关于挤压膨化对不同薯类原料膨化特性及其品质特性的研究较少，因此，来自北京食品科学研究院的白 洁、彭义交和刘丽莎等人通过研究4 种不同薯类原料膨化特性、质构特性、糊化特性及其分散稳定性的变化，明确不同薯类原料膨化特性、品质特性之间的差异，为不同薯类膨化产品原料的筛选与加工适宜性的研究提供借鉴与参考。
1.挤压膨化对不同薯类原料基本组分含量的影响
4 种薯类原料淀粉、蛋白质含量显着不同，其中马铃薯样品淀粉含量最高，达83.11%，甘薯样品淀粉含量最低，为60.38%。挤压膨化后，4 种薯类原料基本组分含量均显着降低。
2.挤压膨化对不同薯类原料膨化特性的影响
2.1挤压膨化对不同薯类原料膨化度和容积密度的影响
马铃薯类原料（包括马铃薯与紫马铃薯，下同）与甘薯类原料（包括甘薯与紫甘薯，下同）径向膨化率和容积密度显着不同，其中马铃薯类原料有较高的径向膨化率及较低的容积密度，膨化效果显着优于甘薯类原料。
2.2挤压膨化对不同薯类原料糊化度的影响
挤压膨化后不同薯类原料的糊化度显着增加且差异显着，其中马铃薯样品糊化度最高，达94.30%，甘薯样品糊化度最低，为86.98%。
2.3挤压膨化对不同薯类原料WSI和WAI值的影响
4 种薯类原料膨化后WSI值显着增加，其中马铃薯样品增加幅度最高，达138.97%；甘薯样品增加幅度最低，仅为16.67%。
3.基本组分含量与薯类膨化特性相关性分析
膨化前后薯类原料糊化度的变化率与淀粉含量的变化率呈极显着正相关，与蛋白质、脂肪、粗纤维含量的变化率无显着相关性；WSI值的变化率与淀粉、蛋白质含量的变化率呈极显着正相关，与脂肪、粗纤维含量变化率呈显着正相关；WAI值的变化与蛋白质含量变化率呈极显着负相关，与淀粉、脂肪及粗纤维含量的变化率呈显着负相关。
4.挤压膨化对不同薯类原料膨化特性的影响
4.1不同膨化薯粉的质构特性
不同膨化薯粉坚实度、稠度、黏聚性及黏性指数差异显着。一般来说，坚实度和稠度越大，说明样品越黏稠，内聚力越大，当探头下压时对其抵抗力越大，即说明样品爽滑性、细腻性越差。马铃薯类原料有着较低的坚实度和稠度，说明马铃薯类原料经挤压膨化后样品爽滑性、细腻性更好，但马铃薯与紫马铃薯样品间差异不显着。黏聚性及黏性指数主要反映样品的黏度，黏聚性越大，说明样品的品质越好，马铃薯类原料的黏性指标均高于甘薯类原料，说明马铃薯类膨化粉的品质更好。
4.2不同膨化薯粉的糊化特性
马铃薯类原料的低谷黏度、回生值及回生值/峰值黏度均显着低于甘薯类原料，说明马铃薯类膨化粉熟化度高、口感好，其中马铃薯样品显着优于紫马铃薯。但马铃薯类原料的衰减值显着高于甘薯类原料，说明马铃薯类膨化粉的热糊稳定性差，其中紫马铃薯显着劣于马铃薯，紫甘薯显着劣于甘薯。鉴于此，可以根据产品的不同加工需要选择合适的薯类原料。
4.3不同膨化薯粉的分散稳定性
4 种不同膨化薯粉分散稳定性差异显着，4 个样品底部均形成1 个向上的峰。不同膨化薯粉的TSI值随时间延长而增加，同一时间段内4 个样品的TSI值显着不同。30 min时，4 个样品的TSI值从小到大依次为马铃薯、紫马铃薯、紫甘薯、甘薯，由此可知，4 种薯类膨化粉的分散稳定性顺序依次为马铃薯＞紫马铃薯＞紫甘薯＞甘薯。
结 论
种薯类原料中，马铃薯类原料膨化特性显着优于甘薯类原料，其中马铃薯样品膨化度、糊化度以及水溶性指数较高，容积密度较低，膨化性能最好；相关性分析表明，不同薯类原料膨化特性的差异与物料基本组分的变化率有关；马铃薯类原料坚实度、稠度、低谷黏度、回生值及回生值/峰值黏度显着低于甘薯类原料，说明马铃薯类膨化粉熟化度高、口感好，其中马铃薯样品显着优于紫马铃薯（P＜0.05）；稳定性分析仪图谱及稳定性动力学指数均显示马铃薯类原料的分散稳定性显着优于甘薯类原料，其中马铃薯样品显着优于紫马铃薯（P＜0.05）。综上可知，4种薯类原料中，马铃薯类原料膨化特性及其膨化粉品质特性整体显着优于甘薯类原料，其中马铃薯样品性能最佳。
