任者：操作人员、质检人员、保全人员
目的/目标：提供正确的热风烘烤机的操作规程、确保烘烤出合格的产品
相关材料：笔、热风烘烤运行记录、设备检查维修保养记录、热风烘烤清洗消毒记录。
操作规程：
1．启动电源开关按下复位键触摸屏开始工作（输入密码）。
2．触摸生产键，选择使用的模式。
3．模式设定为蒸烤 温度设立为180℃左右
湿度：75-90
风机转速：1200-1500转/分钟
4．设定好模式后按启动键。（设定好网速）。
生产：
1．模式为蒸煮时，蒸汽阀门为自动最大，不需再调温度。
2．网速时间为2.5分钟—69分钟。按标准调。
3．工作中按急停键后，要过100秒钟后方可按复位键，并启动触摸屏。
4．屏幕中ESC为返回原键，? 为确认键。
5．蒸汽压力应在3-5㎏之间，但要均匀。
6．生产中可打开网琏冲洗键，但不可内部清洗。
清洗：
1．触摸清洗键。
2．设定好模式 网带清洗
内部清洗（包括网带清洗）
3．内部清洗时上罩体不可提起。
4．清洗时不要用碱水，要用专用清洗剂。
5．关闭工作键，风机运行12分钟关闭，方可清洗。
6．用蒸汽加热水，煮30分钟左右，水温75℃。
卫生管理：
1. 频率：每天班后清洗一次，工作过程中保持清洁。
2.清洗方法：清水冲洗→使用清洁剂用拼抢冲洗边角油垢→清水冲洗→100℃以上蒸汽蒸10分钟。
3.每天班后的清洗消毒过程由质检员监督实施，质检科人员进行检查卫生清扫情况并记录。
4.每天班前、班后由保全工对热风烘烤机进行检查、保养并记录，班中操作工巡回检查，发现故障时及时通知保全工进行维修，维修时须由质检员跟随设定隔离区域，监督维修人员清点维修器具、零部件的数量，直至维修完毕，安排人员对热风烘烤机进行清洗消毒并记录。
极限值：
1、严格按规定使用热风烘烤，并由专人操作。
2、严格按清洗程序对热风烘烤机进行清洗。
3、每天由保全人员对热风烘烤进行维修、检查与保养。
4、禁止带故障运行。
纠正措施：
1、非专人操作时立即停机，防止事故发生。
2、清洗不彻底的重新清洗至合格。
3、热风烘烤出现故障时，及时通知保全人员进行维修并由质检人员监督。
速冻机的操作规程及卫生管理
SOP编号：SOP-008
责任者：操作人员、机房工作人员、保全人员、质检人员
目的/目标：提供正确的速冻机操作规程，定期检查与维护，确保速冻产品的正常运行。
相关材料：笔、螺旋速冻机运行记录、速冻机清洗消毒记录
操作规程：
1.设专人操作速冻机开启风机及网带，风机开启必须间隔2~3秒，无异常后方可开启下一台。
2.在制冷降温开始前，应启动循环通风风机和网带低速运行，使库内均匀降温和防止网带在轨道上因残余水分而冻住。
3. 通知机房供液降温，温度控制在-35℃以下
4.根据产品规格设定速冻机转速：
5.加工完毕通知机房停止降温，融霜除冻，融掉蒸发器上的霜层，减少风阻，打开库门，开起风机，让库内温度升高到5℃以上，让轨道上的冰融化掉。为加快融霜，氨系统可同时进行热氨融霜。
卫生管理：
1.速冻机在工作前、后工作人员必须严格按清洗消毒程序进行清洗。
每天班后进行速冻机清洗，清洗时先联系机房停液冲霜，然后清水冲洗，再用温水加清洁剂高压喷枪冲洗，顶、边角、底部都要进行冲洗，用清水冲洗干净再用80-100PPM的NaClO溶液消毒或用75%酒精喷雾消毒。
2.班前、班后卫生清扫要彻底，质检人员跟踪检查，并做记录。
3.化验室定期验证速冻机清洗卫生的效果。
4.每日班后，由保全人员对速冻机进行检查、维护，发现问题及时处理，并且做好当天的记录。
极限值：
1、整个速冻过程中温度必须保持-35℃以下。
2、保全人员每天必须进行检查与维护
3、清洗要彻底，不得有油垢及肉渣。
4.清洗后微生物检测：细菌数<10个/cm2
纠正措施：
1、温度如达不到-35℃以下，通知机房人员增加降温时间。
2、清洗不彻底，责令重新进行清洗，直至清洗洁净方可正常使用。
3、训练员工严格执行SOP的有关规定。
真空包装机的操作规程及卫生管理
编号：SOP009
责任者：包装机操作人员、质检人员、保全人员
目的/目标：提供正确的真空包装机规程，维护与定期检查，确保封口产品合格。
相关材料：笔、包装封口检查记录、生产设备清洗消毒记录 、设备维修检查保养记录。
操作规程：
1.工作前检查加热杆的密封线胶带是否有损伤、起皱、断线、烧焦，检查真空杆是否反转。
2.打开电源，根据包装材质及工艺要求设定真空时间、封口时间、冷却时间、真空进气时间。
3.先取一袋产品试封，合格后进入工作状态。
4工作过程中遇有紧急状况，可按紧急停止开关停止运行，并通知前道工序将产品合格处置，避免压货。
5.工作完毕切断电源。
6.使用包装机封口后产品状态专人检查并记录。
卫生管理：
1.每天使用前后必须认真按程序将封口杆、真空盖内部及密封圈、封口台、传送皮带、皮带底板彻底清洗。
2．清洗程序：用温水加清洁剂擦洗→清水冲洗干净干燥→ 75%酒精喷雾。工作中每30分钟用75%酒精喷雾消毒一次。
3.工作前后清洗消毒及完好检查须由质检人员监督并对结果检查记录。
4.每天工作前，由保全工对其检查，正常后方可投入运行；工作中巡回检查，发生故障立即排除；工作后对其进行检查维护。包装机维修或更换油、零部件时，必须有质检人员监督以便及时清洗现场，清点器具、零部件、包装机的完好状态，检查并记录。
极限值：
1、每袋产品完全封口、无封斜、破袋、松口现象；
2、消毒清洗彻底。
3、必须每日对其进行维护检查。
纠正措施：
1、封口不合格的必须返工。
2、清洗不彻底需重新按程序清洗至合格。
3、未经检查的包装机不能使用，必须再检查后才可运行。
金属探测器的操作规程及卫生管理
编号：SOP010
责任者：操作人员、质检人员
目的/目标：提供正确的金属探测方法，确保探测后的产品合格。
相关材料：笔、金探检查记录、工艺规格书
操作规程
1、速冻后的产品经100％检验装袋后及时进行金属探测。
2、首先将金探器打开先运行5分钟预热。
3、产品进行金探前，先将金探片放在产品的上、下、左、中、右六点测试灵敏度，并记录。
4、测试好灵敏度后开始送入产品，每种产品都要过二次金探，经过完一次金探，二次金探前应将产品旋转90℃以确保金探的准确性。
5、使用过程中质检员每30分钟确认1次金探器的精确度，并记录。
6.用来测试灵敏度的产品要经过三次金探，三次都通过可以作为合格品。
7、产品经过金属探测器发出报警响声，显示屏上的红灯亮，金属探测器的网带停止，开启网带连续监测三次已确认产品是否存在异物，此时存在问题的产品作为不合格品，放入带锁的金探不合格品容器内。
8、探出的不合格品每天两次由质检员检查，查明异物原因采取纠正措施，以防类似事情再次发生。
9、金探使用过程中由专人进行操作，专门质检员进行检查并记录，质检科人员进行监督实施。
极限值
1、根据产品确定金探片，并且每种产品设定一个设定值。
2、经金探后的产品全部为合格品。
纠正措施
1、如发现金探的精度不准确时，立即停止探测；找保全人员进行调整。
2、探出的不格品自然解冻后，由质检员及时进行检查分析，并采取防止类似事情再次发生的相应措施。
打包机的操作、卫生管理及维护与定期检查
编号：SOP011
责任者：打包机操作人员、质检人员、保全人员
目的/目标：提供正确的产品打包操作规程，维护与定期检查，确保打包产品质量合格
相关材料：笔、设备维修检查保养记录
操作规程：
1.打包机专人操作，调节打包带的松紧度。
2.使用前安装打包带，检查打包带有无打折、开裂。
3.接通电源开机预热5分钟，先取一试验品打包，查看打包效果是否合格。
4.将纸箱放在打包机中间，按工艺要求进行打包。
5.包机不能太松或太紧，太松易脱落，太紧易损坏纸箱及内装产品。
6.工作完后切断电源。
卫生管理：
1.每日班前、班后进行清洗消毒，检查完好状态。
2.清洗程序，用温水加洗涤剂擦洗机器表面→清水擦洗干燥。
3.工作前、后的清洗及检查专人进行，质检员监督检查并记录。
4.维修与定期检查及保养：
5.每天保全工在工作前、后检查其操作性能及保养情况，工作中巡回检查其工作状态，发现问题及时排除。
6.每周检查一次内部加热部件。
极限值：
1、打包带不能过紧或过松。
2、打包带结口要结实。
纠正措施：
1、打包带过紧或过松时，应停止打包，调整松紧度至合适。
2、结口不严实时，应延长热机时间，如行不通，则找维修人员进行事故排查。
