PSE肉即肉色灰白（pale）、肉质松软（soft）、有渗出物（exudative）。产生原因：应激反应时，机体分解代谢加强，耗氧比平时产热量增加数倍，体温升高，糖酵解产生大量乳酸，使肌肉组织pH值在宰后迅速下降，加速了肉的陈化过程，此外三磷酸腺昔（ATP）与钙、镁离子结合，可以生成提高组织持水力的物质，应激时ATP急剧减少，因此肌肉组织持水力下降，这样就形成了PSE肉。
而饥饿、能量大量消耗和长时间低强度的应激源刺激又可导致DFD肉，即肌肉干燥（Dry）、质地粗硬（Firm）、色泽深暗（Dark），这主要是由于应激持续时间长，使肌糖原消耗枯竭, 几乎没有乳酸生成所致，肉的PH 值始终维持在6 以上，鲜红色的氧合肌红蛋白变成了紫红色肌红蛋白，肉呈暗红色。同时，美味成分肌苷酸生成减少，肉质下降。
PSE肉由于水分流失，胴体产量会下降，而且猪肉制熟后较干，会影响食用时的口感；DFD肉味质较差，并且由于pH值偏高，利于微生物繁殖，因而腐败变质几率较高，并且会发生在所有动物身上，而PSE肉通常只影响猪肉品质。
鉴别PSE猪肉的方法是什么？
在农贸肉类市场上，有时出现一种PSE猪肉，表现为猪肉苍白、柔软、多汁。这种肉的品质特征和鉴别方法，有以下几个方面：
色泽：轻者后腿肌肉和腰肌肉呈淡红色或灰白色，脂肪缺乏光泽；重者外观白色。
组织：肉质松软，缺乏弹性，手触不易恢复原状。轻者肌肉轻度水肿, 过于柔软和湿润；重者肌肉呈煮肉状，肌束疏松、水肿、肌膜有出血点。甚至有渗出液，病变区域的淋巴结发生浆液性淋巴结炎。
切面：用刀切开，肉的切面上有浆液流出。
煮熟：将肉煮熟后口感肉质粗糙，适口性差。
『附』猪肉的去腥技巧
猪肉的腥臊味是因为血水及淋巴的残留造成。通常人们用葱、姜、酒来处理。可那只是压味而已，压赢了，肉味也没了；压输了，更臭。
具体操作：找一口大锅，装满冷水，将生的猪肉略冲洗后放入，置于炉上。开火，将火开到最小最小，直到再小就熄灭那么小，然后等半个钟头(时间视锅的大小而定，原则是火要小，水不能冒汽)。半小时后，整锅水泛红(血水)，上面浮着一层杂质(是淋巴)，但是肉还是生的，水仅是温的。将水倒掉，用温水冲洗并搓揉一下猪肉，这样的猪肉才算去腥。
葱姜酒在料理中应该是用少量来增香用的；不该大量的用来压味。
至于绞肉，因为不能如此处理，只能退而求其次，先用小火(不可用大火！)炒出水，然后倒掉臭水；怕臭的还可以放在筛子中用热水快速冲一下表面残留再料理，也能去腥。
原理都是用温度、密度的变化来抽出血管与淋巴管中的东西。
不能用大火是因为怕蛋白质遇热凝固，杂质反而被封在肉里了。
