基本配比：
注射：卡拉胶精品80％，氯化钾20％
斩拌：卡拉胶粗品60％，魔芋粉30％，氯化钾 10％
一． 卡拉胶简介
卡拉胶是一种红藻多糖，目前已知13种类型，常见市售3种，kappa、iota、lamda，前2种适用于肉制品中，主要是kappa卡拉胶。根据卡拉胶的生产工艺可以分为精品（refined carragenaan）和粗品卡拉胶（semi-refined carragenaan）。
卡拉胶主要有3大特点：
蛋白反应性，由于卡拉胶有硫酸酯基团，带强电负性，能和蛋白质的极性基团反应，因此造成卡拉胶在不同浓度下不同的蛋白反应特点，在肉制品中能和肉盐溶蛋白结合，形成网络结构，保水赋型；
凝胶性，卡拉胶在魔芋胶和氯化钾的作用下，有极强的凝胶性能，因此在肉制品中能和盐溶蛋白结合增强蛋白的凝胶性能，赋予肉制品良好的口感形态；
增稠性，卡拉胶的增稠性相对较弱，这反而适合于注射型肉制品要求的低粘度特点，而在斩拌型肉制品中则由魔芋胶产生需要的高粘度。
以上性能最终等加热处理后，肉蛋白受热变性凝固形成网络结构，卡拉胶的硫酸酯基团端和肉蛋白作用，多羟基端和水作用，彼此还发生凝胶作用，能有效的提高蛋白的网络结构强度，牢固的将水分锁定在网络中，增加保水性和粘结性。
二． 魔芋胶简介
魔芋粉是一种块茎多糖，目前已知可生产魔芋粉的有3种，根据生产工艺可以分为魔芋粉（干法）和魔芋胶（湿法）。
魔芋胶主要有3个特点：
高粘度：魔芋胶是已知食用胶体中粘度最高的，最高的粘度可达1％，50000mPa.s；
配伍性：魔芋胶能和卡拉胶复配产生极的强度，主要是魔芋胶的葡甘露聚糖能和卡拉胶的半乳糖结合产生交联作用。卡拉胶呈脆性口感，加入魔芋胶后能产生韧性口感，一般配比在卡拉胶55，魔芋胶45时达到最高强度；
不可逆凝胶：魔芋胶在碱性情况下加热会脱乙酰化，形成不可逆凝胶，一般用于仿生食品，如魔芋粉丝、魔芋豆腐、墨鱼丝、蟹肉棒等，肉制品极少用到此项特点。
三． 氯化钾简介
氯化钾是一种盐类，由于kappa型卡拉胶对钾离子敏感，氯化钾的钾离子含量最高，又是强电解质，所以氯化钾对于卡拉胶的增效作用是最强的。
一般在氯化钾溶液中含量2％之内，氯化钾对卡拉胶都有增效作用，随氯化钾的用量增效幅度下降。
注意：并不是凝胶强度最高，在肉制品中的效果就最好，要综合考虑。
四． 注射型的说明
注射滚揉的目的是磷酸盐、盐和卡拉胶等充分和肉蛋白的接触，提取盐溶肉蛋白，使肉纤维膨胀。使用的卡拉胶一般是经过预煮胶的精品，它在冷水中溶胀，能和释出的盐溶肉蛋白相互作用，也能渗透入肉纤维内。因此注射用卡拉胶最重要的是细度、冷水分散性、冷水中的低粘度。
1. 卡拉胶的细度：理论上卡拉胶越细越好，但卡拉胶越细物理降解越严重，在300目左右，卡拉胶的强度和粘度、分子量都会大幅度下降，因此实际使用中我司使用200目的精品，基本目数在230-250间。
2. 卡拉胶的冷水分散性和溶胀性：细度越高的卡拉胶越容易结块，加入氯化钾能增强卡拉胶的分散性，使卡拉胶能迅速均匀分散于水（不是悬浮作用），和阻止卡拉胶的溶胀，使卡拉胶更容易进入肉纤维。
3. 卡拉胶的预煮：经过预煮的卡拉胶（精品），容易在滚揉的长时间中溶胀和肉蛋白结合，而未预煮的卡拉胶（粗品）的大幅度溶出需要加热到90℃以上，因此注射型一般都由精品制作。
4. 卡拉胶的强度：卡拉胶的强度高对于肉结构的效果会更好一点，但不能使用魔芋胶来提高强度，主要原因是其一魔芋胶的粘度过高，造成肉浆黏稠，影响肉盐溶蛋白的溶出，其二魔芋胶在冷水即能和卡拉胶结合，量大的话会和卡拉胶絮凝沉淀，严重的会结团堵针头。
总之，综合以上要求，精品200目80％，氯化钾20％是比较适合注射型肉制品的，强度适合，冷粘度低，有较好分散性。
五． 斩拌型
斩拌的目的是通过机械切碎和搅拌，使水、物料和打碎的肉纤维、蛋白、脂肪充分混合、乳化。使用的卡拉胶一般是半精制品，并配以高粘度有乳化效果的辅料，提高斩拌料的粘度和保水性、乳化性。因此斩拌型卡拉胶重要的是粘度适中、乳化效果。
1. 魔芋粉的粘度：相对卡拉胶1.5％在50左右的粘度，魔芋粉的粘度1％在5000左右，而斩拌型并不需要卡拉胶具有高渗透性，工艺是通过强力斩拌达到胶体和肉糜间混合的，因此使用魔芋粉提高粘度，增强乳化效果。
2. 卡拉胶的强度：卡拉胶魔芋粉氯化钾三者结合可以产生很高的强度，但并不是强度最高的配比是最适合肉制品的。相对肉制品来说，卡拉胶提供的效果更加明显；而魔芋粉只是提供粘度和增加卡拉胶的强度。
3. 卡拉胶的种类：由于不必考虑卡拉胶的分散性和溶解，那么使用粗品也可以达到较好的效果，通过后续的加热即能使已经充分分散的粗品和蛋白结合了。
4. 氯化钾的作用：适量的氯化钾能减轻钠盐对卡拉胶凝胶的弱化作用（氯化钠加入能使卡拉胶凝胶松散变烂），增强卡拉胶的凝胶强度。
5. 肉制品的出品率：这个决定了肉制品的优劣，出品率越高，肉含量越低，相对需要的卡拉胶：魔芋胶比例会上升，即卡拉胶作用减弱，需要的强度要求会提高。
综上所述，卡拉胶粗品60％，魔芋粉30％，氯化钾10％是比较适合普通斩拌型肉制品的，强度适合，粘度适合。
