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不同复热方式对猪耳朵制品挥发性风味和脂肪氧化的影响

放大字体  缩小字体 发布日期:2018-09-16
核心提示:肉制品是人们摄取蛋白质和脂质的重要来源,预制调理肉制品方便快捷,尤其是调理肉类菜肴,其市场份额正不断扩大。预制调理肉制品大多在食用前需要进行二次加热,同时我国消费者对预制调理肉制品也有热食的习惯。而复热在一定程度上造成产品的风味和品质特性的损失。
   肉制品是人们摄取蛋白质和脂质的重要来源,预制调理肉制品方便快捷,尤其是调理肉类菜肴,其市场份额正不断扩大。预制调理肉制品大多在食用前需要进行二次加热,同时我国消费者对预制调理肉制品也有热食的习惯。而复热在一定程度上造成产品的风味和品质特性的损失。
 
  猪耳朵制品作为一种中式传统熟肉制品,含有一定量不饱和脂肪酸,复热食用时易产生令人不愉快的过熟味(WOF)。来自中国肉类食品综合研究中心,北京食品科学研究院、肉类加工技术北京市重点实验室的张凯华、臧明伍、张哲奇等人选取猪耳朵制品为研究对象,以P&T-TD-GC-O-MS为风味检测手段,同时结合气味活度值(OAV)和硫代巴比妥酸反应活性物质(TBARS)值分析不同复热处理对猪耳朵制品风味特性及脂肪氧化的影响,探明不同复热方式对猪肉制品WOF关键风味因子和产品品质保持的规律,以期为建立传统猪肉制品复热风味形成及WOF控制机理提供理论依据。
 
  1、不同复热处理猪耳朵制品挥发性风味物质分析
 
  醛类物质变化分析
 
  不同复热处理猪耳朵制品醛类物质种类相差不大,分别为11、12、9 种和10 种。不同复热方式对醛类风味物质含量影响显着(P<0.05),其中,巴氏复热醛类含量最高,为541.02 μg/kg,微波复热含量最低(176.71 μg/kg)且显着低于对照组(302.64 μg/kg)。
 
  烃类物质变化分析
 
  不同复热处理猪耳朵制品烃类物质种类和含量分别为23(285.85μg/kg)、21(575.40μg/kg)、24(457.46μg/kg)、18种(184.72μg/kg)和17种(495.17μg/kg)。微波复热烃类含量显着降低(P<0.05)。饱和烃类物质阈值偏高,萜品烯OAV较小(<1),对风味贡献不大。
 
  醇类风味物质变化分析
 
  不同复热处理分别检出醇类物质7(134.35 μg/kg)、6 ( 1 4 9 . 4 5 μ g / k g ) 、5 ( 8 5 . 8 6 μ g / k g ) 、7 种(92.54 μg/kg)和4 种(60.42 μg/kg)。与对照组相比,巴氏复热含量变化不显着(P>0.05),其他复热处理醇类物质含量显着降低(P<0.05)。
 
  醚类和酚类物质变化分析
 
  复热猪耳朵制品其醚类物质为对烯丙基苯甲醚和茴香脑2 种。茴香脑OAV较高,对复热整体风味具有一定贡献,巴氏复热显着增加茴香脑含量,水蒸和高温复热对茴香脑含量影响不显着(P>0.05)。
 
  酚类物质主要是2,6-二叔丁基对甲苯酚、苯酚、对甲苯酚和丁香酚,可能来源于猪耳朵卤制过程中香辛料丁香、肉豆蔻等的使用。苯酚和丁香酚具有较高的OAV。不同复热处理对丁香酚含量变化不显着(P>0.05),复热对其风味变化影响不大。
 
  其他风味物质变化分析
 
  酯类物质的存在可能与猪耳朵制品生产中料酒的添加有关。不同复热处理间乙酸丁酯含量变化不显着(P>0.05)。巴氏复热处理显着增加乙酸乙酯含量(P<0.05),其他处理方式间变化不显着(P>0.05),但OAV偏低(0.18~0.42),在复热整体风味中起一定的修饰作用。
 
  杂环类化合物2-戊基呋喃通常被认为是肉制品最重要的风味物质,其在巴氏、水蒸和高温复热中未检出,微波复热组其含量较对照组略有下降(P<0.05),微波复热能够较好保持产品肉香味。
 
  2、不同复热处理猪耳朵制品挥发性风味OAV分析
 
  己醛、辛醛、壬醛、癸醛、(E)-2-癸烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、1-辛烯-3-醇、苯酚和丁香酚其OAV基本在10以上,对猪耳朵制品复热风味贡献较大。(E,E)-2,4-癸二烯醛OAV最高,推测其在猪耳朵制品复热风味贡献最大。(E,E)-2,4-癸二烯醛源自亚油酸自动氧化生成9-氢过氧化物的裂解,故亚油酸氧化可能在猪耳朵制品复热风味的形成中发挥重要作用。
 
  3、不同复热猪耳朵制品WOF感官评价结果分析
 
  复热猪耳朵制品WOF以亚麻籽油味为主,带有轻微的金属味和酸败味,失去猪耳朵制品原有的淡脂味和甜香味。对于亚麻籽油味,巴氏和水蒸复热其感官评分较高,高温次之,微波复热最低,相比之下,微波复热在减少亚麻籽油味方面效果较好。高温复热猪耳朵制品金属味最弱,其他处理组间风味强度变化不显着(P>0.05)。与对照组相比,复热提升酸败味强度,但不同复热处理间酸败味变化不显着(P>0.05)。
 
  4、不同复热处理对猪耳朵制品WOF成分的影响
 
  除部分样品未检出外,对比不同复热方式,8 种WOF关键风味因子含量基本呈现巴氏>高温>水蒸>对照>微波的规律。国外学者研究熟肉制品复热WOF,普遍采用加热使产品温度达到70 ℃,与本研究中巴氏复热样品WOF关键风味因子含量较高的结果一致。高温复热样品WOF关键风味因子总量(342.70 μg/kg)较巴氏复热(432.04 μg/kg)有所下降,二者己醛、庚醛、辛醛和(E,E)-2,4-癸二烯醛含量不显着(P>0.05),推测可能是较高温度发生美拉德反应,其产物延缓了WOF的继续生成,也可能与不饱和脂肪酸受高温蒸煮变化幅度较小有关。水蒸复热其WOF关键风味因子含量(265.75 μg/kg)与对照组差异不显着(P>0.05),与基于OAV的主成分分析结果相一致。微波复热其含量最低,与较短的复热时间有关,也可能是样品中含有的水分对自由基产生了淬灭。
 
  5、不同复热方式对猪耳朵制品脂肪氧化的影响
 
  与对照相比,除微波复热外,巴氏、水蒸和高温复热能够显着促进猪耳朵制品的脂肪氧化(P<0.05)。其中,水蒸复热氧化程度最强,为0.190 mg/100 g,其次是巴氏复热(0.183 mg/100 g),两者对猪耳朵制品脂肪氧化影响不显着(P>0.05),高温复热脂肪氧化程度(0.165 mg/100 g)显着低于巴氏和水蒸复热,可能与脂肪氧化酶活性有关,也可能是脂质氧化产物在高温作用下形成新物质。
 
  结 论
 
  结合P&T-TD-GC-O-MS、OAV和TBARS值分析不同复热对猪耳朵制品挥发性风味和脂肪氧化的影响。
 
  不同复热处理猪耳朵制品共鉴定出58 种挥发性风味物质,包括烃类26 种、醛类12 种、醇类7 种、酯类2 种、酮类3 种、含氮含硫及杂环化合物1 种、脂肪酸类1 种、醚类2 种、酚类4 种,醛类和烃类挥发性风味物质含量较高。
 
  己醛、辛醛、壬醛、癸醛、(E) - 2 -癸烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、1-辛烯-3-醇、苯酚和丁香酚OAV较高,对猪耳朵制品复热风味贡献较大。基于主成分分析可知,与对照相比,水蒸复热对其风味变化最不显着;但其脂肪氧化程度显着增加。
 
  复热猪耳朵制品WOF以亚麻籽油味为主,带有轻微的金属味和酸败味;巴氏复热显着增加WOF关键风味因子含量和TBARS值含量。结合感官分析、WOF关键风味因子含量、OAV和TBARS值分析,微波复热更能够避免猪耳朵制品复热WOF的形成。
 
 
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