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酱牛蹄筋加工的配方+技术解析

放大字体  缩小字体 发布日期:2018-12-06
核心提示:酱牛蹄筋加工的配方+技术解析
   一、工艺流程
 
  选料----煮制----剔骨----酱制----成品
 
  二、配方
 
  主料:
 
  牛蹄筋(泡发) 5千克
 
  调料:
 
  盐 250克、冰糖 15克、桂皮 10克、小茴香籽5克 、丁香 1克、大葱 25克、花椒 5克、姜 25克、大蒜 25克、甜面酱 100克、八角 10克
 
  三、加工工艺
 
  1.选料:选用新鲜牛蹄子,洗刷干净,用开水烫煮15分钟,脱去皮毛等,用清水洗净.
 
  2.煮制:把牛蹄投入沸水锅里,水温保持在90度左右,约煮2小时后取出.
 
  3.剔骨:把煮熟的牛蹄中的趾骨全部剔除,剩余部分即是牛蹄筋.酱制锅中加入水,精盐,糖色,面酱桂皮,小茴香,大茴香,丁香等香辛料,旺火煮沸,再把牛蹄筋放入锅内煮一小时左右,待牛蹄筋煮烂后,捞出晾凉,即为成品.
 
  四、技术解析
 
  水发蹄筋:先用木棒将蹄筋砸一砸,使之松软(这样易于涨发,且成品酥脆,出品率高),再放入水中浸泡12个小时,然后加清水,蒸或炖4个小时,当蹄筋绵软时,捞入清水中浸泡2小时,剔去外层筋膜,再用清水洗干净即可使用,蹄筋带有残肉要去除。
 
  ⒈ 将牛蹄筋用清水洗净,在清水中泡一会;
 
  ⒉ 大葱、姜、大蒜、花椒、八角、桂皮,放入肉料袋中;
 
  ⒊ 锅内放入清水3千克,用旺火烧滚,投入牛拐筋;
 
  ⒋ 汤开时撇出浮沫,放入醋和料酒煮1小时,把牛拐筋捞出;
 
  ⒌ 将汤舀出,把铁箅子垫在锅底,牛拐筋摆在锅内;
 
  ⒍ 中间留一空心,从中间倒入原汤,加精盐,酱油,肉料袋;
 
  ⒎ 改用慢火煮4-5小时捞出,即成。
 
 
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