但不懂酒的老赵头,只觉着红酒都酸酸涩涩的,喝点头还晕晕的。
原本甜甜的葡萄,做成酒为什么那么酸涩呢?
老赵头准备一探究竟。
原来啊,葡萄酒中的酸度主要是由有机酸决定的。有机酸的种类、浓度与葡萄酒的类型、品质优劣有很大关系,调节着酸碱的平衡,影响葡萄酒的口感、色泽及生物稳定性。
葡萄酒中的有机酸主要包括酒石酸、苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、乳酸、乙酸等。
红葡萄酒与白葡萄酒有机酸组成也明显不同,红葡萄酒中主要为酒石酸和乳酸,柠檬酸含量很低;而白葡萄酒中主要的有机酸为柠檬酸和苹果酸,其次为酒石酸。乙酸是葡萄酒酿造、储存过程中的晴雨表,其含量过高表明已感染杂菌。
酒石酸是红葡萄酒的表征之一,是葡萄酒中含量较大的酸,它是抗葡萄呼吸氧化作用和抗酒中细菌作用的酸类,对葡萄着色与抗病有重要作用。酒石酸大部分以酒石酸钾、酒石酸氢钾形式存在,在发酵过程中以结晶形式析出,减少了酒石酸浓度,其溶解度随温度降低而减小。酒石酸存在于多种植物中﹐如葡萄和罗望子﹐也是葡萄酒中主要的有机酸之一。作为食品中添加的抗氧化剂,可以使食物具有酸味。酒石酸最大的用途是饮料添加剂。同时也广泛用于医药、制革、纺织等工业,下图是以酒石酸为关键词在drug future上检索的药物。酒石酸美托洛尔太亲切了,天天背着,你一片我一片,有它不心慌。
接下来咱们来看看几种有机酸的结构简式:
酒石酸 2,3-二羟基丁二酸 LogP -1.83
苹果酸 2-羟基丁二酸 (L)logp -1.11
琥珀酸 丁二酸 logp -0.40
柠檬酸 3-羟基-1,3,5戊三酸logp -1.32
乳酸 2-羟基丙酸 logp -0.47
乙酸 logp -0.22
记得高中化学老师整天挂在嘴上的一句话就是“结构决定性质、性质决定用途”,看结构,他们极性都比较大,logP也确实如此。
结合上图我们可以得出个结论:普通的RP很难把以上几种有机酸分离的很好。可以尝试离子离子交换或者亲水模式。有机酸的检测方法有很多种,但是这些方法一般要进行预分离、衍生化等繁琐的前处理,而且能达到同时分离的有机酸种类较少。
下面分享一下老赵头从数据库里搜刮来的利用HPLC分析有机酸的方法。
方法一:
Column:Thermo HYPERSIL ODS( C18)5um
Dimensions:4.6×250mm
LC System: Agilent1100
Mobile Phase:0.05M NH4H2PO4in water (pH2.60~2.65)
Flow Rate:1.0mL/min
Temperature:30 °C
Injection:20 μL
Detection:UV at 214nm
方法二:
Column:SCR一101H
Dimensions :300mm×7.9mm
LC System: LC一3A
Mobile Phase: 用高氯酸调pH为2.5的水溶液
Flow Rate:0.6mL/min
Temperature:55 °C
Injection:10 μL
Detection:UV at 210nm
方法三:
Column:ST PAKC18一ES
Dimensions:250 mm×4.6 mm,120 A
LC System:岛津LC-20A
Mobile Phase:0.05 mol/L磷酸二氢钾,磷酸调pH值至2.5
Flow Rate:1.0mL/min
Temperature:40 °C
Injection:20 μL
Detection:UV at214nm
(《基于有机酸高效液相色谱的葡萄酒品质分析》于静 孙娅娜孙翔宇 马婷婷 吴颖 黄卫东)
方法四:
Column:Thermo Acclaim Organic Acid
Dimensions:4 × 250 mm
LC System:UltiMate? 3000
Mobile Phase:14.2 g/L Na2SO4+0.60 mL/L H3PO4 in water
Flow Rate:0.60 mL/min
Temperature:30 °C
Injection:8 μL
1.酒石酸 2. 苹果酸 3. 异辛酸 4. 抗坏血酸 5.柠檬酸 6. 富马酸
柱温越高、PH越极端,柱子寿命越短。方法四无论是保留时间还是分离度都相当完美。
某高校开展的红酒中有机酸分析的项目,普通C18和AQ效果都不理想,方法还在摸索中,使用方法四得到满意的结果。