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内种皮色泽及其热烫脱除对压榨核桃油品质的影响

放大字体  缩小字体 发布日期:2019-01-10
核心提示:内种皮为包裹在核桃仁表面的一层薄膜,其酚类物质含量丰富,占核桃仁总酚含量的90%以上。
   内种皮为包裹在核桃仁表面的一层薄膜,其酚类物质含量丰富,占核桃仁总酚含量的90%以上。然而,在正常的采收与处理(如干燥)过程中,内种皮中的酚类物质也可通过酶促或非酶促途径发生一定程度的氧化褐变,进而导致内种皮色泽的变化。
 
  内种皮的色泽及其存在与否对于核桃产品的品质具有重要影响。目前,生产中多采用碱液法对内种皮进行脱除。然而,碱液法不仅会造成核桃仁粗脂肪含量和不饱和脂肪酸含量的降低,其产生的废液还会对环境造成污染。来自中国林业科学研究院林业研究所、林木遗传育种国家级重点实验室、国家林业和草原局林木培育重点实验室的周晔和樊玮、宋晓波等人以深色及浅色核桃仁为原料,探讨了内种皮色泽及其热烫脱除对压榨核桃油颜色、营养成分和稳定性等方面的影响,旨在从原料筛选的角度为核桃油的标准化生产提供参考。
 
  1. 内种皮色泽及其热烫脱除对出油率的影响
 
  去皮前,深色仁与浅色仁的出油率无显着性差异(P>0.05);去皮后,两者的出油率均显着降低。核桃含油量高而纤维状物质很少,冷榨制油相对困难。
 
  2. 内种皮色泽及其热烫脱除对油脂颜色的影响
 
  去皮前,深色仁与浅色仁的色度值差异明显,在明度(L值)与红绿度(a值)上具有显着性差异;去皮后,去皮深色仁与去皮浅色仁的色度值无显着性差异。
 
  深色仁油与浅仁油的颜色无显着性差异,表明内种皮色泽对油脂颜色无明显影响。另外,去皮深色仁油与深色仁油、去皮浅色仁油与浅色仁油颜色间也无显着性差异,表明冷榨核桃油的颜色主要取决于核桃仁中的内含物组分。
 
  3. 内种皮色泽及其热烫脱除对脂肪酸的影响
 
  深色仁油与浅色仁油在不饱和脂肪酸含量、过氧化值、茴香胺值上均无显着性差异(P>0.05);去皮处理对不饱和脂肪酸的相对含量基本无影响。
 
  本研究中,经热烫去皮后的核桃仁经过烘干处理,其过氧化值未出现显着升高。两者差异可能是因为处理时间与烘干温度的不同。需要注意的是,在酸值方面,深色仁油显着高于浅色仁油,去皮深色仁油也显着高于去皮浅色仁油。不同于氧化酸败,酸值的升高来源于水解酸败。在初加工中,脱青皮不及时,以及干燥过程中局部过慢的水蒸气扩散速率等因素,都有可能在引起内种皮褐变的同时促进油脂的水解酸败,从而导致酸值升高。因此,内种皮色泽的深浅与核桃仁酸值的高低具有一定联系。
 
  4. 内种皮色泽及其热烫脱除对抗氧化组分的影响
 
  4.1 总酚含量
 
  浅色仁的总酚含量显着高于深色仁(P<0.05),这也在一定程度上证实了内种皮色泽的加深源自其酚类物质的氧化褐变。然而,经压榨后,深色仁油与浅色仁油中总酚含量均很低,而去皮处理则使得核桃油中的总酚含量几乎为零。
 
  4.2 生育酚含量
 
  深色仁油与浅色仁油在生育酚组成上无显着性差异。去皮处理导致生育酚总量显着减少,两者的损失率均在18%左右,而带壳核桃在4 ℃贮藏3 个月后生育酚总量的损失率在28%左右。3 种异构体中,虽然γ-生育酚的绝对损失量最大,但损失率最高的为α-生育酚,Δ-生育酚则最稳定。
 
  5. 内种皮色泽及其热烫脱除对油脂稳定性的影响
 
  深色仁油与浅色仁油的氧化诱导期和货架期无显着性差异(P>0.05)。去皮处理导致氧化诱导期和货架期的缩短,两者的氧化诱导期分别缩短0.68、0.53 h,货架期分别缩短5.52、3.36 h,显着降低了核桃油的稳定性。
 
  结 论
 
  内种皮色泽对压榨油颜色的影响不显着(P>0.05),且去皮处理对压榨油颜色无影响。营养成分上,深色仁油与浅色仁油在不饱和脂肪酸、总酚及生育酚含量上均无显着性差异;去皮处理对两者的不饱和脂肪酸含量无明显影响,但会导致生育酚总量的显着下降,深色仁油、浅色仁油生育酚总量分别降低20.19%、16.33%。而去皮前后核桃油中总酚含量均很少,主要存在于压榨粕中。稳定性方面,深色仁油与浅色仁油无显着差异;去皮后,两者的氧化诱导期分别缩短0.68、0.53 h,60 ℃货架期分别缩短5.52、3.36 h。另外,研究还发现内种皮的存在可提高核桃仁的压榨出油率,去皮后深色仁与浅色仁的出油率分别降低5.43%、3.29%。
 
 
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