中国肉类食品综合研究中心，北京食品科学研究院，肉类加工技术北京市重点实验室的张凯华、臧明伍*、张哲奇等人选取猪肉糜制品为研究对象，以动态顶空-气相色谱-质谱联用结合嗅闻（DHSGC-O-MS）为风味检测手段，同时结合风味活性值（OAV）和主成分分析（PCA）研究水浴复热及时间对猪肉糜制品挥发性风味物质含量变化的影响，考察复热时间对猪肉糜制品WOF的影响，以期为肉制品复热风味变化及WOF控制机理提供理论依据。
1、不同复热时间处理猪肉糜制品挥发性风味物质分析
醛类物质变化分析
随复热时间延长，醛类物质含量呈先增后降趋势，复热20 min时，其含量最高；戊醛、己醛和辛醛含量变化也呈相同趋势；（E,E）-2,4-癸二烯醛含量在复热5 min时最高，后随复热时间延长，其变化不显着（P＞0.05）。己醛、（E,E）-2,4-癸二烯醛是亚油酸的主要氧化产物，辛醛是油酸的氧化产物，推测与复热前期（0～20 min）样品温度不断升高加速脂质氧化有关，也可能是较长复热时间产生美拉德反应产物，其抑制了脂质氧化。
烃类物质变化分析
不同复热时间处理猪肉糜制品烃类物质种类分别为15、14、15、15 种和16 种；随复热时间延长，烃类物质含量整体呈降低趋势。烃类物质主要来自脂肪酸烷氧自由基的均裂，推测猪肉糜脂肪酸自由基均裂基本发生在加热或冷藏阶段。
醇类风味物质变化分析
猪肉糜经复热处理，醇类物质含量减少，与猪耳朵制品水蒸复热结果有相似规律，但复热时间对其含量变化影响不显着（P＞0.05）。
酸类物质变化分析
随复热时间延长，乙酸和己酸含量总体呈降低趋势。短时间复热（5、20 min），丁酸含量变化不显着，复热时间再延长，其含量显着增加，复热65 min其含量增至1 411.21 μg/kg，可能是随加热时间延长，醛类物质进一步分解成酸类物质。
酮类物质变化分析
复热显着降低猪肉糜制品中香叶基丙酮含量（P＜0.05），有研究发现粉蒸肉腌制中产生的香叶基丙酮在加热蒸制过程中未检出，故推测香叶基丙酮在高温条件下进一步反应生成了新物质。
酯类、杂环类、酚类和其他类风味物质变化分析
杂环类化合物2 - 戊基呋喃通常被认为是肉制品最重要的风味物质， 不同复热时间其含量变化不显着（P＞0.05），推测复热对猪肉糜熟制品肉香味影响不大。复热时间长短影响苯酚含量变化，复热35 min和复热65 min其含量降低，可能是苯酚较长时间受热氧化生成醌类物质有关。
2、不同复热时间猪肉糜制品挥发性风味OAV分析
结果可知，PC1贡献率为95.08%，PC2贡献率为4.64%，总贡献率为99.72%，表明PC1、PC2能够较好地反映样品特征。样品A和样品E分布在第1象限；样品B、样品C和样品D分布在第4象限，样品A挥发性风味在PC2上有较大贡献，样品B和样品C其挥发性风味在PC1上贡献较大。这表明复热处能够显着改变猪肉糜制品风味。
结 论
结合DHS-GC-O-MS、OAV和PCA研究水浴复热时间对研究水浴猪肉糜制品挥发性风味的影响。不同复热处理猪肉制品共鉴定出54 种挥发性风味物质，包括烃类17 种，醛类13 种，醇类10 种，酮类5 种，酯类3 种，酸类3 种，杂环、酚类和其他类各1 种。不同复热处理组共有物质36 种。复热前期（5～20 min）挥发性风味物质以醛类物质为主，复热后期（35～65 min）酸类物质含量大幅升高。脂质氧化是猪肉糜制品复热风味形成的主要途径，随复热时间延长，脂肪氧化生成的醛类物质持续氧化降解为酸类物质。猪肉糜制品随复热时间延长，WOF对总体复热风味的贡献略降，较短复热时间更易促进WOF产生。
