研究证明，许多药草以及植物香辛料提取物都具有很好的抗氧化和抑菌作用，迷迭香便是其中比较常见的一种。色泽和风味对于萨拉米的品质来说尤为重要，因此来自南京农业大学肉品加工与质量控制教育部重点实验室的姜蕾，康大成，张万刚和周光宏将迷迭香提取物添加到萨拉米中，研究其对萨拉米抗氧化和食用品质的影响，并与人工合成的抗氧化剂进行对比，探讨迷迭香提取物在萨拉米中的商业化应用，及其替代合成抗氧化剂的可能性，提高肉制品的品质稳定性及安全性。
1.总酚含量的测定结果
本研究测定的回归方程为：y＝0.0483x＋0.0026，相关系数为0.9953。将吸光度代入回归方程，计算得出迷迭香70%乙醇提取物中总酚含量为197.6 mg/g（19.8%）。
2.迷迭香提取物体外抗氧化活性评价结果
2.1 DPPH自由基清除能力
质量浓度在5～500 μg/mL之间时，迷迭香提取物DPPH自由基清除率为24.63%～100.00%，异抗坏血酸钠DPPH自由基清除率在29.85%～78.44%之间。当质量浓度小于80 μg/mL时，迷迭香提取物的DPPH自由基清除能力显着低于异抗坏血酸钠（ P＜ 0.05）；当质量浓度大于80 μg/mL时，迷迭香提取物的DPPH自由基清除能力显着高于异抗坏血酸钠（ P＜ 0.05）。
2.2 迷迭香提取物的ORAC
Trolox系列浓度标准溶液的标准曲线回归方程为y＝ 0.4136x＋ 3.9547，相关系数为0.9957。迷迭香提取物的ORAC为2920.3 μmol Trolox/g，显着高于异抗坏血酸钠的ORAC（ 1746.9 μmol Trolox/g）（ P＜ 0.01）。
2.3 还原力的测定结果
在5～300 μg/mL质量浓度范围内，迷迭香提取物的还原力随着质量浓度的升高而显着增强（ P＜0.05），但各个质量浓度下的清除率均显着低于异抗坏血酸钠（ P＜0.05）。在质量浓度为400 μg/mL和500 μg/mL时，迷迭香提取物的还原力与异抗坏血酸钠无显着差异。
3. 迷迭香对萨拉米加工过程中脂肪和蛋白质氧化的影响
3.1 迷迭香对萨拉米TBARS含量的影响
萨拉米在整个加工过程中TBARS含量总体呈上升趋势，在发酵期间上升缓慢，干燥后期TBARS含量上升迅速。在第0、2、7天，5个实验组之间的TBARS含量没有显着差异。在第10天， R0.03组的TBARS含量显着低于CK组，其他4 个实验组之间的TBARS含量无显着差异。第14天，SE组和R0.03组的TBARS含量显着低于CK组（ P＜0.05）， R0.02组和R0.01组的TBARS含量与CK组无显着差异。说明在加工过程中，R0.03组可以显着抑制萨拉米TBARS含量的升高， SE组次之；R0.02组与R0.01组不能显着抑制萨拉米在加工过程中TBARS含量的升高。在加工结束时，R0.03组的TBARS含量显着低于SE组，说明质量分数0.03%的迭香提取物可以有效地减轻萨拉米脂肪过氧化情况。
3.2 迷迭香对萨拉米总巯基含量的影响
在加工过程中，萨拉米的总巯基含量在0～2d显着下降（ P＜ 0.05）。在第0天时， 5 个实验组的总巯基含量无显着差异。在第2天时， SE组的总巯基含量显着高于其他4 个处理组。在第7天时， R0.03组的总巯基含量显着高于SE组，在第10、14天时R0.03组的总巯基含量与SE组无显着差异（ P＜0.05）。在第14天时，添加迷迭香的3个处理组的总巯基含量均与SE组无显着差异，除R0.01组外，SE组和其余两个迷迭香处理组的总巯基含量均显着高于CK组（P＜ 0.05）。本实验中，在发酵期间的第0、2天，所有样品的总巯基含量均呈现出快速大幅下降的趋势。
结 论
迷迭香提取物的总酚含量为197.6 mg/g。当质量浓度大于80 μg/mL时，迭香提取物的DPPH自由基清除能力要优于异抗坏血酸钠（ P＜0.05）；迷迭香提取物的ORAC为2920.3 μmol Trolox/g，显着高于异抗坏血酸钠（ 1746.9 μmol Trolox/g）（ P＜ 0.05）；迷迭香提取物在达到一定质量浓度时的还原力与异抗坏血酸钠无显着差异（ P＞ 0.05）。添加质量分数为0.02%和0.03%的迷迭香提取物可以有效抑制萨拉米的脂肪氧化，效果优于0.02%的异抗坏血酸钠（P＜0.05）；添加质量分数为0.03%的迷迭香提取物能显着抑制蛋白质氧化（P＜0.05），效果与0.02%的异抗坏血酸钠相当。本研究证明迷迭香提取物有较好的体外抗氧化活性，并可以有效抑制萨拉米加工过程中的脂肪和蛋白质氧化，是一种高效的自由基清除剂和天然抗氧化剂。
