一、糖 - - -
GB/Z 21922-2008 《食品营养成分基本术语》中将“糖”定义为所有的单糖和双糖，如葡萄糖（单糖）、蔗糖（双糖）等。自然界中单糖和双糖的种类繁多，但在食品中，果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖占据糖的绝大多数。因此，预包装食品营养标签中的糖一般指果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖和乳糖的总和。GB28050-2011《食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则》中规定，当糖≤5g/100g（固体）或100mL（液体）时才可宣称该食品为低糖食品，而当糖≤0.5g/100g（固体）或100mL（液体）时才可宣称该食品为无糖食品。
糖的检测方法主要以高效液相色谱法为主，具体如表1所示。
表1 国内糖的标准检测方法
二、还原糖 - - -
还原糖是指分子中含有醛基或酮基且具有还原性的糖类，如果糖、葡萄糖等单糖以及麦芽糖、乳糖等双糖。蔗糖虽是由葡萄糖和果糖合成的双糖，但由于具有还原性的羰基转化为糖苷键而失去还原性。因此，蔗糖不是还原糖。由于还原糖分子中的醛基或酮基能被二价铜、铁氰化钾等氧化剂氧化，所以还原糖的检测以滴定法为主，其中斐林试剂法使用最为广泛，具体如表2所示。
表2 国内还原糖的标准检测方法
三、总糖 - - -
总糖是指样品中原本有的和水解后能产生具有还原性的糖，包括所有还原糖和酸水解后能生成还原糖的双糖、多糖等。蔗糖虽为非还原糖，但在酸水解的作用下蔗糖分解为葡萄糖和果糖（葡萄糖和果糖均为还原糖），所以蔗糖也是总糖的一部分。总糖是糕点、蜜饯、干果、肉制品、果酒等诸多食品的重要理化指标项目，检测方法较多，具体如表3所示。
表3 国内总糖的标准检测方法
从定义上不难看出，总糖涵盖了还原糖和非还原性糖，而糖主要为果糖、葡萄糖、麦芽糖、乳糖四种还原糖和蔗糖一种非还原糖。所以同一样品的总糖值理论上等于或大于还原糖或糖的值。
糖、还原糖、总糖，虽看似相似，但定义和检测方法却各异。类似的检测项目还有很多，如山梨糖醇和山梨酸钾、麦芽糖和麦芽糖醇等。在检测这些项目时，检测工作人员需细心区别对待，找准对应的检测方法，不要再傻傻分不清。
