新鲜的蔬果由于有表皮保护作用，能够有效地阻止微生物的入侵，但是鲜切蔬果切碎后，汁液浸出，微生物繁殖速率增加，且保质期较短，不能依赖传统的终产品检验进行安全控制，整个生产过程尤其是消毒后区域的微生物风险应成为过程控制的重点；该类产品食用前无需加热，存在一定的安全隐患。
一、关于即食鲜切蔬果
目前国内外相关定义和术语有：
1. 即食鲜切蔬果：以新鲜的蔬菜、水果为主要原料，经预处理、清洗（去皮）、截切、消毒漂洗、去除表面水等处理，可以改变形状但仍保持新鲜状态，密封包装后经冷链运输销售的可直接入口食用的产品，包括与有效隔离的独立密封包装的沙拉酱等酱汁、熟制动物源性产品（如畜禽肉、水产品）等组合包装的可直接入口食用的产品。”（北京《即食鲜切蔬果生产许可审查细则》，2014）；
2. 即食蔬果：以新鲜的蔬菜、水果为原料，经预处理、清洗、切配或不切配、消毒、漂洗、去除表面水等加工处理，保持新鲜状态，密封包装后经冷链运输销售的可直接入口食用的产品，包括与隔离的独立密封预包装沙拉酱等酱汁组合包装的，可直接入口食用的食品”（上海《即食蔬果生产许可审查细则》征求意见稿，2017）；
3. 即食：无需经过烹调加热或其他方式杀菌，可直接入口食用的使用方法（NY/T 1987-2011 鲜切蔬菜）；
4. 鲜切蔬菜：以新鲜蔬菜为原料，在清洁环境经预处理、清洗、切分、消毒、去除表面水、包装等处理，可以改变其形状但仍能够保持新鲜状态，经冷藏运输而进入冷柜销售的定型包装的蔬菜产品（NY/T 1987-2011 鲜切蔬菜）；
5. 鲜切蔬果（Fresh-cut Fruits and Vegetables）：包装供给消费者或零售机构前，通过去皮、切片、切块、切丝、去核或修整、清洗或不清洗，最小程度的加工和改变外形用于人类消费的新鲜蔬果（如预切、包装、即食沙拉混合物）”（Guidance for Industry: Guide to Minimize Microbial Food Safety Hazards of Fresh-cut Fruits and Vegetables, FDA, 2008）；
6. 即食鲜切蔬菜（Ready-to-Eat fresh-cut vegetables）：包装出售前已经清洗、去皮、切片、切块、切丝的生蔬菜。最终使用者除了添加沙拉酱或面包片之外，产品在消费前不需要做进一步的准备工作”（Food Safety Practices Guidance for Ready-to-Eat Fresh-Cut Vegetable Manufacturers, CFIA, 2014）。
7.即食鲜切蔬果：以新鲜的蔬菜、水果为原料，经预处理、清洗、去皮、截切、消毒、漂洗、去除表面水等处理，可以改变形状但仍保持新鲜状态，密封包装后经冷链贮运销售，可直接入口食用的产品。（《即食鲜切蔬果生产卫生规范》征求意见稿，2018）
二、基本生产流程
即食鲜切蔬果的基本流程如下：
原料→挑选修整→清洗（去皮）→截切→消毒漂洗→（护色）→去除表面水→ 包装(金属检测)→成品→冷链运输
三、加工过程监控
即食鲜切蔬果在加工过程中的监控，应符合GB 14881-2013的规定，每批即食鲜切蔬果应按工艺规定进行生产，对关键控制内容进行监控，并有实施记录。关键控制内容应包括以下6个关键控制内容：
1.原料/成品入库贮存（分类存放、环境卫生、贮存温度控制）；
2.清洗消毒（消毒液种类、浓度、时间、温度控制）；
3.去除表面水（设备卫生、环境温度控制；以及时间及方式的选择）；4.检验（原料、生产过程、产品的检验）；
5.包装（环境、人员卫生控制、金属检测）
6.产品贮存运输（温度控制）。
应对生产加工各环节的设备运转情况、人员、环境、设施、设备、工器具的清洗消毒情况予以检查和监控，并有实施记录。
四、检验
对于即食鲜切蔬果生产企业，必须具备原料检验和产品检验的检验程序和实施条件。
1、原料检验
应建立食品原料和食品相关产品的采购、验收、运输和贮存管理制度，确保所使用的食品原料和食品相关产品符合国家有关要求。
2、产品检验
应符合GB 14881-2013的规定，应对产品进行出厂检验，建立食品出厂检验记录和留样制度。根据微生物检测标准，每次检测所需样品量见表3。
表3 食品微生物检测所需样品量
根据微生物检测要求，每批次每品种应采集样品5件，分装到5个独立包装，留样数量不少于500g，按品种、批号分类存放，并有明显标志，留样应分类冷藏存放于经消毒的专门区域。样品应保存至超过保质期24小时之后。
五、产品的贮存和运输
应符合GB 14881-2013的规定，根据《即食鲜切蔬果生产卫生规范》征求意见稿中得知，成品应贮存在符合4.6要求的成品库中，不得与腐蚀性、有毒、有害物品同库堆放。为延缓微生物生长，延长保质期，运输应采取冷链形式，温度宜设定为1～5 ℃，对运输工具定期检查、清洁、消毒，确保安全卫生。不得将食品与有毒、有害、有异味或易腐蚀、易变质的物品一同运输。
