在食用香料中，含硫香料占据十分重要的地位。金黄色葡萄球菌和单增李斯特菌是常见的革兰氏阳性致病菌。单增李斯特菌具有高致病率的特点，在食品的贮藏、运输及加工过程中极易受到其污染，是对人类卫生健康具有重大影响的病原微生物之一。金黄色葡萄球菌能产生多种与毒力强弱、致病力有关的毒素和细胞外酶，其中，由nuc基因编码的耐热核酸酶是产肠毒素金黄色葡萄球菌污染的一个典型特征，它不但是细菌成功侵入宿主的重要因子之一，而且是检测金黄色葡萄球菌污染食品和引起感染的特征标志。
来自大连工业大学食品学院的王岩、周倩倩、万锈琳等选取了9 种异硫氰酸酯类香料，研究其对2 种革兰氏阳性致病菌—金黄色葡萄球菌和单增李斯特菌的抑制作用，并探讨其构效关系。同时利用异硫氰酸酯类香料，研究其对金黄色葡萄球菌耐热核酸酶nuc基因表达的调控情况，为含硫香料的应用提供理论依据。
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异硫氰酸酯类香料对2种革兰氏阳性致病菌的抑菌效果
4 种异硫氰酸酯类香料对金黄色葡萄球菌和单增李斯特菌有抑制作用，分别为BZITC、MTPITC、PEITC和IAITC。
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异硫氰酸酯类香料的抑菌作用
4 种异硫氰酸酯类香料对金黄色葡萄球菌和单增李斯特菌的抑菌能力大小均为BZITC≈PEITC＞MTPITC＞IAITC，其中BZITC和PEITC的抑菌效果显着强于其他2 种香料（P＜0.05）。BZITC和PEITC对金黄色葡萄球菌抑菌圈直径分别为（2.67±0.35）cm和（2.33±0.23）cm，对单增李斯特菌抑菌圈直径分别为（2.55±0.26）cm和（2.09±0.30）cm。
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BZITC对2 种革兰氏阳性致病菌的MIC
当BZITC的浓度大于4.88 mmol/L时，对这2 种革兰氏阳性致病菌均表现出良好的抑菌效果。 BZITC对金黄色葡萄球菌的抑制作用强于单增李斯特菌，其对金黄色葡萄球菌的MIC为0.61 mmol/L，对单增李斯特菌的MIC为4.88 mmol/L。
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BZITC对金黄色葡萄球菌生长曲线的影响
在0～14 h，金黄色葡萄球菌生长较快，14h以后金黄色葡萄球菌的生长进入稳定期。 BZITC对金黄色葡萄球菌的抑菌作用在1/4 MIC～MIC之间具有一定的浓度依赖性。经MIC和1/2 MIC的BZITC处理的金黄色葡萄球菌生长受到明显的抑制，特别是处于MIC的BZITC，金黄色葡萄球菌立即停止生长，1/2 MIC的BZITC大约抑制了金黄色葡萄球菌生长的1/8左右，浓度在1/4 MIC时，BZITC对金黄色葡萄球菌不再有抑制效果，与对照组相比的生长曲线几乎重合。
结 论
9 种异硫氰酸酯类香料中，BZITC和PEITC对2 种革兰氏阳性致病菌均有较强的抑制作用，侧链苯基的存在很可能极大地加强了异硫氰酸酯类含硫香料的抑菌活性。BZITC对金黄色葡萄球菌的抑菌效果最强，MIC为0.61 mmol/L。 BZITC对2种革兰氏阳性致病菌生长曲线的抑制作用呈现浓度依赖性。在MIC条件下，能够完全抑制供试菌的生长。
