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3 种香型凤凰单丛茶挥发性成分分析

放大字体  缩小字体 发布日期:2019-01-05
核心提示:凤凰单丛茶以多香型着称,传统感官品评将其分为玉兰香、蜜兰香、肉桂香、杏仁香、姜花香、芝兰香、桂花香、茉莉香、黄栀香和夜来香等香型。
   凤凰单丛茶以多香型着称,传统感官品评将其分为玉兰香、蜜兰香、肉桂香、杏仁香、姜花香、芝兰香、桂花香、茉莉香、黄栀香和夜来香等香型。香气是影响茶叶风味和价格的重要因素,目前对凤凰单丛茶挥发性香气组分的研究多采用气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术,该方法简便高效,能对挥发性化合物进行定性定量分析。然而,挥发性成分对香气的贡献不仅与含量有关,还受阈值等因素影响,GC-MS并不能确定对茶叶香气起关键作用的活性香气成分。气相色谱-嗅辨(GC-O)技术则可将GC的分离能力与人类鼻子的灵敏性结合,通过专业评价员嗅闻,确定各化合物对香气的贡献,找出活性香气成分。目前,GC-O技术已应用于绿茶、普洱茶、乌龙茶等各类茶叶香气成分的研究,但鲜见在凤凰单丛茶中应用的报道。
 
  西南大学食品科学学院的肖 凌、毛世红、童华荣采用SAFE提取3 种不同香型凤凰单丛茶挥发性成分,并结合GC-MS和GC-O对其组分进行定性定量分析,找出活性香气成分,比较不同香型间的成分差异,为进一步探究凤凰单丛茶香型划分提供理论依据。
 
  1、凤凰单丛茶感官审评
 
  乌龙茶香气品质以品种特征明显,花香、果香浓郁,香气优雅纯正为优。桂花香茶品质最为突出,香气得分为94 分,高于玉兰香茶和蜜兰香茶,且香气呈现明显桂花香特征。从评语看出不同香型茶的香气各有特点,这可能与茶树品种差异、加工工艺不同有关。
 
  2、凤凰单丛茶挥发性成分鉴定及香型相似率比较
 
  38 种共有挥发性成分包括13 种碳氢化合物、10 种醇类、6 种酮类、5 种酯类、3 种醛类和1 种内酯类化合物,平均相对含量较高的10 种组分分别为二氢猕猴桃内酯、橙花叔醇、环氧芳樟醇、芳樟醇氧化物I、芳樟醇氧化物II、β-紫罗酮、棕榈酸甲酯、己醛、橙花醇和十六烷。
 
  3、不同香型凤凰单丛茶挥发性成分比较
 
  桂花香茶鉴定出的组分最多,达到71 种, 相对含量较高的组分为二氢猕猴桃内酯(5.43%) 、橙花叔醇(2.90%) 、环氧芳樟醇(2.71%)、2,6-二甲基环己醇(2.02%)、β-紫罗酮(1.94%);玉兰香茶鉴定出65 种组分,相对含量较高的有橙花叔醇(5.99%) 、二氢猕猴桃内酯(4.31%) 、环氧芳樟醇(2.72%) 、芳樟醇氧化物I (2.03%)、乙二醇单丁醚(1.84%);蜜兰香茶鉴定出53 种组分,相对含量较高的为二氢猕猴桃内酯(4.77%)、橙花叔醇(3.41%)、芳樟醇氧化物I(2.59%)、环氧芳樟醇(2.29%)、甲基庚烯酮(2.18%)。3 种茶样所含组分均以碳氢化合物的种类最多,醇类次之。
 
  4、凤凰单丛茶活性香气成分分析
 
  通过GC-O共嗅闻出31 种香气化合物,其中30 种被鉴定,另外1 种未知物有待进一步研究。嗅闻到凤凰单丛茶的香气特点,包括青气、土腥味、油脂味、木香、花香、果香、甜香、奶香、清香、焙烤香、焦糖香、豆香、松香、蜜香、臭味等,其中以花香、甜香、清香、果香为主。玉兰香茶嗅闻出23 种活性香气成分,鉴定出22 种,强度大于2 分的成分为庚醛、己醛、α-松油烯、芳樟醇、橙花醇;蜜兰香茶嗅闻出24 种活性香气成分,鉴定出23 种,强度在2 分以上的成分为橙花醇、己醛、庚醛、香叶基丙酮、月桂酸甲酯;桂花香茶嗅闻出26 种活性香气成分,鉴定出25 种,强度大于2 分的成分为己醛、α-松油烯、橙花醇、庚醛、芳樟醇、β-石竹烯。
 
  结 论
 
  本研究采用SAFE法对3 种香型凤凰单丛茶进行挥发性成分提取,通过GC-MS共分离鉴定出91 种成分,以醇类、酮类、碳氢化合物为主,共有成分38 种。玉兰香茶鉴定出65 种挥发性成分,相对含量较高的为橙花叔醇、二氢猕猴桃内酯、环氧芳樟醇、芳樟醇氧化物I、乙二醇单丁醚;蜜兰香茶鉴定出53 种,相对含量较高的为二氢猕猴桃内酯、橙花叔醇、芳樟醇氧化物I、环氧芳樟醇、甲基庚烯酮;桂花香茶鉴定出71 种,相对含量较高的为二氢猕猴桃内酯、橙花叔醇、环氧芳樟醇、2,6-二甲基环己醇、β-紫罗酮。进一步结合GC-O分析,共从3 种凤凰单丛茶中嗅闻出31 种活性香气成分,鉴定出30 种,香气特点以花香、甜香、清香、果香为主。橙花醇、芳樟醇氧化物I、芳樟醇氧化物II和橙花叔醇在3 种茶样中相对含量丰富,嗅闻强度值较高,且嗅闻呈愉快的花果香气,对凤凰单丛茶香气品质形成有重要作用。
 
 
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