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盐焗鸡的这些制作道道

放大字体  缩小字体 发布日期:2018-12-30
核心提示:盐焗鸡属于粤菜系 - 客家菜。流行于广东深圳、惠州、河源、梅州等地,现已成为享誉国内外的经典菜式,菜品制法独特,味香浓郁,皮爽肉滑,色泽微黄,皮脆肉嫩,骨肉鲜香,风味诱人。
   盐焗鸡属于粤菜系 - 客家菜。流行于广东深圳、惠州、河源、梅州等地,现已成为享誉国内外的经典菜式,菜品制法独特,味香浓郁,皮爽肉滑,色泽微黄,皮脆肉嫩,骨肉鲜香,风味诱人。
 
  一、原料
 
  三黄鸡1只、沙姜1块、香菜、米酒(1/2杯)、粗海盐(3包,共3斤)
 
  二、工具
 
  厨房纸(4张)、深底瓦煲(1只)
 
  三、制作流程
 
  1、沙姜洗净刮去外皮,剁成细末;香菜去头,洗净沥干水待用。
 
  2、三黄鸡洗净去内脏,斩去头、脖子和鸡脚,用厨房纸吸干水分。
 
  3、用米酒和沙姜末涂抹鸡身,腌制5分钟,将剩下的米酒倒入鸡腹里。
 
  4、用厨房纸将三黄鸡包住,一定要包得严实。
 
  5、先在瓦煲底部洒入1.5袋粗海盐,放入包好的鸡,再倒入1.5袋粗海盐盖住鸡身。
 
  6、 盖上瓦煲的盖子,铺上一块湿方巾,开小火煮60分钟左右。
 
  7、煮至湿方巾变干,说明鸡已熟,揭盖舀出鸡身上的粗海盐。
 
  8、取出煮熟的鸡,撕去厨房纸,将鸡置入碟中,放上香菜做点缀,即可上桌。
 
  四、制作关键
 
  1、做盐焗鸡用的瓦煲,应选较深一点的,以便能装下海盐;由于瓦煲使用一次就丢弃,因此不宜选购太贵的。
 
  2、做完盐焗鸡后,只要将锅底变黑色的海盐刮去,白色的海盐还可以留着下次使用。
 
  3、三黄鸡,又名湛江鸡,鸡肉质嫩滑,皮脆骨软,脂肪丰满和味道鲜美。也可以选购清远鸡来入菜,但不宜选购饲料鸡,否则吃起来鸡味不浓。
 
  4、瓦煲底部的海盐,要高于两节食指,铺的海盐太浅的话,会将鸡上的厨房纸烧焦,鸡会发黑难吃。
 
  5、包鸡用的纸,可以用草纸、牛皮纸或专用盐焗纸,如果购买不到,也可以用厨房纸代替。
 
  6、给瓦煲盖铺上湿方巾,待方巾变得干身,就说明锅内的鸡已熟。
 
  7、如鸡的重量在2斤左右,焗10分钟已足够。盐的分量亦应与鸡只相等。
 
  8、可以先将宰好的鸡用细盐涂抹鸡体内外,然后将鸡用明火隔水蒸熟,再将鸡斩件。另用猪油或花生油,调味粉拌和原蒸鸡的汁煮滚成稠汁,盛大碗内,将斩好鸡块逐件沾香料油汁,砌放盘内。
 
  附:盐焗鸡之水焗法制作技术概要
 
  盐焗鸡一般来说有三种制法,即盐焗法、水焗法和气焗法三种。不同的制法都各有不同特色,但仍保持其盐焗鸡的基本风味,只是能更使不同口味食客的各适其适罢了。传统的盐焗做法费时费力,且不好批量成产,来试试用卤水来制作盐焗鸡。
 
  一、卤水盐焗做法
 
  原辅料准备
 
  三黄鸡1只(约900克)
 
  甘草5克,沙姜5克,草果5克,香叶3克,白芷4g
 
  黄栀子5克(亦可以用色素黄曲黄)
 
  清水2500克,盐250克,砂糖100克,味精15克,鸡精15克
 
  安琪KA66酵母抽提物5g,安琪TC01酵母抽提物10g,安琪TB01酵母抽提物10g
 
  盐焗鸡酱70克(沙姜粉50克,盐5克,鸡精粉5克,熟花生油100克,香油10克,上述材料搅匀便成。)
 
  二、制作流程
 
  1、将三黄鸡挖去油、肺、喉管,洗净待用。
 
  2 、将清水煮开,加入药材料慢火熬30-40分钟至药材出味,加入盐、砂糖、味精、鸡精、安琪酵母抽提物煮溶。
 
  3 、将洗干净的三黄鸡放入熬好的汁液中,再提起倒出腔内的汁液,如此反复3~4次,将鸡浸没全身,熄火,浸约20分钟,取出待凉,斩件装碟撒上炒熟白芝麻便成,蘸盐焗鸡酱吃。
 
  三、制作要点
 
  1.水焗之后若入味不够可以再加一道工序——涂料,即先将精盐、胡椒粉、姜粉等配料调好(比例大约1:1:1),并将其涂在鸡胸腔内外,由于鸡已有卤味,不宜涂抹过多,主要是在鸡翅、鸡腿内侧等死角进行涂抹。
 
  2.卤好的鸡可以采用冰水快速冷却,增加皮的紧致感。
 
  3.可以最后加一道烘干工序,来延长保存时间,但不能长时间烘干,否则颜色和风味都会有所改变。
 
 
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