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干燥方式对无花果酚类物质及其抗氧化活性的影响

放大字体  缩小字体 发布日期:2018-07-15
核心提示:无花果为桑科榕属植物,含有丰富的碳水化合物、蛋白质、粗纤维、脂肪酸、多酚、维生素、矿物质等,其中酚类物质具有很强的生理活性。目前,无花果的干燥主要采用自然晒干、烘干等传统干燥方法以及真空冷冻干燥等现代干燥技术。然而关于自然晒干、真空冷冻干燥、烘箱干燥、远红外干燥和真空干燥5 种干燥方式对无花果多酚的影响尚鲜见报道。
   无花果为桑科榕属植物,含有丰富的碳水化合物、蛋白质、粗纤维、脂肪酸、多酚、维生素、矿物质等,其中酚类物质具有很强的生理活性。目前,无花果的干燥主要采用自然晒干、烘干等传统干燥方法以及真空冷冻干燥等现代干燥技术。然而关于自然晒干、真空冷冻干燥、烘箱干燥、远红外干燥和真空干燥5 种干燥方式对无花果多酚的影响尚鲜见报道。
 
  来自山西大学生命科学学院的秦丹丹、张生万和郭萌等人通过比较此5 种干燥方式对无花果总酚含量及酚类物质组成的影响,评价不同干燥方式对其体外抗氧化活性的影响,旨在为选择无花果的最适宜干燥工艺提供理论依据。
 
  1.对无花果失水率的影响
 
  不同干燥方式下无花果的失水率分别为:真空冷冻干燥81.01%、自然晒干81.85%、烘箱干燥81.11%、远红外干燥81.52%、真空干燥83.77%;5 种方式下失水率均大于81.00%,且具有显着性差异(P<0.05),其中真空干燥的失水率最大,达到83.77%,这是因为真空干燥是在低压、高温条件下进行,有利于水分的散失。
 
  2.对无花果总酚含量的影响
 
  不同干燥方式处理后无花果总酚的含量:经不同干燥方式处理后,无花果总酚含量具有显着性差异(P<0.05),含量依次为真空干燥>远红外干燥>烘箱干燥>自然晒干>真空冷冻干燥。其中真空干燥样品中总酚含量最高,为526.73 mg GAE/100 g,而采用真空冷冻干燥后无花果总酚含量最低,仅为221.40 mg GAE/100 g。与真空冷冻干燥相比,有加热过程参与的干燥方式中总酚含量较高,这可能是由于在加热过程中有酚类物质的生成。
 
  3.对无花果酚类物质的影响
 
  鲜果、真空冷冻干燥和烘箱干燥的样品均能检测到这9 种酚类物质,而自然晒干和真空干燥的样品中检测不到表儿茶素,远红外干燥的样品中检测不到表儿茶素与绿原酸。
 
  采用高效液相色谱法检测鲜果中酚类物质的含量,可得鲜果中各酚类物质含量分别为: 没食子酸0.02 mg/100 g、绿原酸21.73 μg/100 g、儿茶素0.07 mg/100 g、4-羟基苯甲酸13.26 μg/100 g、表儿茶素0.09 mg/100 g、芦丁0.08 mg/100 g、阿魏酸23.63 μg/100 g、槲皮苷8.04 μg/100 g、槲皮素2.02 μg/100 g。而经过不同干燥之后,样品大量失水,酚类物质显着高于鲜果中含量(P<0.05)。
 
  4.对无花果抗氧化活性的影响
 
  5 种干燥方式无花果的DPPH自由基清除能力大小依次为:真空干燥>烘箱干燥>远红外干燥>自然晒干≈真空冷冻干燥;5 种干燥方式无花果的ABTS+·清除能力大小依次为:真空干燥>远红外干燥>真空冷冻干燥>烘箱干燥>自然晒干;5 种干燥方式无花果的总还原力大小依次为:真空干燥>远红外干燥≈烘箱干燥>真空冷冻干燥>自然晒干。变化趋势与总酚含量变化不完全一致,可能是由于不同干燥方式下无花果的酚类物质不同,且每种酚类物质对抗氧化活性的贡献不同。真空干燥的3 种抗氧化活性均为最高,这与真空干燥的酚类物质显着高于其他干燥方式的结果一致(P<0.05)。
 
  5.相关性分析
 
  总酚含量与DPPH自由基清除能力、ABTS+·清除能力和总还原力之间均呈极显着相关(R2>0.80,P<0.01)。对DPPH自由基清除能力影响较大的酚类物质是槲皮苷(R2=0.862)、阿魏酸(R2=0.802)和儿茶素(R2=0.798);对ABTS+·清除能力影响较大的酚类物质是儿茶素
 
  (R2=0.838)、槲皮苷(R2=0.792)和4-羟基苯甲酸(R2=0.746);对总还原力影响较大的酚类物质是儿茶素(R2=0.844)、槲皮苷(R2=0.825)和阿魏酸(R2=0.778)。绿原酸含量与DPPH自由基清除能力呈显着相关(0.80>R2>0.50,P<0.05),但其与ABTS+·清除能力和总还原力的相关性不显着(P>0.05);表儿茶素与DPPH自由基清除能力、ABTS+·清除能力和总还原力之间的相关性均不显着(P>0.05)。因此,无花果抗氧化活性主要与儿茶素、槲皮苷、阿魏酸、4-羟基苯甲酸等酚类物质的含量有关。
 
  结
 
  论
 
  经不同方式干燥后无花果的总酚含量、各酚类物质含量均有显着性差异(P<0.05),其中真空干燥后样品的总酚含量与酚类物质含量总和均为最高;不同干燥方式对无花果的抗氧化活性影响显着(P<0.05),真空干燥样品的DPPH自由基清除能力、ABTS+·清除能力和总还原力均为最高,且相关性分析结果显示,无花果抗氧化活性与儿茶素、槲皮苷、阿魏酸、4-羟基苯甲酸等酚类物质的含量之间呈显着相关(P<0.05)。综上,真空干燥处理后无花果总酚含量及多酚各组分含量总和最多、抗氧化活性最强,适宜于无花果的干燥。
 
 
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