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2款熏猪蹄制作技术

放大字体  缩小字体 发布日期:2019-02-13
核心提示:2款熏猪蹄制作技术
   诸城熏猪蹄制作技术
 
  原料:猪蹄20斤,白糖50克。
 
  调料:盐250克,大葱20克,大姜20克,小茴香10克,八角5克,桂皮5克,花椒5克,草果5克,肉蔻5克,白蔻5克,良姜5克,香叶5克,甘草5克,白芷5克,丁香3克。将所有香料装入一只纱布包并扎紧。
 
  制作流程:
 
  1、猪蹄解冻后入清水中泡净污物血水,冷水下锅、焯透待用。
 
  2、取一不锈钢桶,放入250克盐、香料包、焯过水的猪蹄,加清水没过,大火烧开,小火煮2小时,捞出猪蹄备用。
 
  3、在大锅的底部倒入50克白糖,烧至冒烟,放上铁箅子、垫上竹箅子,将煮熟的猪蹄均匀平铺在上面,扣上一个高粱杆箅子,上面压一重物,熏约3分钟,开盖后取出猪蹄,晾一下即可改刀食用。
 
  技术关键:
 
  1、如果是新调制的卤水,待猪蹄煮到一半时间(约1小时)就应捞出料包,以免香料味道太重、压住猪蹄的肉香,每次卤料前都要补足清水和盐,一般3天左右换一个香料包即可。
 
  2、此汤最开始用清水调制,随着卤制猪蹄的次数增加,会越用越浓、越用越香。
 
  招牌熏猪手
 
  提前预制:
 
  1、炸猪手:
 
  猪手20斤洗净,入八成热油中炸至表面金黄,捞出控油待用。
 
  2、卤猪手:
 
  锅入高汤50斤,下黄豆酱油1750克、盐350克、香料包(八角、花椒、丁香、白芷、香叶、陈皮洗净,拉油后包入纱布)、拍散的老姜块、大葱(此处用的葱是平时切葱花、葱段剩余的边角抖以及葱须,收集起来,洗净使用)大火烧开,转小火煮半小时,使香料的味道充分融入汤中。将炸好的猪手放人卤汤中,大火烧开,转小火煮2小时。
 
  3、熏料:
 
  白糖、小米、日照绿茶按照3:2:1的比例混合均匀即为熏料。
 
  制作方法:
 
  (1)锅入熏料,摆入金属支架,上面铺竹篦子,将猪手摆整齐,上方扣个铁盆,边沿围上毛巾,将缝隙堵住,防止熏烟溢出,小火加热5分钟即可,取出稍凉。
 
  (2)带上一次性手套,将晾至温热的猪手拆骨,每2只猪手的肉摆入一盘,走菜即可。
 
  制作关键:
 
  此处按照婚宴的走菜流程介绍,猪手做好后立刻装盘上桌,无需储存。如在零点中推出,可将猪手提前过油、卤制后晾凉待用,客人下单后,将猪手入蒸箱蒸5分钟至热,再入锅熏制。
 
 
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