来自宁波大学食品与药学学院、浙江省动物蛋白食品精深加工技术重点实验室的罗华彬、林露、高星和杨文鸽*等人以不同剂量电子束辐照带鱼鱼糜，提取各组鱼糜内源性MBSP和Cat-L，测定其活力及最适反应温度，通过圆二色光谱分析其二级结构，探究电子束辐照对带鱼鱼糜MBSP和Cat-L的影响，旨在为辐照技术应用于鱼糜及其制品的生产提供指导。
1、辐照对鱼糜MBSP、Cat-L活力的影响
与对照组相比，辐照后MBSP活力显着下降，为对照组的87.60%～82.64%，但辐照剂量对其影响不显着。除1 kGy组Cat-L活力与对照组接近外，其余各剂量组Cat-L活力下降显着，尤其是9 kGy组Cat-L活力只有对照组的52%。
2、辐照对鱼糜MBSP、Cat-L最适温度的影响
随温度升高，MBSP和Cat-L活力均先升高后降低。各组鱼糜MBSP的最适温度均为55 ℃，对照组和1 kGy组鱼糜Cat-L的最适温度为55 ℃，5 kGy及7 kGy组Cat-L的最适温度在45～55 ℃之间，但3 kGy及9 kGy辐照对Cat-L的最适温度产生影响，使其由55 ℃降低至45 ℃。本研究中2 种酶的最适温度与上述结果接近，电子束辐照没有改变带鱼鱼糜MBSP的最适温度；随剂量的增加，Cat-L的最适温度略有降低，但均在容易引起鱼糜凝胶劣化的温度带40～60 ℃范围内，表明MBSP和Cat-L均有潜在的引起凝胶劣化能力。
3、辐照对鱼糜MBSP、Cat-L降解肌原纤维蛋白作用的影响
对照组和1 kGy组中未见MHC条带，但随着辐照剂量的增加，MHC条带灰度明显增加，尤其是9 kGy组，说明辐照减弱了鱼糜MBSP和Cat-L对肌原纤维蛋白的降解作用；且相对于MBSP，Cat-L活性受辐照的影响更大。
4、辐照对MBSP、Cat-L二级结构的影响
辐照后鱼糜MBSP分子中的α-螺旋和无规卷曲的相对含量下降，β-折叠相对含量增加，β-转角相对含量除5 kGy组外变化不明显；随着辐照剂量的增加，MBSP分子中α-螺旋相对含量先减少后增加，β-折叠相对含量的变化则相反，至5 kGy时α-螺旋相对含量最小（31.00%），而β-折叠相对含量最大（21.70%）。随着辐照剂量的增加，Cat-L分子中α-螺旋相对含量的变化趋势与MBSP一致，5 kGy时α-螺旋相对含量最小（26.90%），β-折叠和β-转角相对含量的变化没有明显规律，而无规卷曲的相对含量除9 kGy组外其余均略有上升。总体上，低剂量辐照（不超过5 kGy）可以促使两种酶中的α-螺旋结构向其他结构转化，而辐照剂量增加至7 kGy时α-螺旋相对含量又有回升。本实验中，当辐照剂量在5 kGy及以下时，鱼糜MBSP和Cat-L分子中稳定的α-螺旋结构相对含量下降的同时，无规卷曲相对含量变化较小，而β-折叠相对含量升高。可见辐照对蛋白二级结构的影响与剂量及蛋白种类有关，二级结构的改变会影响其生物学功能。
结 论
随着辐照剂量的增加，鱼糜MBSP和Cat-L活力降低，当辐照剂量为9 kGy时Cat-L活力下降更为明显；对照组和辐照组鱼糜MBSP的最适温度均为55 ℃，但3 kGy及9 kGy辐照对Cat-L的最适温度产生影响，使其由55 ℃降低至45 ℃；辐照引起鱼糜MBSP和Cat-L分子中的二级结构单元互相转化，导致其构象变化，削弱其降解肌原纤维蛋白的能力。结论：电子束辐照能够影响带鱼鱼糜MBSP和Cat-L的二级结构及活力，减轻二者对肌原纤维蛋白的降解作用，适宜剂量的电子束辐照能有效抑制鱼糜内源性蛋白酶活性，防止凝胶劣化，有利于鱼糜凝胶的形成。
