目前酱油行业中使用的全麦粉虽含有一定量的麦胚，但关于麦胚具体添加量对酱油的品质研究比较少，关于麦胚对酱油抗氧化活性的影响更是缺少参考依据。华南理工大学食品科学与工程学院的张欢欢、耿予欢*、李国基等人以黄豆、面粉及麦胚按一定配比发酵制备高盐稀态酱油，探究麦胚添加量对酱油品质及其抗氧化活性的影响，为使用新原料制备酱油及提高酱油抗氧化活性提供依据。
1、原料及不同搭配比样品中蛋白质、淀粉含量分析
黄豆蛋白质含量最高，麦胚次之，面粉含蛋白最少。与之不同的是，面粉含淀粉最多，麦胚次之，黄豆最少。酱油主要采用蛋白原料、淀粉原料等经微生物发酵以及酶促和非酶促化学反应而成。因此，黄豆通常充当制作酱油的蛋白原料，面粉主要作为淀粉原料。与黄豆、面粉相比，麦胚蛋白质及淀粉含量居中，其可充当蛋白辅料或淀粉辅料。
2、酱油成曲中性蛋白酶、糖化酶活力
成曲S1的原料提供淀粉含量最多，但成曲S2糖化酶活力比成曲S1高，可能是因为麦胚质地疏松，更利于米曲霉的生长和产酶。若继续增加麦胚添加量，即黄豆、面粉、麦胚搭配比为7∶1∶2（S3）或7∶0∶3（S4）时，由于淀粉含量大大降低，成曲糖化酶活力下降。因此比起单纯使用面粉制曲，适当添加麦胚有利于提高糖化酶活力。
3、发酵过程中麦胚酱油各基本理化指标的变化
总酸含量先迅速增加（0～3 0 d ）、后缓慢上升（30～90 d）、又逐步下降（90 d），这是因为随发酵进行，部分还原糖经微生物代谢逐渐转化为有机酸，且伴随美拉德反应缓慢进行，pH值下降，总酸上升，到发酵后期各种有机酸类物质缓慢转化为醇醛类物质的速度超过酸的积累速度，则总酸含量下降。整体来看，整个发酵过程中，S2、S3、S4的总酸均比S1高，说明使用麦胚会对酱油的滋味和风味产生比较大影响。
4、总酚、总黄酮含量变化
酱油总酚随发酵时间的延长呈现持续上升的趋势，其中S2总酚含量显着高于另外3 种酱油（P＜0.05），主要是因为S2糖化酶活力＞S1糖化酶活力＞S3糖化酶活力＞S4糖化酶活力，糖化酶活高有利于原料中多酚类物质的释放。整个发酵过程中S2、S3、S4总酚均高于S1，应是S2、S3、S4添加的麦胚含酚类物质，通过微生物作用溶进酱油中，说明除酶活影响外，使用麦胚也能够提升酱油总酚含量。
5、发酵过程中酱油美拉德中间产物、末期产物变化
294 nm和420 nm波长处吸光度随发酵时间延长明显上升，说明美拉德中间产物不断形成，并且进一步生成美拉德末期阶段产物，此结果与泰式和日式酱油、高盐稀态酱油美拉德反应产物生成、变化结果基本一致。
6、发酵过程中酱油抗氧化活性的变化
采用4 种体外抗氧化评价方法表征酱油抗氧化活性，发现酱油抗氧化活性随发酵时间延长显着上升（P＜0.05），主要是因为原料中酚类、多肽类等活性物质不断溶出，美拉德产物、呋喃酮等活性物质也不断生成。以不同抗氧化评价方法表征同一条件酱油的抗氧化活性，发现存在一定差异，主要是酱油中不同的抗氧化活性物质对不同的抗氧化力评价方法的响应不同。
7、原料、成曲及成品酱油抗氧化活性的比较
原料和成曲清除DPPH自由基、TEAC值、还原力及ORAC值大小为：S4＞S3＞S2＞S1，说明当黄豆含量相同时，使用麦胚能够提高原料及成曲的抗氧化活性，且随使用量增大而上升，这是因为麦胚含不饱和脂肪酸、谷胱甘肽、麦胚凝集素、黄酮类物质等活性物质，从而成为原料及成曲的抗氧化活性物质的重要来源。原料经发酵变为成曲后，抗氧化能力明显增加（P＜0.05），说明在制曲过程中有新的抗氧化物质产生，如大豆原料中的异黄酮由糖苷型转化为抗氧化活性更高的苷元型。
结 论
以麦胚为辅料制备高盐稀态酱油，研究麦胚添加量对酱油理化特性的影响，并筛选出麦胚酱油抗氧化能力的影响因素。通过麦胚部分替代面粉，不仅可显着提高酱油成曲中性蛋白酶活，还能提高成品酱油总氮、氨基态氮的含量。麦胚用量与酱油总氮、氨基态氮存在显着的剂量相关性，最高用量组S4的总氮、氨基态氮较对照组S1分别提高了9.06%、11.48%。此外，添加麦胚还能不同程度地提高酱油总酚、总黄酮及美拉德产物含量。
经4 种体外抗氧化评价方法证实，原料经制曲后抗氧化活性上升，酱油抗氧化活性随发酵时间延长不断上升，且原料、成曲的总酚含量与麦胚添加量及其对应的抗氧化能力顺序一致，但酱油抗氧化活性与原料、成曲抗氧化能力无一致性。
相关性分析结果进一步表明，总酚、美拉德产物与抗氧化能力具有极显着性正相关（P＜0.01，r＞0.8），可作为麦胚酱油抗氧化能力物质的主要影响因素。S2含总酚、美拉德产物最多，其对应的酱油抗氧化能力最强，故黄豆、面粉、麦胚比例为7∶1∶2（S2）是酿造高抗氧化性酱油的适合配比。
