郑州轻工业大学食品与生物工程学院的王章存、袁路阳、张 露等人用碱性蛋白酶水解大豆分离蛋白后，在分析蛋白质分子成分和抗原性变化的基础上，采用基质辅助激光解析串联飞行时间质谱（ MALDI-TOF-MS）分析酶解后新产生的抗酶解成分的序列特征，并与抗原数据库数据及大豆分离蛋白的各亚基序列进行匹配，从分子水平上解释酶解不能完全消除大豆蛋白抗原性的原因，为有效酶解大豆蛋白去除其抗原性提供科学理论。
1、酶解过程中大豆分离蛋白成分的变化
以上结果表明，大豆分离蛋白中的7S蛋白很容易被碱性蛋白酶水解，而11S球蛋白的碱性亚基不易被水解，新生成的21?ku和23?ku肽段对碱性蛋白酶的抗酶解现象更明显。
2、酶解物抗原活性分析
为了解大豆分离蛋白酶解过程中抗原活性的变化，采用竞争法ELISA专用试剂盒测定不同酶解时间后大豆分离蛋白酶解物的抗原活性。之所以采用竞争法ELISA分析，是基于大豆蛋白经过酶解后分子质量降低，该法可以测定出样品中小分子抗原的存在，而且灵敏度很高。
3、MALDI-TOF-MS肽段分析
为进一步探讨酶解过程中新形成的具有抵抗碱性蛋白酶解特点的21?ku和23?ku肽分子特征与酶解物中残留抗原性的关系，分别对SDS-PAGE中21?ku和23?ku谱带进行切胶回收，并采用胰蛋白酶对回收的两个胶条分别进行胶内酶解，将胶内酶解物用MALDI-TOF-MS进行分析。将肽段的氨基酸序列与抗原数据库http://www.immuneepitope.org中抗原表位的氨基酸序列进行匹配。
4、肽链抗原性分析
为验证21?ku和23?ku肽段是否存在抗原性，本研究采用蛋白胶微量回收试剂盒对胶内21?ku和23?ku蛋白分别回收，并采用竞争法ELISA试剂盒对其进行抗原活性的测定，计算其抗原剩余率分别为15.7%和2.1%。
结 论
上述结果一定程度解释了酶解物仍有抗原活性存在的部分原因，也揭示了新生成的具有抗原活性表位肽链的分子来源。
