目前，大多数研究则是利用阻抗法来检测食品的品质，检测时间短且结果准确。来自华中农业大学食品科技学院的余锦露、张磊和孙雅静等人建立了鸡蛋在不同温度和湿度贮存条件下，阻抗与哈夫单位、蛋黄指数、pH值3 个指标之间的关系模型，研究利用阻抗法检测鸡蛋新鲜度的可行性，为鸡蛋新鲜度的检测提供新的思路。
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鸡蛋哈夫单位的变化
当贮存温度为4 ℃时，哈夫单位随着贮存时间的延长逐渐下降，但均大于72，为AA级。当贮存温度为25 ℃，RH为75%和85%时，鸡蛋在前15 d为AA级，22 d后鸡蛋的新鲜度降为A级。而RH为98%时，鸡蛋在前8 d哈夫单位大于72，为AA级。15 d后哈夫单位为63，降为A级，22 d后哈夫单位为59，降为B级，不可食用。
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鸡蛋蛋黄指数的变化
在贮存过程中，蛋黄指数随着贮存时间的延长逐渐减小。当贮存温度为4 ℃，RH为75%、85%时，贮存15 d的蛋黄指数约为0.4左右，随后逐渐减小；RH为98%时，鸡蛋贮存8 d，其蛋黄指数远低于0.4。而当贮存温度为25 ℃，RH为75%时，贮存8 d后蛋黄指数低于0.4，36 d后蛋黄指数达到最小值0.32；RH为85%时，鸡蛋贮存8 d的蛋黄指数为0.39，贮存36 d的蛋黄指数为0.31；RH为98%时，贮存22 d的蛋黄指数为0.31，29 d后蛋黄指数只有0.29。
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鸡蛋pH值的变化
随着贮存时间的延长，鸡蛋pH值在贮存期间呈上升趋势。鸡蛋初始pH值为8.0，之后上升至9以上。pH值在碱性范围内，有助于增加鸡蛋的抗菌性。相同温度不同湿度条件下，湿度越大，pH值上升越快。相同湿度不同温度条件下，温度越高，pH值上升越快。
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蛋清阻抗的变化
鸡蛋蛋清阻抗随着时间延长而减小。而且随着湿度增大，阻抗减小也越快。
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鸡蛋品质与蛋清阻抗的相关性
哈夫单位与蛋黄指数2 个指标与阻抗的线性拟合结果较好，相关系数均在0.94以上。pH值跟阻抗的线性关系比哈夫单位、蛋黄指数跟阻抗的线性关系差。4 ℃、RH 85%条件下，pH值与阻抗线性关系最好，但是相关系数也仅有0.72。25 ℃条件下，pH值跟阻抗线性关系比4 ℃条件下的效果好，相关系数均在0.8以上，其中RH 85%和RH 98%条件下相关系数在0.92以上。综合来看，25 ℃条件下阻抗与蛋品质之间的线性关系较好，尤其是25 ℃、RH 85%和RH 98% 2种条件下阻抗与蛋品质的线性关系最好。
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拟合结果对鸡蛋分级的影响
不同条件下相同等级鸡蛋对应的阻抗值存在一定差异，这是因为不同条件下拟合曲线不同。因此采用阻抗评定鸡蛋等级时，需要针对不同的贮存条件下的鸡蛋建立不同的拟合曲线。
结 论
在不同条件贮存过程中鸡蛋新鲜度指标哈夫单位、蛋黄指数、pH值与阻抗之间表现出了较好的相关性，建立标准曲线，通过阻抗值的大小对应标准曲线可计算鸡蛋新鲜度。阻抗法检测鸡蛋新鲜度具有操木作简便、快速、结果准确等优点，可为蛋品企业鸡蛋的保存提供一定的理论依据。
