来自浙江工业大学海洋学院刘建华、苏琦、丁玉庭*等人以湿热法糖基化技术提高鱼糜蛋白质的凝胶性，不同时间配制的蛋清蛋白与刺槐豆胶和瓜尔豆胶复配胶的糖基化凝胶增强剂，并将新鲜蛋清与糖基化凝胶增强剂添加至红娘鱼鱼糜中，探究糖基化改性凝胶增强剂对红娘鱼鱼糜的凝胶特性、质构特性、色泽以及化学作用力的影响，以期为新型凝胶增强剂在鱼糜加工中的广泛应用提供理论依据与技术支持。
1、反应时间对凝胶增强剂接枝度的影响
随着反应时间的延长，接枝度呈现逐渐升高的趋势，反应12 h时接枝度为（23.37±1.62）%，继续反应对接枝度的影响较小，可能是因为过长的时间使得凝胶增强剂形成蛋白膜，且时间越长形成的蛋白膜厚度和韧性越强，膜内水分蒸干，影响了糖基化反应的进程。
2、糖基化凝胶增强剂SDS-PAGE分析
结果可知，凝胶增强剂中的a、c、d条带比未反应的位置有轻微上移，即分子质量稍增大，泳道7、8未在上方出现a条带可能是因为该物质分子质量太大未进入分离胶。随着糖基化反应时间延长，条带e的颜色越来越浅，表明蛋白质分子向上迁移形成聚集体，由于不含β-巯基乙醇未破坏二硫键，说明是由其他的共价键导致一些聚集体的形成。蛋白质f、g、i均由清晰逐渐变得模糊或消失，可能是蛋白质f、g、i均发生分子间交联形成了分子质量更大的蛋白质聚集体，其次，β-巯基乙醇能够破坏二硫键，说明糖基化反应过程中蛋白质聚集体的形成一部分也是由于二硫键导致的。
3、糖基化凝胶增强剂对鱼糜制品凝胶强度的影响
新鲜蛋清、未糖基化改性凝胶增强剂与糖基化改性凝胶增强剂都可提高红娘鱼鱼糜的凝胶强度，选取糖基化反应时间为4、12、20 h的凝胶增强剂，等比例添加到鱼糜中，随着凝胶增强剂糖基化反应时间的延长，鱼糜凝胶的凝胶强度呈先增大后减小的趋势，当反应时间为12 h时，凝胶强度最高，未添加凝胶增强剂的鱼糜制品凝胶强度为（229.30±10.49）g·cm；添加3%新鲜蛋清的鱼糜制品凝胶强度增至（296.01±12.72）g·cm；添加3%未糖基化改性凝胶增强剂的鱼糜制品凝胶强度为（358.93±16.63）g·cm，明显好于添加3%的普通新鲜蛋清；而当添加3%糖基化改性12 h后的凝胶增强剂，鱼糜制品的凝胶强度高达（375.7±10.47）g·cm，较未添加凝胶增强剂的鱼糜制品相比，凝胶强度提高64%，较添加3%新鲜蛋清的鱼糜凝胶强度提高了26.9%，较添加未发生糖基化反应的凝胶增强剂的鱼糜制品相比，凝胶强度提高4.7%。
4、糖基化凝胶增强剂对鱼糜制品全质构的影响
新鲜蛋清和凝胶增强剂的加入，红娘鱼鱼糜凝胶的形成能力增强，硬度、胶黏性、咀嚼性和回复性都显着增加（P＜0.05）。添加新鲜蛋清的鱼糜凝胶硬度、胶黏性和咀嚼性明显大于空白组鱼糜凝胶，这是由于鱼糜和蛋清蛋白在物理上相互交融后，由于蛋清蛋白在鱼糜中起到黏合剂的作用，红娘鱼鱼糜更好地黏合在一起，使结构更加致密。
5、糖基化凝胶增强剂对鱼糜制品白度的影响
凝胶增强剂对鱼糜亮度（L*值）的影响是最大的，亮度的变化是影响白度的重要因素。随着凝胶增强剂的添加，鱼糜凝胶L*值呈先上升后下降趋势，a*值和b*值无明显变化规律，鱼糜凝胶白度值是随L*、a*值和b*值的变化而变化，白度值呈上升趋势。
6、糖基化凝胶增强剂对鱼糜制品持水力的影响
新鲜蛋清与凝胶增强剂都可提高鱼糜凝胶的持水性，且添加糖基化改性凝胶增强剂持水力不断增强，这可能一方面是由于未与蛋清反应刺槐豆胶和瓜尔豆胶有一定的吸水能力，添加到鱼糜中吸水形成致密的凝胶结构，另一方面是凝胶增强剂作为黏合剂的作用，鱼糜凝胶更紧实，更好地锁住水分，提高鱼糜凝胶的持水性。而糖基化反应20 h后的凝胶增强剂显着降低了鱼糜凝胶的持水力（P＜0.05）。
结 论
蛋清蛋白与刺槐豆胶和瓜尔豆胶复配物随着糖基化反应时间的延长（0～24 h），接枝度逐渐增大。通过SDS-PAGE分析，证实蛋清蛋白经湿法改性生成接枝共聚物，并且是通过二硫键和其他共价键与糖分子发生接枝反应，后期实验可进一步深入研究糖基化反应对蛋清蛋白功能特性的影响机制。红娘鱼鱼糜中添加糖基化凝胶增强剂可以提高鱼糜的凝胶特性，根据鱼糜凝胶的质构特性、白度、持水性和化学作用力，添加糖基化反应12 h的凝胶增强剂对鱼糜凝胶品质影响最好。糖基化凝胶增强剂对鱼糜凝胶性能的改良可能是通过蛋清蛋白作为黏合剂使用，同时糖基化后提高了黏合效果，使得鱼糜更好地黏合在一起，为进一步改善鱼糜制品的凝胶特性、提高鱼糜制品商品价值、充分开发利用我国鱼糜资源提供理论依据。
