大酱胀袋是生产企业的一个头痛问题。每年从5月份气温开始升高，大酱就容易胀袋，说明胀袋与外因的温度与内因的微生物活动有关，大酱出现胀袋，但胀袋程度各有不同，少则0.5%~1.0%，多则5.0%~8.0%。大酱胀袋的根本原因是微生物产气所致（产气的菌类很多，例如酵母菌、中温芽孢菌、大肠产气杆菌、中温梭状芽孢杆菌、不产芽孢细菌、丁酸菌、乳酸菌、葡萄球菌等）。因为5~8月份的气温均在18℃~28℃，中午能达30℃。这个温度最适合微生物生长繁殖。若在制酱过程中污染大量杂菌就会带来胀袋的隐患。在适宜气温条件下，杂菌就开始分解大酱的有效成分，同时排出大量CO2气体，CO2气体越多，胀袋就越严重，不仅影响产品包装外观，还有损产品质量。胀袋是生物化学反应的结果。
造成大酱胀袋的源头，一是生产环境条件差、使用的设备设施以及用具不卫生，为杂菌孳生创造了增殖条件，就会变成杂菌“大本营”，这是主要源头。在投料生产时，这些杂菌就会传给曲料与酱醅，使其大量增殖；二是使用防腐剂不当，每到气温适宜时，微生物就会发酵分解与排出CO2气体，导致大酱胀袋。如何控制大酱胀袋，有效减少胀袋几率，应从生产源头抓起，并做好后期防腐。
环境改善：
在制造大酱过程中制曲、酱醅发酵及灌装等均为敞开式，杂菌感染是难免的。如何减少环境与空气中杂菌数量，是“减菌”生产的关键，所以酿造大酱的周围环境质量显得特别重要。因为微生物广泛存在于自然界和厂区周围环境中。由于大酱具有特殊香气与营养物质，极易招到多种微生物。据调查实验分析，空气飞尘中均含有多种微生物，例如霉菌、酵母菌。为了减少生产厂区的污染，加强环境卫生，对生产场所的墙壁和阴沟要定期进行刷洗及疏通冲洗，使生产厂区无异味。同时喷洒消毒试剂，以保持室内卫生清洁。为“减菌”生产创造更好的环境条件，是控制杂菌的一个有效措施。
设备清理：
将设备内所有残留的余料清除，为大酱安全生产服务。因为余料是微生物很好的培养基，一旦遭到污染，就会给它的生长繁殖创造机会。因微生物具有繁殖快的特点，繁殖速度惊人。按理论讲[1]，细菌每20min~30min就会繁殖分裂1次，24h能繁殖72代，在适宜条件，一个细菌就变成4.7×108个。因此彻底清除设备内积料和清洁卫生，是减菌生产和预防大酱产气的有效措施之一。
后期防腐：
由于化学保鲜剂价格便宜、保鲜效果显着，是目前较经济、一种食品保藏法。但通常单一保鲜剂抗菌谱窄、保鲜期限短，因此可利用不同保鲜剂间的协同增效作用。需要强调的是，在生产者追求产量与延长产品货架期的同时，消费者追求绿色、天然食品的要求也愈来愈强烈，近几年，食品领域的研究者开始致力于寻找天然、广谱、高效、低毒的天然保鲜剂，从动植物中寻找、提取天然食品添加剂成为当前食品添加剂研究的热点和主流。
