为此江苏大学食品与生物工程学院，中国农业科学院茶叶研究所的江用文、滑金杰、袁海波等人筛选酶源组成和儿茶素组成配比差异较大的、且实际红茶产区中应用较广泛的福鼎大白、英红9号、槠叶齐、金观音等品种原料进行悬浮发酵实验，探究PPO和POD酶源活性和配比、儿茶素组分（简单儿茶素和酯型儿茶素）配比和浓度等对茶黄素形成能力的影响，为茶黄素的合成理论和茶鲜叶的综合利用奠定实验基础。
1、不同品种鲜叶PPO活性、POD活性和PPO活性/POD活性比值的比较
对4 个品种的2 种酶活性进行比较，PPO活性以福鼎大白和金观音品种显着高于其他2 个品种，均达到1.60 U/g以上，英红9号次之，槠叶齐显着最低；POD活性以金观音和槠叶齐品种显着高于其他2 个品种，均达到23.0 U/g以上，英红9号次之，福鼎大白显着最低；综合指标PPO活性/POD活性比值（简写为PPO/POD值）以福鼎大白品种显着最高，达到0.094，英红9号和金观音品种次之，槠叶齐品种显着最小，仅0.042。
2、不同品种鲜叶酶源对悬浮发酵下简单儿茶素组分和总量变化规律的影响
不同组分在鲜叶的简单儿茶素总量（TSC）中的占比不同，其中以EGC显着最高，均值达到0.330 mg/ mL（P＜0.05），大幅度高于其他3 组分，EC次之，GC相对最低，仅0.056 mg/mL。不同品种茶鲜叶不同TSC组分差异较大，其中EGC、C和EC组分以英红9号最高，GC以金观音品种最高，槠叶齐品种则在GC和EGC组分最低，不足英红9号品种的50%。
3、不同品种鲜叶酶源对悬浮发酵下酯型儿茶素组分和总量变化规律的影响
不同TETC在悬浮发酵中变化规律不同，其中EGCG和ECG组分呈前45 min迅速消耗而后平稳的趋势，前30 min消耗量最大，达70%以上，至45 min，各品种EGCG质量浓度均在0.05 mg/mL以下，ECG质量浓度均在0.015 mg/mL以下，消耗量在90%以上；不同品种比较，福鼎大白和金观音的EGCG和ECG消耗量显着大于英红9号和槠叶齐品种，前2 个品种的EGCG组分在发酵30 min时质量浓度在0.04 mg/mL以下，而英红9号和槠叶齐EGCG保留量均高于0.10 mg/mL。GCG组分除槠叶齐呈逐渐下降的趋势，其他3 品种呈先升后降的趋势，峰值点出现在15～30 min，以金观音增长相对最多，后迅速消耗；CG组分总体呈前期略有上升后期平稳的趋势，其中以英红9号显着最高（P＜0.05），槠叶齐次之，福鼎大白相对最低。
4、不同品种鲜叶酶源和底物对悬浮发酵下茶黄素组分及总量形成规律的影响
从总体上看，不同茶树品种，对应的儿茶素底物浓度和组分比例以及酶源活性和配比显着不同，进而直接影响茶黄素的生成速率和生成量，具有显着最高TAC的英红9号品种可产生显着最多的茶黄素（P＜0.05）；福鼎大白和金观音品种的TAC相近，然而组成不同，其中以福鼎大白TETC/TSC相对较高，且PPO/POD值显着高于金观音品种（P＜0.05），故福鼎大白品种可产生第2高的茶黄素，但TAC显着低于英红9号，故茶黄素形成能力略差于英红9号，而TAC含量和PPO/POD值显着最低的槠叶齐品种，茶黄素的形成速率和形成量显着最低（P＜0.05）。
结 论
4 个品种鲜叶PPO活性、POD活性、PPO/POD值差异显着，其中PPO活性以福鼎大白品种显着最高，以槠叶齐品种显着最低；POD活性以槠叶齐品种最高，福鼎大白品种显着最低；PPO/POD值以福鼎大白最高，英红9号次之。不同品种的简单儿茶素组分以EGC含量最高，EC次之；酯型儿茶素组分以EGCG含量最高，ECG次之；酯型儿茶素的鲜叶原始量和氧化消耗量均大于简单儿茶素，TSC和TETC均以英红9号显着最高，槠叶齐显着最低；儿茶素各组分除GCG和CG外均呈前期剧烈消耗下降，后期平稳的趋势，巨降期均在发酵前30 min。
不同品种的不同茶黄素组分形成能力和形成量差异显着，各茶黄素组分均呈先升后降的趋势，但峰值点时间和峰高不同，其中英红9号和槠叶齐各茶黄素总量组分峰值点均为发酵30 min，福鼎大白和金观音品种则为15 min，茶黄素总量以英红9号最大，福鼎大白和金观音次之，槠叶齐显着最低。
PPO/POD值和儿茶素含量及配比两者对茶黄素的形成具有同等关键作用，高儿茶素底物含量的同时，需配有对应高PPO活性和PPO/POD值，才能快速高效地形成茶黄素，同时减少茶黄素的进一步转化，保持高茶黄素的形成，同等儿茶素含量以TETC/TSC值较高者，即酯型儿茶素含量较高，更有利于茶黄素的形成。
