肉制品厂作业指导书

操    作

注  意  事  项

1、 取肉：按照生产科下达的生产计划用肉通知单，到原料库取肉。核对所取肉有无异味、有无杂质、是否过期变质，重量是否准确等，符合要求应于保管员办理出库手续将肉送到车间内，放到化肉架上解冻。

2、 化肉：除特殊要求外，必须采用自然解冻方法，绝对禁止水浸解冻等其他解冻方法。

3、 选肉：解冻后，按照不同的用途进行加工。选肉时要剔除骨头、污血、毛发、淋巴、血管、杂质等异物。选好的肉过秤计量，做好记录交于下一道工序，并办理好交接手续。

1、 严格按照设备操作规程操作。

2、 工作结束后，及时打扫卫生，收好刀具，打扫地面积水。下班时检查水、电是否关闭，确认无误后再离开车间。

3、 生产出来的半成品要及时转交到下一道工序。

主要原料

质量标准

卫生注意事项

胸肉

产品经过选料化肉符合工艺要求。

1、工作结束后要及时清洗工作现场和设备工具。

2、地面不能有积水，夹层锅及其他设备应按照工艺要求添加消毒水。

前膀

后坐

操    作

注  意  事  项

1、 专业操作人员对设备每个部位进行检查（包括主、被皮带运转、螺杆转动、调整板孔、绞刀、预切间隙）。

2、 按照工艺要求不同产品安装预切孔板、绞刀、预紧压固螺帽。

3、 深冻原料肉温度应控制在工艺规定范围内，绞制块体积符合工艺要求。

4、 绞制过程中、原料肉须连续加入，绞刀不许空转、原料肉倒入料斗应低于容器内（3-5cm）。

5、 绞制过程中，绞出的肉馅温度应控制在工艺规定范围内，并及时转入下道工序，以防温度升高。

6、 绞出的肉馅不能长时间停留在常温下，应及时进入下道灌装工序。

1、 绞制原辅料时需认真检查是否有金属类异物，以免损坏设备。

2、 绞制时严禁手、工具进入料斗，避免人身安全伤害及异物污染产品。

3、 停机前将大约3kg绞碎肉投入机内，用以推出绞刀与孔板，防止残留肉馅留在料斗内，引起微生物繁殖。

4、 停机后关闭总电源，进行例外保养，清洗中严禁用水直接冲洗电器部位。

5、 对清洗后绞肉机、加油部位根据不同部位需要添加机油或食用油。

6、 设备出现异常应立即停机，以工作联系单联系维修组修理。

7、 设备操作应定岗定人，非专业人员不得上机操作。

主要原料

质量标准

卫生注意事项

Ⅱ级猪肉

根据工艺要求更换孔板绞制原料肉。

原料肉通过绞制这一过程、绞出肉料颗粒温度应符合工艺要求。

1、正副操作手均需穿戴整洁的工作衣帽，确保头发不许外露；进入车间必须洗手消毒。

2、在绞制过程中，原料肉不得与地面接触。

3、员工在就餐或临时离开岗位时，设备及工器具不能残留原料肉，设备如长期停用，应用保鲜膜盖着，以防异物落入。绞刀、孔板、预切在不使用时应放入食用油浸泡，然后清洗、消毒。

Ⅲ级猪肉

Ⅳ级猪肉

统肉

淀粉

糖、盐

冰、水

操    作

注  意  事  项

1、 先检查滚揉罐内壁是否清洁干净，无任何残留肉馅与异物。

2、 检查真空度是否正常，设备运转完好，罐体罐盖严密。

3、 按工艺要求填充好各种原料、辅料、冰、水等。

4、 汤料应均匀的搅制，无淀粉等沉积与硬团。必要时应以过滤。

5、 原辅料加好后，按盖抽真空，达到标准0.08Mpa～0.09Mpa，开始滚揉。

6、 准确记录好投罐、加工、出馅的时间，肉馅的温度符合工艺标准。

7、 滚揉好的肉馅应及时进入下道工艺，不得长时间滞留。

1、 滚揉好的肉馅及时灌装，肉馅温度控制在工艺范围内。

2、 滚揉间内的室温应控制在0℃～4℃以下。

3、 检查滚揉结束，肉馅温度过低，应延长加工时间，使之符合工艺要求。

4、 滚揉结束，肉馅温度过高，应缩短加工时间，采取降温措施，使之符合工艺要求。

5、 用水浇灌或冲洗设备时应注意对电器部分的保护。

6、 非专业操作人员不得上机

主要原料

质量标准

卫生注意事项

Ⅱ级猪肉

产品滚揉均符合工艺要求。

1、操作人员均需穿戴整洁工作衣帽，确保头发不外露，进入车间必须正确消毒洗手。

2、在腌渍过程中，原料肉不得与地面接触。

3、员工在就餐或临时离开岗位时，设备及工器具不能残留原料肉，设备如长期停用应用保鲜膜盖着。以防异物落入。滚揉结束后， 应及时清洗和消毒。

Ⅲ级猪肉

Ⅳ级猪肉

统肉

淀粉、糖、盐

冰、水

食用色素、食用香精

操    作

注  意  事  项

1、 由专业操作人员对设备每个部位进行检查（包括打卡模具下、刀处），各部位加油、填充管与分离板的距离。

2、 灌装时，应检查肉馅的色泽、温度、结构；灌装后必须检查是否有空气，如有空气，用大头针进行放气。

3、 灌装时根据产品的不同，调整不同的灌装程序。

4、 装产品的肠衣，须用消毒水浴膜；灌出肠体两端卡扣应紧密、分馅须干净。

5、 灌出肠体需要干净塑料筐按工艺要求整齐、平整码放。

6、 灌装时须回填肉馅，要及时挑净可能混进的各种杂质。

7、 灌出肉馅的温度应控制在工艺规定范围内，并及时进入下道工序。

1、 灌装肉馅时，须认真检查是否有金属类异物，避免损坏设备及污染产品。

2、 在灌装时，严禁手伸向分离板拿肠体，以免人身安全伤害。

3、 停机后关闭总电源，进行例行保养，清洗中严禁用水直接冲洗电器部位。

4、 对清洗后的设备，根据加油部位不同添加机油或食用油。

5、 设备出现异常时应立即停机，以工作联系单联系维修组修理。

6、 严格按设备操作规程操作，设备应定岗定员。

主要原料及设备

质量标准

卫生注意事项

罐装机

灌装肉馅的色泽、温度、结构均符合工艺要求。

1、工作人员均需穿戴整洁工作衣帽，确保头发不外露，进入车间必须正确消毒洗手。

2、就餐时，不能料斗内有残留肉馅，设备及工器停止使用，残留肉馅不能超过50g。

3、设备在2小时不用情况下，应彻底给与清洗，如长期不用应用保鲜膜盖住，以防异物落入。

打卡机

肠衣

滚揉半成品料

扎口绳

操    作

注  意  事  项

1、 检查夹层锅和电炸锅的设备状况，发现问题及时报告。

2、 班长和质检员负责检验上一道工序转过来的原料及半成品的质量。

3、 半成品下锅后，水温下降，待水温恢复后记时。

4、 班长指定专人到配料室领取食用辅料。

5、 检查夹层锅及各种容器、工具的卫生，每日班前必须清洗和消毒。

6、 严格按工艺要求操作，如需调整应在质检科和生产科领导的指令下进行。

7、 检查产品质量，包括外观形状、颜色、内在味道由带班长或班长进行鉴定。

1、 严格按设备操作规程操作。

2、 根据产品的不同要求，随时注意产品在煮制过程中的情况。

3、 生产进行时，夹层锅和其它设备必须有人，严禁脱岗。

4、 生产出来的半成品要及时转到下一工序。

主要原料及设备

质量标准

卫生注意事项

卤煮锅

产品经卤煮均符合工艺和标准要求。

1、工作结束后要及时清洗工作现场和设备工具。

2、老汤如暂时不生产，冬季10天，夏季7天，加热一次，但必须每天检查一遍。

3、必须做到容器的生熟、隔离，不许交叉使用。

4、地面不能有积水，夹层锅及其他设备应按工艺要求添加消毒水。

温度计

原料容器

操    作

注  意  事  项

1、 由专业操作人员对设备每个部位进行检查（包括钢丝绳是否有毛刺）。

2、 各种半成品出来后，棒形产品须5～10分钟下锅，模具产品须在10～20分钟尽快下锅蒸煮。

3、 半成品下锅后，水温下降，待水温恢复后记时。

4、 各种半成品的蒸煮时间须严格按工艺要求。

5、 蒸煮到时的产品，中心温度须达到工艺要求范围，迅速投入冰锅中，冷却到肠体中心温度低于30℃，方可出锅。

6、 棒形产品出筐、模具产品卸模应按先后顺序。

1、 严格按设备操作规程操作。

2、 操作行吊时，严禁思想不集中、吊篮下站人，避免不安全事故发生。

3、 设备出现异常时，应立即联系维修组进行修理。

4、 设备定岗定人，非专业人员不得上岗操作。

主要原料及设备

质量标准

卫生注意事项

卤煮后半成品

产品经蒸煮、冷却均符合工艺要求。

1、正副操作手均需穿戴整洁，戴工作衣帽，确保头发不外露，进入车间必须正确消毒洗手。

2、蒸煮（冰）锅、工具、器具须定期清洗、消毒。蒸煮（冰）锅底部不得有漏出的产品溶出物。

3、蒸煮锅附近地面不能有积水、铁凳上的垫皮应定期清洗，蒸煮（冰）锅、应按工艺要求添加消毒水。

温度计

蒸煮锅

打晾架

操    作

注  意  事  项

1、 由专业操作人员对设备每个部位进行检查（包括墨水、溶剂）。

2、 擦净肠体表面水分、油污，剔除不合格品，按产品先后顺序、优先产品规格贴标。

3、 按工艺要求，喷上生产日期。

4、 按工艺要求包装入箱，封箱带需整齐标准。

5、 成品按先后顺序，分日期、品种入库码放。码放高度符合工艺要求。

1、 严格按制备操作规程操作，机器附近应备有灭水器。

2、 严禁金属物插入喷头喷印机，否则遭电击。

3、 清洗喷头，不准向喷头喷印孔张望，避免溶剂、墨水进入眼中。

4、 不得频繁开关机（二次），否则会引起墨水过稀。

5、 设备出现异常时，应立即联系维修组修理。

6、 设备定岗定人操作，非专业人员不得上岗操作。

主要原料及设备工具

质量标准

卫生注意事项

包装箱

产品包装均符合工艺和产品标准要求。

1、包装员工均需穿戴整洁工作衣帽，确保头发不外露，进入车间必须正确消毒洗手。

2、包装的周转筐、流水台、喷码机、塑料垫地板、地面、墙面应定时、定期清洗、消毒。

打码机

揩净布

扎口绳

打包带

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