鉴于网络上对畜禽宰后排酸术语的误解，还是有必要说明一下。
近期国家农业部屠宰术语定义在制定，已明确去除排酸的术语，而是改为成熟。
成熟的机理如下：
肉的成熟过程可分为僵直和解僵两个过程。
在动物屠宰死亡后，组织在各自的功能区继续代谢，此时肌肉不会主动收缩，能量用来维持温度和细胞的完整性，非收缩肌球蛋白ATP酶是参与这个过程的酶之一。
放血后肌体供氧系统停止，氧化还原电位下降，细胞色素系统无法运转，不能再合成ATP，糖元酵解不能维持ATP正常水平，ATP水平降低时，肌动球蛋白复合体形成，僵直开始，非收缩性肌球蛋白消耗ATP的过程中，产生无机磷激发糖元分解为乳酸，ATP耗尽使蛋白很难维持结构的完整性。乳酸的积累个起肌肉pH值的下降，使蛋白更容易变性，引起肌原纤维蛋白接近等电点，汁液流失增加，在接近极限pH时，排酸结束，解除僵直，肉品成熟变得鲜嫩多汁，从而和热鲜肉（僵直期肉品）形成明显的对比。
我们以后不要说排酸了，说成熟，这个过程其实是产酸、降低pH值的过程。
应把冷鲜肉理解成经过成熟的肉品，成熟过程使肉具如下特点：
1、成熟过程对时间及温度的控制非常严格，初始菌落的控制直接关系到产品货架期。长期在0~4℃的冷却温度下，酶的活性和大多数微生物的生长繁殖受到抑制。3.3℃时，病原菌（葡萄球菌、 沙门氏菌）就停止繁殖，肉毒酸菌等也不再分泌毒素，避免了肉质腐败，确保了肉类的安全卫生，延长货架期。
2、冷却肉在冷却环境下表面形成1层干油膜，能够减少水分蒸发，阻止微生物侵入及在肉的表面繁殖。
3、成熟期的延迟，使肌肉组织的纤维结构发生变化，更易咀嚼和消化，吸收利用率也高。
4、更营养，口感更好，排酸过程中，核蛋白三磷酸腺苷分解最终产生磷酸和次黄嘌呤，使肉的香味增加；蛋白质中肌凝蛋白在酶的影响下产生谷氨酸，增加了肉的鲜味和营养，所以冷鲜肉营养更为丰富，肉质柔软有弹性、好熟易烂、口感细腻、多汁味美。
5、更易切割，而且切面有特殊的芳香气味。
