上海海洋大学食品学院，上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心的王 清、陈舜胜*主要采用固相微萃取-气相色谱-质谱（SPME-GC-MS）、结合高效液相色谱（HPLC）、全自动氨基酸分析法及感官评定进行辅助分析，实验以草鱼为原料，采用单因素方法研究不同温度油爆和不同时间油爆对上海熏鱼中挥发性物质和水溶性成分的影响。优化上海熏鱼油爆工艺条件，确定关键风味物质，为上海熏鱼的进一步研究提供部分理论依据。
1、油爆对上海熏鱼挥发性物质的影响
检测出草鱼浸渍、不同温度油爆及不同时间油爆后鱼肉的挥发性物质种类分别为58、64、79、78、75、76 种及75、75、78、74、74 种。从含量和种类上看，上海熏鱼的挥发性风味物质主要由醛类、醇类和烃类构成，也含有少量的酸类、酮类及芳香族化合物，这与相关研究鱼类主要挥发性成分基本相同。鱼肉在油爆过程中检测到的腥味物质主要有己醛、庚醛、壬醛、癸醛、2-庚烯醛、2-辛烯醛，随着温度升高和时间延长含量有所降低，变化明显的是己醛和壬醛，当油爆温度从140 ℃上升到200 ℃时，其含量分别从21.33、9.18 μg/kg减少到0.94、2.15 μg/kg，当油爆时间从4 min延长到12 min时，其含量分别从13.19、4.63 μg/kg减少到0.73、1.92 μg/kg。
2、油爆对上海熏鱼中核苷酸的影响
ATP及关联产物是鱼肉中核苷酸的重要组成部分，其降解途径为ATP→ADP→AMP→IMP→HxR→Hx。AMP和IMP的阈值分别为50 mg/100 g和25 mg/100 g，对鱼肉滋味贡献最大，IMP降解生成HxR的速率慢，因此会在鱼肉中积累较多，与谷氨酸共存时有协同作用，AMP的存在可以抑制苦味，与IMP共同提高鱼肉的鲜味。
3、油爆对上海熏鱼中游离氨基酸的影响
结果可知，油爆后鱼肉中呈苦味的氨基酸含量有所下降，而呈鲜甜味的氨基酸含量略有上升，说明高温有助于增加鱼肉的鲜甜味，减少苦味。随着油爆温度的升高和油爆时间的延长，游离氨基酸的总量增加，呈味游离氨基酸含量也增加，分别在油爆温度185 ℃和油爆时间10 min时含量最高，温度继续升高或时间继续延长，其含量出现下降的趋势，原因可能是温度过高或所处高温时间过长抑制了蛋白质的降解。所以选择油爆温度185 ℃和油爆时间10 min可以更好地保留鱼肉的鲜甜味。
4、油爆对上海熏鱼鱼肉感官的影响
随着油爆温度的升高和时间的延长，鱼香味浓郁，鱼腥味变淡；140 ℃油爆时，鱼肉苍白且易断裂，略有鱼腥味；155 ℃油爆时，口感不柔和，色泽较淡；170 ℃油爆时，口感不柔和，感官一般；185 ℃和200 ℃油爆时，口感较佳，具有很强的鱼香味，色泽金黄，鱼块完整，但油爆200 ℃鱼块过于僵硬，所以选择油爆温度185 ℃较好。
油爆4 min时，鱼肉色泽苍白且易断裂，略有鱼腥味；油爆6 min和8 min时，鱼肉口感不柔和，鱼块呈淡黄色，鱼香味较浓，但感官一般；油爆10 min和12 min时，鱼肉口感细腻有弹性，具有很强的鱼香味，鱼块呈金黄色并带有褐色，但油爆12 min后鱼块过于僵硬，所以选择油爆时间10 min较好。
结 论
经过GC-MS联用仪检测到鱼肉第1次浸渍，温度140、155、170、185、200 ℃油爆8 min及温度170 ℃油爆4、6、8、10、12 min后挥发性物质分别为58、64、79、78、75、76 种及75、75、78、74、74 种。油爆前后相比，挥发性物质种类增多，其中醇类物质含量降低，醛类和酸类物质含量增加，随着油爆温度的升高和时间的延长，挥发性化合物的种类相差不大，但各类挥发性化合物的含量逐渐减少，在温度185 ℃和200 ℃，时间10 min和12 min时，1-辛烯-3-醇、2-辛烯醇、己醛、壬醛等土腥味和酸败味物质的含量最少或未检出。对熏鱼风味贡献较大的有1-辛烯-3-醇、己醛、壬醛、癸醛、2-壬烯醛、2-癸烯醛、2,4-壬二烯醛、2,4-癸二烯醛等，主要是醇类和醛类物质。
经过HPLC和全自动氨基酸分析仪检测得出：鱼肉在油爆前后，AMP和IMP含量增加，Hx含量减少；鲜甜味氨基酸含量增加，苦味氨基酸含量减少，油爆有助于增加熏鱼鲜甜味减少苦味。随着温度的升高和时间的延长，AMP和IMP含量增加，Hx含量先减少后增加；游离氨基酸和呈味游离氨基酸含量先增加后减少，在油爆温度185 ℃和油爆时间10 min时最高，最好保留鱼肉的甜美味。
感官评定分析表明鱼肉在油爆温度185 ℃和油爆时间10 min时，鱼肉口感佳，有弹性，鱼香味强烈，表面呈金黄色，感官评价最好。综合分析，鱼肉油爆后会增加鲜甜味，减少苦味，掩盖鱼腥味，但温度过高或时间过长又会影响鱼肉口感和鲜味，因此，选择油爆温度185 ℃和油爆时间10 min较佳。本课题组将进一步研究第2次浸渍的工艺条件对上海熏鱼风味的影响，为上海熏鱼的加工提供更多的理论依据。
