为了研究热处理程度及加热次数对乳蛋白质的影响，来自烟台大学生命科学学院的姜竹茂、刘晓和中国农业科学院农产品加工研究的张书文等人以鲜牛乳与复原乳为研究对象，通过加热或不加热处理后，对其进行蛋白质体外消化，然后采用电泳及组学等分析技术，对牛乳蛋白质的消化性、美拉德反应产物及程度进行研究，为乳品营养评价及优化加工工艺提供参考。
1.SDS-PAGE测定结果
鲜牛乳、复原乳、加热鲜牛乳及加热复原乳4 个样品经过胃液消化后（A-2、B-2、C-2、D-2），其中鲜牛乳酪蛋白条带灰度值小于其他3组样品，说明在4组样品中鲜牛乳的酪蛋白于胃液中消化程度最高。而经胃液消化后β-乳球蛋白及α-乳白蛋白仍存在大量残留，说明在胃液消化阶段，仍有大量完整β-乳球蛋白及α-乳白蛋白未被消化。对比4个样品的肠液消化样品（A-3、B-3、C-3、D-3），各样品的蛋白条带基本被消化完全，4个样品间差异不明显。说明牛乳样品经过胃液后可消化部分蛋白，其中酪蛋白消化程度较大，而在肠液消化中，蛋白质基本消化完全。
2.不同消化阶段各样品蛋白质消化率
经过胃液消化，鲜牛乳样品中酪蛋白的消化率最高，鲜牛乳中3 种酪蛋白均达到50%以上，且均显着高于其他3个样品（P＜0.05）。鲜牛乳中β-乳球蛋白与α-乳白蛋白经胃液消化后，消化率较其他3个样品低。经过肠液消化后，蛋白质消化程度较胃消化阶段显着提高，特别是β-乳球蛋白与α-乳白蛋白，均被消化完全，且4个样品无显着差异（P＞0.05）。
3.消化样品肽的分布
4 个样品经过胃液消化后，蛋白质在蛋白酶的作用下分解成大分子肽段和游离氨基酸，各样品肽段分子质量在6000 Da以上的比例较大，其中在大于6000 Da分子质量范围内，鲜牛乳胃消化样品中百分比显着低于其他3 个样品（P＜0.05）。说明胃消化后，鲜牛乳中的残留蛋白及大分子肽的含量较其他3 个样品少，消化效果优于其他3 组样品，此结果与电泳及消化率测定结果一致。
经过胃液消化的各组蛋白质样品再经肠液的进一步消化后的肽段分子质量主要在1500 Da以内，主要集中在300～1500 Da，即由大约2～12个氨基酸组成的小分子肽段，而该分子质量大小的肽片段更容易被吸收。但4个样品在此分子质量区间肽段的分布比例彼此差异不显着（P＞0.05）。4 个样品肠液消化后在300～1500 Da的肽段的含量较胃液消化阶段明显提高，说明肠道是蛋白质实现完全消化及吸收的主要阶段。
4.扫描电镜观察蛋白形态变化
与复原乳相比，鲜牛乳样品的蛋白质呈现分散状态，极少存在蛋白凝聚现象。鲜牛乳经加热后，蛋白质由于变性出现聚集，且不同样品的凝聚程度不同。4个样品中，加热复原乳样品在电镜下蛋白粒径最大，4种样品中凝聚程度最高。
5.热处理对糠氨酸含量的影响
鲜牛乳中糠氨酸含量显着低于其他3 个样品（P＜0.05）。鲜牛乳、加热鲜牛乳、复原乳及加热复原乳样品中糠氨酸含量依次增加，彼此差异显着（P＜0.05）。
6.不同样品美拉德反应程度及反应肽段
加热复原乳的美拉德反应程度最高，其次是复原乳、加热鲜牛乳及鲜牛乳。
结 论
经过胃液消化后，牛乳中的部分蛋白被消化，其中酪蛋白消化最为明显，鲜牛乳中酪蛋白在胃液中的消化水平高于其他热处理样品；而经过肠液消化后，牛乳中蛋白消化完全，生成游离氨基酸及小肽。乳中蛋白质经消化主要生成分子质量低于1500 Da的肽段，易于人体消化吸收。通过扫描电镜可以看出，热处理程度越大，乳蛋白变性，发生聚集现象，粒径增大，其中加热复原乳的粒径较其他乳制品大；通过质谱检测及高效液相色谱分析，热处理程度越大，蛋白质美拉德反应程度升高。
