农家散养小公鸡10只（每只重约850克），秘制腌料22千克，卤水35千克。
二、秘制腌料配方：
胡萝卜片、洋葱块、香芹段、香菜段、山芹段各150克，香茅草120克，金标生抽王800克，玫瑰露酒40克，莳萝子60克，玉竹片30克，盐300克，味精150克，沙姜粉50克，清水20千克。
三、卤水调配技术：
卤水原料：
A料（龙骨、净老母鸡各2千克）
B料（八角、香叶、桂皮、甘草各8克，肉豆蔻、良姜、香茅草、干辣椒各10克，陈皮6克，草果12克，莳萝子40克，白芷30克，砂仁15克，小茴香、丁香各25克）
C料（大葱、老姜各200克，胡萝卜50克，香芹80克，去叶香菜100克，干葱30克，鲜沙姜20克）
D料（冰糖30克，海天金标生抽750克，味达美酱油450克，味精300克，海天金标老抽王50克，红曲米水30克，玫瑰露酒50克，盐400克，鸡精40克，北京二锅头150克），鸡油1500克，色拉油1500克（实耗100克）。
卤水制作：
1）将A料放入沸水中汆净血水捞出，放入不锈钢桶中，加35千克清水大火烧开，改小火煲8小时，过滤出汤汁备用。
2）将B料放入锅中，小火煸炒3分钟取出，用纱布包好。
3）锅入色拉油，烧制五成热，加入C料浸炸5分钟捞出，用纱布包好。
4）将B料、C料放入不锈钢桶中，加入过滤好的汤汁烧开，大火煲20分钟，取出B料，改中火煲2小时候，取出C料，下入D料，小火熬20分钟，最后加入鸡油调匀即可。
四、风干鸡制作方法：
1）将公鸡宰杀，去净毛，鸡脚尖，从腹部下刀，切至背部，取出内脏，放入清水中泡净血水取出，沥干水分，放入腌料中腌制8小时取出，挂在通风处晾12小时。
2）锅入卤水烧开，放入腌好的鸡，烧开后改小火，将卤水控制在90℃，烧20分钟关火，捞出鸡肉，挂在通风处晾至九成干，密封保存。
西安葫芦鸡技术要点解析
一、技术要点解析
1）三黄仔鸡代替倭倭鸡
传统葫芦鸡选用西安特产的倭倭鸡，这种鸡肉质鲜嫩肥美，炸后不会变干柴。但如今已经很难再寻觅到正宗的倭倭鸡了，现在我们制作葫芦鸡时选用肉质肥嫩的三黄仔母鸡（净重约1000至1500克）代替。
2）改刀不能剖肚子
给鸡去内脏时不能在肚子上开刀，因为最后出品是腹部向上，要保持其形状、表皮完整。流程取一只活鸡，在脖子上切一刀将血放干净，将鸡屁股切掉，主刀口开在鸡的背部，从这个刀口去除内脏，冲去血水后入冰箱中冷藏2小时排酸，取出后将鸡爪、翅尖、鸡嘴剁去，入细流水中冲泡2-3小时彻底去除血水待用。
3）鸡肉煮透去腥彻底
锅入清水烧沸，下入整鸡，汆烫10分钟，一边煮一边用勺子将浮沫撇去，煮至鸡的背部可以用筷子轻易插透时捞出。一定要将鸡肉煮透才可捞出，这样做便于彻底去除血腥味，并使鸡肉的色泽更洁白。将煮好的鸡入冷水中过凉，控干水分待用。
4）生抽加冰糖、鸡皮金黄色
这是一款五香咸鲜的卤水，鸡的味道主要来源于盐，为了使鸡入味透彻，盐的量要给足。另外，卤出的鸡表面应为金黄色，为了防止过度上色使表面变暗变黑，卤水中一滴老抽都不能加，只用生抽和冰糖，两者结合给鸡镀上一层金黄色。冰糖的作用是“镀金”，如果不加冰糖，卤出的鸡就只是黄色。
5）卤水配方解析
小茴香400克、花椒200克、八角200克、桂皮75克、干辣椒20个、草果10粒、白胡椒5克、丁香2个洗净，入烤箱略烤出香，取出后包入香料包中。将料包放人容器内，加清水70斤，盐750克、生抽500克、冰糖50克。按照这个配方，一次可以做50只鸡。
6）五花、棒骨一起蒸、鸡肉细嫩炸不柴
有厨师用鸡汤或肉汤蒸鸡，但这都不是最佳方法，最好是直接在鸡身上放五花肉片和棒骨，再加点玉米棒提升鲜甜味。加五花肉和棒骨是为了在蒸制时让鸡充分吸收二者渗透出的肥油和胶质，鸡肉口感更加润滑，味道更香浓，并且丰富的油脂还可以保护鸡在下一步的高温浸炸时肉质不易变柴。另外，很多厨师喜欢改蒸为煮，如果煮则要将汤汁大火烧开、撇净浮沫后转小火加盖焖2个小时。蒸与煮的区别在于煮的上色效果更好，而蒸出的鸡表面颜色略浅，但蒸的优势更加明显，那就是形状更完整、入味更充足，所以还是建议大家用蒸制的方法。
蒸制流程
将鸡投入到卤水中，加五花肉片1000克、棒骨两根，入蒸箱蒸约2小时至酥烂后取出，将鸡浸泡在汤汁中，走菜时再进行炸制。
7）油温八成半、炸制40秒
葫芦鸡的炸制有两种方法，一种是挂蛋清糊炸，另一种是直接清炸，但无论是哪种，入锅时油温都要高，让已经被蒸酥的鸡入油后立刻定型，然后再改中火，使油温逐渐传递到内部，使鸡肉达到外酥里嫩的效果。
炸制流程
1、走菜时先取出一只鸡，用筷子将鸡背划开，沿着开口将背部撕开，放在砧板上用手按平，略压实。
2、锅入宽油，大火烧至八成半热，将已经压平整的鸡表皮向上投入油锅中，炸至定型，转中火炸约40秒至其表面金黄、酥脆后立刻捞出沥干油分，将鸡腹部向上摆入盘中，配青葱叶和椒盐上桌即可。
炸制关键
1、炸之前要先将鸡眼睛刺破、水分沥干，否则油温过高，容易飞溅伤人。
2、炸制时间要严格控制在40秒之内，炸久了肉质变柴，炸好的葫芦鸡略用力抖动即可脱骨。
二、葫芦鸡常规制作工艺
葫芦鸡的传统选料，是用西安城南三爻村的“倭倭”鸡。这种鸡饲养一年，净重一公斤左右，肉质鲜嫩。制作时，经过三道基本工序，即先清煮，后笼蒸，再油炸。蒸时将煮过的鸡放人盆内，加酱油、精盐、葱姜、八角、桂皮、料酒，再添些肉汤，入笼蒸熟。油炸技术要求严，菜油烧八成熟，将整鸡投入油锅，用手勺轻轻拨动，炸约半分钟，至鸡成金黄色，立即用铁笊篱捞出淋净，随即放人菜盘上桌。另带一碟花椒盐佐食。
配料：
肉蔻10g、干辣椒50g、草果25g、八角15g、小茴香50g、花椒100g、大葱2斤、姜1斤、味1袋、盐2袋、白糖70g 、水（高汤）80斤、三黄鸡40只
做法：
1、三黄鸡宰杀洗净（杀后净重2.5斤左右），放水中漂30 分钟，除净血污，剁去脚爪，清水煮5分钟捞出沥水。
2、去三尖（头、翅、尾），头朝下放进蒸盆，倒入老汤，加大骨、葱、姜、料酒、老抽及调料。
3、上蒸箱大火蒸两个小时。
4、捞出鸡沥水整型放入漏勺里，捡去葱、姜、桂皮和八角。顺脊椎骨将鸡剖开。
5、炒锅放入菜籽油，用旺火烧至八成热，将鸡背向下推入锅内，用手勺拨动，炸至金黄色时，捞入漏勺内沥油。上桌时配椒盐、辣面。
6、将鸡的胸部向上，用手掬拢，呈葫芦形，放入扒盘；上桌时另带花椒盐小碟。
三、技术补遗
1、三黄鸡初加工时要去净“三尖”，即嘴尖、翅尖、尾尖，这些部位是细菌、毒素聚集的所在，去净为好。
2、卤水的料包中，小茴香、花椒、八角、桂皮是“主角”，辅以少许草果、肉蔻、砂仁、良姜即可，最传统的卤水中是不添丁香的，后人改良版中若是使用丁香，切记：两三颗足矣！
3、在卤汤中添加少许酱油和糖色，二者共同给鸡皮镀上一层金黄色，清炸时色泽更亮。
