来自福州大学生物科学与工程学院的郭雅靖、颜梦婷和林圣楠等人利用高通量淀粉浊度法测定不同来源的原花青素对α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶的活力抑制效果，研究其抑制动力学，比较葡萄籽、高粱麸皮、蔓越莓、苹果4 种原花青素对碳水化合物消化酶活力抑制效果差异；并进一步利用具有较高酶活抑制能力的葡萄籽原花青素，测定其与常见食品原料的结合情况，并探究对葡萄籽原花青素的酶活力抑制能力的影响，为进一步选取合适谷物作为开发低血糖生成指数食品的原料，辅助糖尿病治疗提供理论依据。
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不同来源原花青素对α-淀粉酶活力的抑制作用
随着阿卡波糖质量浓度的增加，玉米淀粉溶液浊度的变化速率逐渐递减。当阿卡波糖质量浓度为0.35 mg/mL时，玉米淀粉溶液被α-淀粉酶缓慢水解，120 min时才被水解完全，此时阿卡波糖的抑制效果最好。当葡萄籽原花青素质量浓度为0.1 mg/mL时，在前40 min内，玉米淀粉溶液的浊度迅速下降，说明α-淀粉酶活力高，40 min内能完全水解淀粉溶液，此时葡萄籽原花青素的抑制效果较差，当提高葡萄籽原花青素的质量浓度为0.2 mg/mL时，淀粉溶液浊度下降速率变缓，表现出良好的抑制性能。不同于葡萄籽原花青素良好的抑制效果，高粱麸皮原花青素在低质量浓度下（小于0.6 mg/mL），其抑制效果较差，玉米淀粉的浊度下降较快，直到质量浓度提高到0.6 mg/mL，抑制效果才有所改善。对于蔓越莓原花青素，其质量浓度的提高对其抑制活性的改善效果并不佳，在质量浓度为1.0 mg/mL时，玉米淀粉溶液的浊度依然迅速下降。苹果原花青素的抑制效果最差，当质量浓度高达3 mg/mL时，其抑制效果才有所改善，抑制α-淀粉酶活力的能力显着低于葡萄籽原花青素和高粱麸皮原花青素。
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不同来源原花青素对α-葡萄糖苷酶活力的抑制作用
低质量浓度阿卡波糖（0.1 mg/mL）抑制α-葡萄糖苷酶活力的效果并不佳，玉米淀粉溶液的浊度在20 min内迅速下降；但当阿卡波糖质量浓度提高到0.2 mg/mL时，淀粉溶液浊度下降缓慢，具有良好的抑制效果。
葡萄籽原花青素在质量浓度达0.6 mg/mL时，才表现出能抑制α-葡萄糖苷酶活力的能力，说明其对α-葡萄糖苷酶活力的抑制能力弱于对α-淀粉酶的抑制。有效抑制α-葡萄糖苷酶活力的高粱麸皮原花青素的质量浓度（小于0.6 mg/mL）要低于抑制α-淀粉酶活力的质量浓度（小于1 mg/mL），说明高粱麸皮原花青素对α-葡萄糖苷酶抑制效果要优于α-淀粉酶。但对于蔓越莓原花青素，其对α-葡萄糖苷酶活力的抑制能力要低于葡萄籽原花青素和高粱麸皮原花青素，当质量浓度为1.0 mg/mL时，玉米淀粉溶液仍在50 min内被水解完全，此时抑制效果不佳。从中可以看出，苹果原花青素在质量浓度为5 mg/mL时，玉米淀粉浊度才出现缓慢下降，而对于α-淀粉酶，苹果原花青素质量浓度仅为3 mg/mL时，就已出现良好的抑制效果，说明苹果原花青素对α-淀粉酶的抑制能力要优于对α-葡萄糖苷酶活力的抑制。
由IC50值可知几种原花青素对α-淀粉酶及α-葡萄糖苷酶活力的抑制能力由高到低依次均为：葡萄籽原花青素、高粱麸皮原花青素、蔓越莓原花青素、苹果原花青素。
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不同食物原料与葡萄籽原花青素的结合情况
葡萄籽原花青素与PBS混合液以及葡萄籽原花青素与玉米淀粉混合液两条曲线几乎重合，说明混合液中葡萄籽原花青素含量没有发生显着变化，葡萄籽原花青素与玉米淀粉结合较弱，不影响其抑制活性；图5B中葡萄籽原花青素与小麦粉的混合液在270～300 nm波长区间的OD值略低于葡萄籽原花青素与PBS混合液；在图5C、D中，葡萄籽原花青素与散装大米及糯米粉的混合液在270～300 nm波长区间的OD值明显低于葡萄籽原花青素与PBS混合液。
常见主食糯米、散装大米、高粱米等虽然是良好的膳食原料，但当加入葡萄籽原花青素时，因与其结合明显，不能显着抑制碳水化合物酶的活力，可能与其含有的支链淀粉量有关，因此对于糖尿病患者来讲，不适合作为开发低血糖生成指数食品的原料。
结 论
葡萄籽与高粱麸皮原花青素对α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶活力抑制效果相对较好，蔓越莓与苹果原花青素对α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶活力抑制效果相对较差；食物中的主要成分与原花青素结合后会影响其对酶活力的抑制效果，常见食物中糯米、散装大米、高粱米等与葡萄籽原花青素结合明显，降低其对碳水化合物消化酶活力抑制效果，但玉米淀粉、木薯粉、马铃薯粉、生粉、米粉、小西米、小黄米、玉米片、红薯粉、黑米及黑豆与葡萄籽原花青素之间几乎不结合，是适宜发挥原花青素对碳水化合物消化酶活力抑制作用的食品原料。
