来自西南大学食品科学学院的丁涌波、罗东升、陈光静等首先采用气相色谱-质谱（GC-MS）分析3 种青花椒（四川汉源、贵州安顺、重庆江津）和1 种红花椒（陕西韩城）精油组成成分，并结合感官实验对花椒精油苦味阈值进行鉴定，综合分析二者相关性，初步判断出花椒精油中苦味成分种类。接着提取20 种不同产地与品种花椒的花椒精油，对其做苦味阈值与成分鉴定，通过相关性分析检验预判花椒精油的苦味嫌疑成分。最后，通过向青花椒精油样2 的馏分1 中回添苦味嫌疑成分标准品最终确认花椒精油的苦味成分。
014 种花椒精油的苦味嫌疑成分综合对比分析
青花椒精油样1 的苦味阈值最低，样2 与样3 的苦味阈值比较接近，而红花椒精油的苦味阈值最高，说明样1 苦味最重，而红花椒精油的苦味最轻。
从花椒精油成分的绝对含量上分析，样1的苦味阈值最低，苦味强度最高，样1 中苦味成分的含量应最高；相反红花椒精油中苦味成分含量最低；样3 与样2 苦味成分含量处于中间状态，且样3 稍高于样2 。首先，从花椒精油的主成分桧烯、β-月桂烯、柠檬烯、芳樟醇上分析，青花椒精油样1 、样2 、样3 及红花椒精油样中桧烯的绝对质量浓度分别为（136.88±0.15）、（140.98±0.29）、（37.86±0.11）、（17.29±0.17） mg/mL，β-月桂烯的绝对质量浓度分别为（15.36±0.31）、（21.15±0.17）、（10.78±0.19）、（28.54±0.25） mg/mL，柠檬烯的绝对质量浓度分别为（116.21±0.23）、（120.27±0.33）、（82.11±0.21）、（86.84±0.19） mg/mL，芳樟醇的绝对质量浓度分别为（64.46±0.31）、（76.99±0.26）、（185.06±0.33）、（113.23±0.11） mg/mL，它们单一质量浓度及两两间组合的质量浓度并不符合苦味阈值顺序。因此，可以初步推测花椒精油的苦味可能是某些微量成分，或者是微量成分间及微量成分与主成分间的相互作用而引起的。
将4 种花椒精油的成分进行分类，精油中只有酮（醛）类含量较为接近苦味阈值顺序，可暂且认定酮（醛）类为苦味成分。但是，样2 的酮（醛）类含量虽高于样3 ，苦味阈值却高于样3 。由此推测，可能存在苦味协同成分，并且这些协同成分含量样3 要高于样2 。这些协同成分可能是醇类或酯类成分。然而，酯类成分主要在红花椒精油中，青花椒精油中含量甚少。如果酯类有协同作用，那么红花椒精油中虽然酮（醛）类极少，其苦味阈值不会特别高；而且，青花椒精油在酮（醛）含量相近的情况下，苦味阈值差异不会很大，这些都与实际情况不符合。因而，酯类的增效或协同作用的可能性较小。相反，醇类在各种精油中含量普遍较高，如果有苦味应当强度比较低，这与精油普遍出现苦味可能有关。并且，在酒类苦味成分的探究过程中发现多数醇类具有苦味，因而醇类对苦味协同或增效的可能性较大。
02贵州安顺产青花椒精油样品2 不同馏分的苦味嫌疑成分综合对比分析
馏分4 的苦味阈值较低，而馏分1 、馏分2 的苦味阈值较高。花椒精油中苦味成分集中在较晚蒸馏出来的馏分中，这些成分沸点相对较高。满足苦味强度顺序的是酮（醛）类和酯类，而且它们的沸点在精油中都相对较高，证明酮（醛）类有苦味的嫌疑很大。馏分3 中酮（醛）类质量浓度低于青花椒精油2 号样，酯类质量浓度高于2 号样，但是馏分3 的苦味阈值却低于2 号样，表明酯类不可能具有苦味协同作用；然而，醇类质量浓度满足上述要求，因此，验证醇类具有协同作用。
综上，推测精油中具有苦味的成分主要是酮（醛）类，并且酮类与醇类成分间可能存在苦味协同作用。
0320 种不同花椒精油中醇类（芳樟醇）、酮类及醇酮混合物与苦味阈值的相关性分析
在酮类存在情况下，芳樟醇含量与苦味阈值的混合相关系数r 为－0.579。当P 值小于0.01 时，极显着，表明两者存在较强的负相关性。当排除酮类对醇类的协同作用时，醇类与精油苦味阈值的偏相关性系数r 为－0.426。然而，当P值小于0.01 时，不显着；当P 值小于0.05时，显着。由此可知，精油的苦味与芳樟醇有关，但是不是很明显，只有在酮类协同作用的情况下，芳樟醇才能较好发挥呈苦功能。醇类含量与苦味阈值的相关系数的绝对值比没有酮类协助作用时低0.153 ，表明酮类对芳樟醇的呈苦功能有15.3 %协同贡献。综上，精油中芳樟醇的含量很高时，它就能使精油呈现一定的苦味；低浓度的芳樟醇只有在酮类协同作用下才能使精油具有苦味。
酮类含量与苦味阈值的混合相关系数r 为－0.792，当P 值小于0.01时，极显着，表明两者存在较高的负相关性，即随着酮类含量的增加精油的苦味阈值降低。然而，当醇类存在时，酮类含量与苦味阈值的偏相关系数（r =－0.676）的绝对值要比没有醇类协助作用时低0.053 ，表明醇类对酮类的呈苦功能仍有5.3 %的协同贡献。因此，酮类单独存在时，对精油苦味贡献非常大，且高于醇类单独存在时的贡献。但是，醇类与酮类同时存在时，精油苦味强度要高于二者单独存在时。醇酮类总含量与精油苦味阈值间的混合相关系数r 为－0.665。当P 值小于0.01时，极显着，表明两者存在明显的负相关性。随着醇酮类总含量的增加，精油苦味阈值下降，即醇酮类总含量对于精油苦味有较大的贡献。
04醇类与酮类标准品回添对精油苦味阈值的影响
少量的醇类不会明显降低精油苦味阈值，但是，过量的醇类会使精油苦味阈值降低；少量的酮类会使精油的苦味阈值明显降低；当醇类与酮类同时添加时，比二者单独添加时苦味阈值下降更明显。
结 论
通过对比分析不同品种花椒精油的苦味阈值与成分差异，可以初步判定精油中苦味嫌疑成分是酮类和醇类。通过对比分析同一花椒精油不同馏分的苦味阈值与成分差异，可以再次判定精油中苦味嫌疑成分是酮类和醇类。同时，结合相关性分析与苦味嫌疑成分标准品回添实验，最终确定出了精油中的苦味成分种类，酮类成分是花椒精油的苦味成分，醇类成分也是花椒精油苦味成分，但苦味强度不如酮类明显，并且只有高浓度时对精油苦味影响较大，而且醇类与酮类之间存在苦味协同作用。
