目前，国内外对不同脱色剂的吸附特性及作用效果差异的研究相对较少。故浙江工商大学海洋食品研究院的宋恭帅、彭 茜、张蒙娜等人选取凹凸棒土、硅藻土、活性白土、活性炭和沸石这5 种脱色剂分别对粗鱼油进行吸附脱色，并利用气相色谱仪对鱼油中脂肪酸组成进行分析，采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术定性分析其挥发性风味物质变化，并结合感觉阈值确定脱色后鱼油的主体风味成分，为粗鱼油脱色过程中脱色剂的选择提供理论依据。
1、理化特性测定结果
鱼油经脱色处理后，部分游离脂肪酸与不良风味物质被去除，使其酸价较未脱色鱼油有所降低，其中以活性白土作用效果最为显着。过氧化值主要反映油脂中氢过氧化物的含量，是判断产品品质好坏的重要指标。脱色剂具有良好的吸附作用，能将氧化降解产物及易造成氧化的物质吸附，提高鱼油抗氧化性。活性白土作用效果最好，硅藻土则最差。碘值与油脂中不饱和脂肪酸所占比例密切相关，可表征其脂肪酸的不饱和程度。而皂化值则主要测定油脂中甘油酯含量。脱色处理后，鱼油碘值与皂化值均无明显变化。
2、感官评价结果
鱼油的感官特性与其中存在的特征风味物质密切相关，此外，鱼油感官特性不仅能反映其整体品质，还能表征鱼油本身的氧化程度。未脱色鱼油有很强的鱼腥味和酸败味，不易被消费者接受。鱼油脱色处理后，其风味组成有了较明显差异。经活性白土吸附脱色后，鱼油色泽虽变得淡黄色且澄清透亮，但产生的青草味与轻微鱼腥味夹杂，仍有一股不愉快的气味。沸石的脱色作用较其他4 种脱色剂差，但其对鱼油整体风味的影响最大，能有效去除大量不良风味物质从而提高鱼油感官品质，而凹凸棒土、硅藻土及活性炭对鱼油风味作用效果一般。
3、脂肪酸组成结果
粗鱼油约由20 种脂肪酸组成，主要分布在C12～C22。粗鱼油在精制过程中，会对脂肪酸组成及相对含量造成不同程度的影响。未脱色和脱色鱼油的脂肪酸组成差异不大，饱和脂肪酸约9 种，不饱和脂肪酸约14 种。在脱色后，粗鱼油脂肪酸相对含量有明显变化且不同脱色剂之间也有差异。未脱色前，粗鱼油的饱和脂肪酸相对含量为（36.93±0.27）%，而脱色后，其相对含量由高到低依次是硅藻土（34.77±0.28）%、沸石（34.64±0.37）%、活性炭（34.47±0.23）%、凹凸棒土（34.32±0.21）%、活性白土（34.20±0.54）%，且差异显着。
4、挥发性成分测定结果分析
挥发性成分及相对含量
在脱色后， 粗鱼油中酮类化合物总相对含量有明显降低。未脱色粗鱼油中酮类相对含量为（5.99±0.16）%，经5 种脱色剂脱色后其相对含量分别为活性白土（3.67±0.29）%、活性炭（3.42±0.38）%、硅藻土（3.26±0.05）%、沸石（2.73±0.25）%、凹凸棒土（1.55±0.13）%。酮类化合物的阈值一般较低，对粗鱼油整体挥发性风味贡献较大。
主体风味成分的确定
壬醛在粗鱼油中的相对含量较高且其阈值为1 μg/kg，对粗鱼油的总体风味贡献最大，故定义壬醛ROAVstan为100。通过计算分析，得出粗鱼油主体风味成分构成，并对重要风味化合物的气味进行特征描述。一般认为当ROAV不小于1的物质为所分析样品的主体风味成分，但ROAV不小于0.1且不大于1的物质对样品总体风味也有比较重要的影响，且ROAV越大对样品整体风味贡献越大。脱色后粗鱼油的主体风味由壬醛、己醛、十一醛、2-壬酮、2-十一酮等组成，这些物质共同赋予了鱼油腥味、脂肪香味、油脂气息、青草味、蜡香、泥土味、蘑菇香等。
结 论
鱼油精制过程中主要采用吸附脱色法进行脱色处理。吸附是物理反应，不会产生化学变化，操作简单，附加物少，适用性强。常用的吸附剂是活性白土、活性炭及硅藻土等。脱色过程在油脂精制工艺中占重要地位，吸附剂在除去色素的同时也可吸附鱼油中存在的一些游离脂肪酸、氧化产物、不良风味物质、皂粒、痕量金属等杂质，不仅能改善鱼油风味与感官特性，还可提高其贮藏稳定性。但在实际工业生产过程中，更多只关注鱼油色泽的改变，并未通过系统地研究脱色剂对鱼油挥发性成分、脂肪酸组成、理化指标及感官品质等方面的作用效果，来选择最佳的脱色剂。
5 种脱色剂特性的差异造成其对粗鱼油理化指标、感官品质、脂肪酸组成及挥发性成分作用效果的不同。通过气相色谱和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱对脱色后鱼油脂肪酸含量及挥发性风味物质进行分析，并计算ROAV以确定其主体风味物质主要有壬醛、己醛、十一醛、2-壬酮、2-十一酮，并赋予鱼油腥味、脂肪香味、蜡香等特征气味。凹凸棒土和活性白土的脱色效果最佳，能有效降低酸价、过氧化值，但脱臭效果较硅藻土、活性炭和沸石差。而5 种脱色剂对鱼油碘值及皂化值的作用效果一般。在今后的研究中将对多种脱色剂进行复配研究，以期达到脱色与脱臭作用兼得的效果。本研究结果对今后改善鱼油脱色工艺及脱色剂选择和不良风味等方面有理论指导意义。
