来自中国计量大学生命科学学院的王者、关荣发和正大青春宝药业有限公司健康产品所的刘振峰等人通过逆向蒸发法制备溶菌酶脂质体，测定金鲳鱼经不同溶液浸渍后，其感官评价得分、pH值、菌落总数、硫代巴比妥酸（TBA）值、挥发性盐基氮（TVB-N）含量等鲜度指标，探讨不同质量浓度的溶菌酶和溶菌酶脂质体对金鲳鱼的保鲜效果。并通过模拟金鲳鱼体内消化环境，探究脂质体对溶菌酶的保护作用。
一、不同处理对金鲳鱼贮藏过程中感官得分的影响
金鲳鱼感官得分随着贮藏时间的延长而下降，贮藏时间仅为2 d时，对照组的感官得分已经显着低于溶菌酶脂质体处理组和溶菌酶溶液处理组（P＜0.05）。贮藏至第4天，对照组感官得分为开始低于6 分，为4.959±0.343，此时鱼肉已经发生了严重的糜烂并且腥臭味明显；此时0.125 mg/mL溶菌酶溶液处理组鱼肉感官得分为5.292±0.316，也产生了较为严重糜烂以及腥臭味；0.125 mg/mL溶菌酶脂质体处理组鱼肉的感官得分为7.215±0.440，仍保持着较好的形态以及气味。当贮藏时间为8 d时，0.250 mg/mL溶菌酶溶液处理组的鱼肉感官得分明显低于6 分，为3.667±0.776，而此时0.250 mg/mL溶菌酶脂质体处理组的鱼肉感官得分为7.000±0.140，仍大于6 分。当贮藏时间为10 d时，0.500 mg/mL溶菌酶溶液处理组鱼肉感官得分开始小于6 分，为4.317±0.220，而此时0.500 mg/mL溶菌酶脂质体处理组的鱼肉感官得分仍大于6 分，为6.350±0.550。由此可知，溶菌酶脂质体和溶菌酶相比，能够有效减缓金鲳鱼肉的感官得分下降的速率。
二、不同处理对金鲳鱼贮藏过程中pH值的影响
6组样品的pH值基本呈现先下降后上升的“V”型趋势，与相关海产品的pH值变化规律保持一致。金鲳鱼肉的初始pH值为6.980±0.020，结合感官得分的实验结果，当贮藏时间为4 d时，对照组鱼肉已经发生了较为明显的糜烂与腥臭味，pH值为7.255±0.023，与0.125 mg/mL溶菌酶溶液和溶菌酶脂质体处理组无显着差异（P＞0.05），显着高于0.250 mg/mL的溶菌酶溶液和0.500 mg/mL的溶菌酶脂质体处理组（P＜0.05），但相同质量浓度的溶菌酶溶液和溶菌酶脂质体处理组之间相比，没有显着性差异（P＞0.05）。当贮藏时间为6 d时，3组相同质量浓度的溶菌酶溶液处理组的pH值均显着高于溶菌酶脂质体处理组（P＜0.05），由此可说明溶菌酶脂质体和溶菌酶相比，能够有效减缓金鲳鱼肉pH值的上升。
三、不同处理对金鲳鱼贮藏过程中TBA值的影响
对照组鱼肉的TBA值在第2天就达到了（0.620±0.020）mg/100 g，而此时0.125mg/ mL 溶菌酶溶液处理组和溶菌酶脂质体处理组分别为（0.541±0.035）mg /100g和（0.498±0.022）mg /100g，显着低于对照组（P＜0.05）。当贮存时间为10 d时，0.250 mg/mL和0.500 mg/mL溶菌酶溶液处理组鱼肉的TBA值均已经超过1 mg/100 g，而此时0.250 mg/mL和0.500 mg/mL溶菌酶脂质体处理组鱼肉的TBA 值分别为（0.785±0.038）mg/100 g和（0.712±0.026）mg/100 g。结果表明，溶菌酶脂质体在保鲜的前期和后期均能有效防止金鲳鱼肉中脂质的氧化。
四、不同处理对金鲳鱼贮藏过程中菌落总数的影响
金鲳鱼肉细菌总数呈上升趋势，初始菌落总数为（2.91±0.31）（lg（CFU/g））。这与金鲳鱼本身所携带的微生物以及实验环境和实验器材可能接触到的微生物有关。对照组鱼肉的菌落总数上升迅速，在第2天就已经达到了（4.22±0.48）（lg（CFU/g）），显着高于其他处理组（P＜0 . 0 5 ）。当贮藏时间为8 d时，0.125 m g / m L溶菌酶溶液处理组鱼肉的菌落总数为（7.20±0.19）（lg（C F U / g）），而此时0 .125 mg/mL溶菌酶脂质体处理组鱼肉的菌落总数为（6.78±0.29）（lg（CFU/g））。当贮藏时间为10 d时，0.250 mg/mL溶菌酶溶液处理组和溶菌酶脂质体处理组鱼肉的菌落总数均已超过了7（lg（CFU/g）），但前者（7.89±0.25）（lg（CFU / g））要高于后者（7.45±0.29）（lg（CFU/g））；0.500 mg/mL溶菌酶溶液处理组鱼肉的菌落总数已经超过了7（lg（CFU/g）），为（7.27 ±0.49 ）（lg（CFU/ g）），而0.500 mg / mL 溶菌酶脂质体鱼肉的菌落总数为（6.58±0.41）（lg（CFU/g））。
五、不同处理对金鲳鱼贮藏过程中TVB-N含量的影响
溶菌酶脂质体处理组、溶菌酶溶液处理组、对照组货架期分别为6～10、6～8、4～5 d。随着贮藏时间的延长，对照组的鱼肉TVB-N含量上升速率明显快于其他处理组，在第4天时，就已经接近30 mg/100 g，而0.250 mg/mL溶菌酶脂质体处理组仅为（15.33±2.31）mg/100 g。到第8天时，0.125、0.250、0.500 mg/mL溶菌酶脂质体处理组的TVB-N含量分别为（33.8±2.2）、（25.2±2.4）、（23.2±2.2）mg/100 g；0.125、0.250、0.500 mg/mL溶菌酶溶液处理组分别为（44.6±2.6）、（32.8±3.1）、（29.8±1.9）mg/100 g，显着高于相同质量浓度溶菌酶脂质体处理组（P＜0.05）。说明溶菌酶脂质体的使用同单一的溶菌酶的使用相比，更能够抑制金鲳鱼块TVB-N的产生。在贮藏时间为10 d时，0.500 mg/mL溶菌酶脂质体处理TVB-N含量仍低于30 mg/100 g，而0.500 mg/mL 溶菌酶处理组在第8天已不可食用，和溶菌酶溶液处理组以及对照组相比，溶菌酶脂质体处理可分别将货架期延长2～3 d 和5～6 d。
六、溶菌酶脂质体脂溶性情况
溶菌酶纳米脂质体在菜籽色拉油中的溶解度为1～2 g/100 g，体现了较好的脂溶性。
七、模拟金鲳鱼消化道内环境实验结果
从单一溶菌酶使用的结果可以看出，肝胰脏酶液对溶菌酶活性影响最大（抑菌率42.0%），肠道酶液影响次之（抑菌率44.6%），胃酶液对溶菌酶活性影响最小（抑菌率47.3%）。溶菌酶经脂质体包封后，其抑菌能力得到了显着的提升，说明脂质体能够较好地保护溶菌酶免遭相应消化酶的降解。
结论
溶菌酶脂质体具有较好的脂溶性，且能够增加溶菌酶的稳定性。在同一贮藏时间，溶菌酶脂质体的保鲜效果要好于溶菌酶溶液处理组和对照组，溶菌酶脂质体能够减缓感官得分的下降速率，抑制菌落总数的增加和硫代巴比妥酸值和pH值的上升，与溶菌酶溶液以及对照组相比，可将金鲳鱼的货架期延长2～3 d和5～6 d。
