一、茶多酚的组成及理化性质
茶多酚是从天然茶叶中分离提纯的30多种酚类化合物的复合体,占茶叶干重的30%左右。主要包括儿茶素类、黄酮类、花青素类和酚酸类4类物质，其中，儿茶素的含量最高，占茶多酚的60％～80％。儿茶素主要为表儿茶素(EC)、表没食子儿茶素(EGC)、表儿茶素没食子酸酯(ECG)和表没食子儿茶素没食子酸(EGCG)4种物质。其中，前2种称非酯型儿茶素，后2种称酯型儿茶素。茶叶中含量最高的儿茶素为EGCG，其次为ECG，再次为EGCE。茶多酚具有抗癌抗衰老、清除人体自由基、降血压、降血脂、降血糖、杀菌、抗病毒、抗肿瘤等一系列功效,在食品行业、医药行业具有广阔的应用前景。
茶多酚常温下呈浅黄色至红褐色或茶褐色的粉末，味涩，有吸湿性，易溶于水、乙醇和乙酸乙酯，不溶于苯、氯仿等溶剂；热稳定性好，250℃左右的环境中，1.5h内保持稳定；在碱性条件或遇铁质时易变色。茶多酚中的羟基取代基作为质子的供体，使其具有抗炎、抗氧化等多种生物活性。
二、茶多酚的抗氧化作用机理
首先，在茶多酚结构中具有活泼的酚羟基，可作为氢供体，将单线态氧1O2还原成活性较低的三线态氧3O2，从而减少氧自由基的产生，并能终止自由基的连锁反应，捕获过量的自由基，因此常作为一种理想的食品抗氧化剂。其次，在中性、酸性条件下，茶多酚的酚羟基极易与金属离子螯合，从而阻止金属离子对自由基连锁反应的催化作用。
三、茶多酚及其衍生物在食品贮藏保鲜中的应用
1、食品抗氧化剂
茶多酚作为一种还原剂，其抗氧化机理也已研究透彻，包括直接作用于自由基、作用于与自由基有关的酶、与诱导氧化的过渡金属离子络合、再生体内高效抗氧化剂等，其中酚羟基是儿茶素类化合物清除自由基和抗氧化作用的主要活性基团。国外学者研究发现，儿茶素对O2-、·OH自由基的清除率达98%以上，对活细胞产生的氧自由基的综合清除效果优于维生素E（VE）和维生素C（Vc）。茶多酚及脂溶性茶多酚的抗氧化作用可应用到肉制品、鱼制品、糕点、饮料、油脂及含油食品中，用于食品的防腐和保鲜。
2、食品抑菌剂
茶多酚对金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌、大肠杆菌等细菌都有很好抑制作用，是一种广谱抑菌剂。有研究发现，茶多酚对细菌有很强的抑菌活性，对酵母的抑制作用不明显，且茶多酚的浓度越高，抑菌活性越强。将低浓度茶多酚喷洒在新鲜果蔬上，可以保持果蔬的色泽，降低呼吸强度，延迟果蔬的成熟。有研究者将茶多酚添加到苹果汁、橙子汁和雪梨汁这三种常见果汁中，并与山梨酸钾、苯甲酸钠比较保鲜效果。结果表明，100mg/kg的茶多酚与500mg/kg的山梨酸钾防腐效果相当，对酵母菌、大肠杆菌和金黄色葡萄球菌均有明显抑制作用，能有效保持果汁原有风味。将茶多酚添加到糕点、
糖果、罐头等中，也可以延长这些食品保质期。
3、食品护色剂
茶多酚具有还原性，可以防止胡萝卜素、叶黄素、叶绿素、维生素等天然色素的褪色，因此可作为护色剂来维持食品色泽。目前，人们广泛使用亚硝酸钠作为肉制品的护色剂，但亚硝酸钠是一种潜在的致癌物质，对人体有危害。学者们在猪肉腌制过程中添加不同含量的茶多酚，利用感官评分和发色率等方法测定腌制过程中各项指标的变化情况，来初步研究不同茶多酚添加量对其颜色的影响，实验发现，添加茶多酚后腌腊肉制品肉色的褪色幅度明显降低。有学者研究了四种抗氧化剂对冷冻牛肉护色的效果，发现护色效果依次为茶多酚>植酸钠>烟酰胺>D-异抗坏血酸钠。据研究，茶多酚保色性能比VC高出20倍。在新鲜果汁中加入茶多酚，可以有效的保持果汁色泽。
茶叶深加工是延长产业链、解决茶资源过剩和提高茶叶附加值的重要途径。经过近30年的发展，我国茶多酚提取纯化技术已经居于世界领先水平。随着大健康产业的发展和天然功能助剂市场需求的增加，茶多酚以其抗氧化、防腐保鲜等功效，将深受食品添加剂行业的青睐。
