一、过敏反应和过敏原
食品过敏也称为食物变态反应或消化系统变态反应、过敏性胃肠炎等，是由于某种食物或食品添加剂等引起的IgE介导型和非IgE介导型的免疫反应，而导致消化系统内或全身性的应激反应。
过敏原食品中能引发食物过敏反应的组分称为食品过敏原。而且各个地区、国家消费群体对不同的食物致敏原发生过敏反应的程度不同。目前，临床上治疗食品过敏症最有效最直接的方法就是避免食用含有过敏原的食物，这就要求生产商在食品标签上正确标示出导致过敏的成分，使消费者自己去评估食品对身体健康的危害，以免消费者因不知情而误食引起过敏。
二、各国对过敏原的识别
国家和地区
过敏原
食品法典委员会（CAC）
- 含有麸质蛋白的谷类, 即小麦、黑麦、大麦、燕麦和斯佩耳特小麦, 或其杂交品系及其制品;
- 甲壳类及其制品;
- 蛋和蛋制品； 鱼和鱼制品;
- 花生、大豆及其制品；
- 奶和乳制品(包括乳糖);
- 坚果和坚果制品；
- 以及浓度为每千克10 mg 或更高的亚硫酸盐
称为8大类
美国
与CAC 规定的相同
欧盟
- 含麸质的谷类食品（例如小麦、黑麦、大麦、燕麦、斯佩耳特
小麦、卡姆(kamut)以及其杂交品种）及其制品
- 甲壳类动物及制品
- 鸡蛋以及蛋制品
- 鱼以及鱼制品
- 花生及花生制品
- 大豆以及豆制品
- 牛奶以及奶制品（包括乳糖）
- 坚果类，例如杏仁、榛实、胡桃、腰果、山核桃、巴西坚果、阿月浑子果实、澳大利亚坚果、昆士兰坚果及其制品
- 芹菜及其制品
- 羽扇豆及其制品
- 软体动物及其制品
- 芥末及其制品
- 芝麻籽及其制品
- 二氧化硫和亚硫酸盐（以SO2计，含量超过10 mg/kg或10 mg/L）
日本
- 蛋、牛奶、小麦、荞麦及花生（5种强制标注）；
- 鲍鱼、鱿鱼、大马哈鱼卵、橙子、猕猴桃、牛肉、胡桃、大马哈鱼、鲭鱼、大豆、鸡肉、猪肉、蘑菇、桃子、番薯、苹果、骨胶、香蕉（20种推荐标注）
澳大利亚和新西兰
除了与CAC、美国、欧盟相同的8 种食物或成分外，蜂王浆、蜂花粉、蜂胶
加拿大
与CAC 规定的相同
韩国
除了常见的八种外还包括了猪肉、番茄和桃子, 另外将鱼明确为鲭鱼、甲壳类明确为螃蟹
中国
与CAC 规定的相同
备注：本表参考张霞等2014年的《食品过敏原标签管理》整理而得。
三、过敏原的检测
目前，研究和应用于食品过敏原的检测方法主要分为体内诊断和体外检测。体内诊断主要利用皮肤敏感试验或双盲对照食品激发试验等手段评价过敏人群是否对食品过敏以及对哪些食品过敏原产生过敏反应。而针对食品中过敏原检测主要是体外检测技术，体外检测常用蛋白质和DNA 作为过敏原标记物。常见体外检测主要有两大类：
（1）基于过敏蛋白的免疫学检测方法；
酶联免疫吸附技术（ELISA），又称酶标法
两种试验方法(RAST/EAST)
免疫层析技术
免疫传感器检测技术
（2）基于ＤＮＡ 的检测方法
聚合酶链式反应技术(PCR）
实时荧光定量
四、过敏原的风险控制
虽然食品过敏原只影响到一小部分人群，但它对这类特定人群所产生的潜在性威胁是很大的。风险控制要从源头即供应商开始，并贯彻于生产和销售的全过程中，重点应集中在法律法规的识别，标签、标示的管理，交叉污染的防止以及建立无过敏原的清洁规范等方面。
1.过敏原识别
根据生产国和销售目的国的相关法规要求，对过敏原原辅料及含过敏原产品进行识别，制定过敏原识别表。
2.过敏原采购、仓储管理
在采购（含）过敏原原辅料时，应要求供应商对过敏原原料进行标识，采用批号识别的方式与非过敏原原料进行区分。对于有过敏原要求的产品，无论是原辅料还是半成品、成品，均需加贴标识以区别。
工厂在接收过敏原原辅料时，应对运输车辆进行检查，确认其他原辅料未受到过敏原原辅料的污染，并记录检查结果；入库后过敏原物料与其他物料分区存放，并做好过敏原原辅料标识。例如美国《食品安全现代化法》新增过敏原交叉控制条款第25条要求：属于食品过敏原的原辅料，以及含有食品过敏原的返工品，必须予以识别并采用能够防止过敏原交叉接触的方式进行储存。
3.过敏原原料使用过程管理
首先，在制定生产计划时或车间每日排产时，将“过敏原识别表”中产品排至最后生产。其次，在生产过程中使用含有过敏性物质的原辅料应进行标识，并避免与其他原辅料混放。取用含有过敏性的工器具必须为专用，严禁用于取用其他原辅料。对含有过敏性物质的废弃物在转运过程中应做好防护，防止跑冒滴漏；对含有过敏原物质的产品进行返工时应在不会形成交叉污染的专用场所进行；原辅料移动会成为交叉污染的重要来源，在移动含有过敏性物质的原辅料时，应对物料、运输工具做好防护措施，以免其对其他物料造成交叉污染。最后，在清洗方面，含过敏原物质的产品生产结束后，应对生产车间环境、生产线所有设备、器具进行彻底清洗、消毒，清洗消毒效果应实施过敏原残留测试，不合格的重新清洗，直至符合要求。
4.过敏原标签控制
设计产品标签时，按照要求对产品含有过敏原的成分以及消费者注意事项进行标识。标识的具体要求分为两种情况，一是在配料中使用了致敏原成分的标示方法，可以选择在配料表中列出所含致敏原成分的具体名称，并用“()”列出致敏原成分的来源物质名称；可以选择在配料表附近以带有标题“致敏原信息： 含有“……”的声明方式进行标示；也可以同时选择两种方式进行标示。二是无意引入致敏原成分的标示方法，可在紧邻配料表的地方声明“可能含有……”、“生产设备同时加工含有……的产品”、“生产线同时加工含有……的产品”、“生产工厂同时加工含有……的产品”，可采取这几种标示方式中的一种或几种， “含有”后应写明致敏原成分的具体名称。
5.人员培训
应对员工进行过敏原知识和管理培训，提高员工对过敏原安全的意识，对于关键敏感岗位还需进行确认和验证。
6. 产品的追溯与召回
产品应建立有效的可追溯制度，并建立突发应急预案和模拟演练，当存在由于过敏原造成产品安全质量事故时，可以立即响应与召回。
