来自东北农业大学食品学院的迟玉杰、张好凯、王俊彤和东北农业大学工程学院的迟媛*采用HPH协同HA的技术手段对LEGP流变特性及稳定性的影响进行研究，旨在为蛋蔬液混合制品的加工及贮藏提供理论依据，进一步拓宽我国液态蛋产品的应用前景。四月者，送严寒而迎东君，历清明而过谷雨。金风和煦，万物复苏。百芳发而幽香逸，春鸟还而鸣声碎。
1、HPH协同HA处理对LEGP体系稳定系数的影响
未均质时，空白组和HA组LEGP体系的稳定性系数均最低，分别为1.95%与2.56%。与未均质样品相比，随着均质压力的增加，空白组的稳定系数呈先升高后降低的趋势。本研究中，HPH处理对混合体系中的各组分产生剪切、撞击等作用，使体系中LEGP的粒径减小，故体系稳定系数增加。同时，本研究发现均质压力为180 MPa时，空白组与HA组的稳定系数降低。与空白组相比，HPH处理时添加HA，LEGP体系的稳定系数进一步增加。根据Stocks公式分析可知，LEGP体系中添加HA可提高体系的黏度，进而提高体系的稳定系数。综上所述，HPH协同HA对LEGP体系进行处理可有效减小体系中颗粒粒径、增加体系黏度，最终达到提高体系稳定系数、增加体系稳定性的作用。
2、HPH协同HA处理对LEGP的WHC影响
未均质时空白组和HA组WHC均最低，分别为35.42%和50.96%。均质压力从0 MPa增加到150 MPa时，空白组的WHC呈上升趋势。同时，在整个均质过程中，HA组的WHC始终高于空白组，表明LEGP添加HA后再进行HPH处理能进一步提高体系的WHC。
3、HPH协同HA处理对LEGP粒径分布的影响
未均质时两组样品粒径均呈双峰分布，空白组粒径主要集中在25～55、140～460 μm之间，HA组粒径主要集中在30～60、100～280 μm之间，这可能是由于未均质时体系中存在以蛋白质和青椒中的纤维为主的大颗粒。HPH处理后，随着压力的增大，样品的粒径分布向1～10 μm小粒径方向移动，150 MPa处理时样品的平均粒径最小。两组样品的粒径向小粒径方向移动的同时，空白组明显滞后于HA组，即添加HA后进行HPH处理，LEGP体系的粒径更小。这说明HA对样品粒径的减小有明显作用。这可能与HA和蛋白质之间复杂的相互作用有关。
4、HPH协同HA处理对LEGP流变性的影响
4.1 LEGP流变模型
随着均质压力从0 MPa增加到150 MPa，空白组的K值增加，样品的黏稠度增加；n值减小，假塑性增强；随着均质压力继续升高，K值降低、n值升高。HA组的K值先增加后降低，n值表现为先降低后升高的趋势，且其黏稠度整体高于空白组，假塑性更强。未均质处理时空白组的屈服应力最低。随着均质压力从0 MPa增加到150 MPa，空白组的屈服应力约增加了1.12 Pa。
4.2 对LEGP表观黏度的影响
空白组和HA组的LEGP随剪切速率的增大均表现出剪切稀化的性质，这属于典型的非牛顿流体假塑性流动行为。未均质时，在剪切过程中空白组和HA组的表观黏度均为最低。随着均质压力从0 MPa增加到150 MPa，空白组的表观黏度呈增加趋势。随着均质压力继续增加，LEGP的表观黏度出现下降趋势。添加HA后再对LEGP体系进行均质处理，此时其表观黏度明显高于未添加HA的LEGP。
4.3 对LEGP频率扫描G’的影响
在0.1～10 Hz的频率范围内，随着扫描频率的增大，两组LEGP的G’均呈上升趋势。随着均质压力的增大，空白组的G’呈先增加后降低的趋势，在均质压力为150 MPa时达到最大。HPH处理使LEGP颗粒粒径减小、表面积增大，颗粒间可以通过氢键相互作用，同时均质作用使蛋白质的多肽链展开，疏水作用增强，导致G’增大。与空白组相比，添加HA后，HPH处理的LEGP具有更高的G’，说明由于添加HA，LEGP的黏度增加，流动相对不易，而且体系的屈服应力增加，形成了更加致密的网络结构。综上所述，HPH处理能改善LEGP的流变特性。同时，HPH协同HA对LEGP进行处理能进一步改善体系的流变特性，两组样品的流变曲线符合Herschel-Buckley模型（R2＜0.93）。与HPH处理的样品相比，添加HA后进行HPH处理的LEGP具有更高的屈服应力、表观黏度和G’，表现出更强的假塑性流体特征；增强了体系的网络结构，减缓了颗粒的沉降，最终提高了LEGP体系的稳定性。
5、HPH协同HA处理对LEGP ζ-电位变化的影响
两组样品的ζ -电位均为负值，说明LEGP体系中的粒子带负电荷。未均质时，两组样品的ζ-电位绝对值均处于较低水平。随着均质压力增加到150 MPa，ζ-电位的绝对值呈增加趋势。添加HA后，均质压力为120 MPa和150 MPa时ζ-电位绝对值大于30 mV，均质压力为150 MPa时体系ζ-电位绝对值最大，为35.24 mV，此时LEGP样品体系较为稳定。
结 论
HPH处理可以明显提高LEGP的稳定系数、持水力、屈服应力、表观黏度和ζ-电位绝对值，并减小体系粒径，说明HPH处理可以有效提高LEGP体系稳定性。与HPH相比，HPH协同HA处理可以进一步提高LEGP的稳定系数、持水力、屈服应力、表观黏度和ζ-电位绝对值，使体系粒径进一步减小且分布更均匀，表明HPH协同HA处理可以更好地提高LEGP体系稳定性；其中，均质压力为150 MPa时，LEGP的稳定系数和持水力达到最大。流变实验结果表明HPH处理或HPH协同HA处理样品的流变模型均符合Herschel-Buckley模型，且其流体为带屈服值的假塑性流体，其中，HPH协同HA处理均质压力为150 MPa时，LEGP的屈服应力、表观黏度和弹性模量最高，流体的假塑性最强，体系粒径最小，ζ-电位绝对值最大，LEGP表现出最高的稳定性。
