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冷锅串串店的核心配方技术

放大字体  缩小字体 发布日期:2018-04-12
核心提示:最早出现在二十世纪八十年代中期。但比之略有不同。它是由各种蔬菜、肉食切成不规则的形状,再用做好的竹签把这些菜品穿成一串一串,最后把它放入特制配方的锅里加工煮熟即可食用。
   成都冷锅串串,是四川传统的地方小吃,属于川菜系。
 
  最早出现在二十世纪八十年代中期。但比之略有不同。它是由各种蔬菜、肉食切成不规则的形状,再用做好的竹签把这些菜品穿成一串一串,最后把它放入特制配方的锅里加工煮熟即可食用。
 
  发源于天府之国,美食之都。其继承着火锅的精华,川味的精髓,但更具有新时代的成都小吃特色。不但味道悠长,麻辣可调,味碟多样,且食用方便,富有休闲情调,物美价廉。是成都冷锅串串的代表品牌!
 
  准备原料:
 
  熟菜油5000g 、猪油1000g、 郫县豆瓣1250g、 白酒 50g 、豆豉20 、滋粑辣椒2000g、花椒 200g 、生姜100g 、大蒜150g 、大葱150g 、冰糖100g、 醪糟100g、 八角50g、三奈30g 、桂皮40g 、小茴香100g 、草果50g 、香叶30g 、香草15g、 丁香5g 、千里香50g 、香茅草30g
 
  制作方法:
 
  八角扳成小粒,三奈切片,桂皮切成小颗粒, 草果拍破剪成小块,香叶剪细,香茅草剪成小段。把全部香料和花椒分开用水浸泡。至止香料和花椒充分浸泡透滤去水分沥干。
 
  准备2口炒锅:
 
  一个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 豆豉 冰糖)和匀。
 
  另一口锅内装熟菜油和猪油烧到7-8成油温,慢慢的淋到和匀的混合料上面,一边和以便不停的搅动,至止油淋完。然后把锅端到灶上用小火慢慢炒制,炒制时要不停的搅动锅底,以免粘锅,当6分干时下香料。继续炒制20分钟左右下泡涨的花椒,再炒5-10分钟,锅内原料香气四益时起锅即成麻辣烫底料。
 
  吊汤:
 
  食材:
 
  牛骨头15斤、猪筒子骨5斤、 胡椒10克 、料酒200克 、大葱100克 、生姜100克
 
  制作:
 
  1、把猪骨头和牛骨头敲破,放入冷水中烧开氽去血水,放入清水中清洗干净。
 
  2、另置一大锅放入各原料,加水10KG,用小火熬制(用大火熬制的汤色乳白,容易引起酽汤)4个小时左右。捞出骨头不要,即成清汤。
 
  熬制老汤:将4分底料和6分清汤的比列混合,加入胡椒50克、生姜200克、大蒜200克,一起熬制2个小时左右,捞出渣子即成老汤。
 
  分锅:生姜50克、大蒜50克、盐15克、味精50克、鸡精50克、干辣椒25克、花椒15克,将老汤平均分到每口锅里,保持每口锅8分满,放入以上各料即可。
 
 
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