方法与结果
研究人员评估了维生素A（β-胡萝卜素和视黄醇-棕榈酸酯）、维生素E（α-生育酚）、维生素D（胆钙化醇）和维生素K（叶绿醌）的生物利用度，即体外消化含有马铃薯（对照）、家庭烹饪或罐装豆类的膳食后的胶束化。将获得的混合胶束递送至Caco-2细胞以评估维生素的摄取量。然后研究人员专门评估了纤维素、植酸盐、皂苷和单宁对叶绿醌（用作模型维生素）的生物利用度和摄取的影响。
豆类的存在显着降低了维生素的生物利用度（β-胡萝卜素高达-65％、视黄醇棕榈酸酯高达-69％、胆钙化醇为-45％、α-生育酚为-53％、叶绿醌为-67％）和摄取量（视黄醇-棕榈酸酯为-40％、胆钙化醇为-67％、α-生育酚为-50％、叶绿醌为-57％）。对生物利用度的影响，而不是对摄取量的影响，取决于豆类的烹饪方法。皂苷、单宁和纤维特别影响叶绿醌的生物利用度，而其摄取量受到皂苷、纤维和植酸盐的影响。
豆类可以改变脂溶性微量营养素的生物利用度。因此，应该适当地烹饪豆类并在富含微量营养素的膳食中食用。
